烤渔说凉菜饮品档口考核

请仔细阅读每一道题目，按要求完成作答，考试内容涵盖凉菜、甜品、饮品等标准卡操作规范，祝您考试顺利！
一、单选题（每题2分）
*1. 洛馍四宝拼麻辣萝卜干处理流程中，多少克葱油加热至多少度？
*2. 川味口水鸡标准卡中，鸡腿肉的重量是
*3. 川味口水鸡中料汁配比步骤中，钵钵鸡料使用
*4. 三色鸡丝凉面中鸡丝处理步骤中，解冻鸡胸肉放入电磁炉，开锅后用哪种火煮多久？
*5. 三色鸡丝面出品的最后一步是将熟鸡丝摆放在三色面上，接着放入哪三样小料？
*6. 东北大拉皮中拉皮汁淋入的用量是
*7. 东北大拉皮制作中除了淋入拉皮汁，还加入了哪两样？
*8. 农家蒸菜处理步骤中，将控水后的芹菜苗和胡萝卜丝加入面粉搅拌后，上汽蒸的时间是
*9. 农家蒸菜：蒸好的蒸菜取出，放入微波炉中加热的火候与时间是
*10. 芥末油条虾：芥末酱调制标准中，芥末酱的用量为（ ）。
*11. 蓝莓山药：山药去皮，上汽蒸多久后取出
*12. 爽口大拌菜制作第一步中球生菜紫包菜手掰成均匀块状，怎么储藏待用？
*13. 凉拌土豆丝标准卡中，"烫好土豆丝"的用量是
*14. 凉拌土豆丝中炝辣椒（子弹头段）制作需要用到多少克子弹头辣椒段。
*15. 凉拌土豆丝中炝辣椒（子弹头段）制作需要用到多少克色拉油
*16. 酒酿汤圆牛乳汁配比中，50克牛乳粉需要搭配多少克纯净水，多少克炼乳
*17. 酒酿汤圆制作雪花冰时中途需放入多少克红豆
*18. 豆花冰淇淋油条制作中：豆花搅拌均匀并冷却后，应如何储存（　），是否可以过夜？
*19. 煮好的巨无霸荔枝柠檬茶，自然冷却，放入冰箱冷藏几个小时。
*20. 制作冰桔茶时，说法错误的是
*21. 自助台奶茶冰粉：冰糖应如何溶化
*22. 冰粉做法中，一袋冰粉需配多少开水
二、多选题（每题2分）
*23. 关于洛馍四宝拼整个流程中，说法正确的是
洛馍2张
每张洛馍平均分成4张，放入微波炉中火加热20秒
芝麻盐50克、榨菜/辣椒各50克，麻辣萝卜干50克
小葱切成12-15cm长，用红椒圈套入小葱段
*24. 关于洛馍四宝拼中小菜制作过程中，说法正确的是
辣椒（1斤）处理流程中，放入冰箱腌制的时间是2小时以上
麻辣萝卜丁一次制作2斤
榨菜丝一次制作3斤
制作榨菜丝时要将榨菜丝用水冲洗3遍，控净水
*25. 关于洛馍四宝拼中榨菜丝（2斤量）处理流程，下列说法正确的有？
锅中放入红油50克、辣椒丝10克、蒜蓉5克炒香
放入控水后的榨菜丝用3档5000W翻炒均匀
加入生抽30克、鸡精15克、味精10克、白糖5克
用5档9000W翻炒出香味后倒入容器待用
*26. 下列哪些是川味口水鸡标准卡中内容
料汁200克
红油40克
黄瓜丝50克
绿豆芽100克
*27. 川味口水鸡「出品」动作，叙述正确的有
淋上调好的料汁
放入麻酱、红油
点缀花生碎、葱花
撒上芝麻3克即可出品
*28. 关于三色鸡丝凉面标准卡说法正确的是
三色面的用量是1袋
熟鸡丝的用量是10克
料汁的用量是100克
红油的用量是50克
*29. 关于东北大拉皮标准卡说法正确的是
东北拉皮的用量是1.5袋
胡萝卜丝的用量是30克
黄瓜丝的用量是50克
绿豆芽的用量是80克
*30. 关于农家蒸菜标准卡说法正确的是
芹菜苗（苦菊200）250克
胡萝卜丝100克
面粉100克
辣椒油100克
*31. 关于芥末油条虾标准卡说法正确的是
80克羊角蜜
80克凤梨
100克调好的酱
油条半根
*32. 关于芥末油条虾操作步骤，说法错误的是
放入油炸锅中炸3分钟
4个青虾仁（解冻青虾仁粘玉米淀粉）炸制油条金黄捞出控油待用
哈密瓜切成1.5厘米四方块
芥末酱调制比例中需要用1000克夏威夷酱，500克炼乳
*33. 关于制作蓝莓山药说法正确的是哪些
蒸熟的山药用手抓碎
2斤山药泥，配20g炼乳+80g绵白糖
每份蓝莓山药出品是300克-350克山药泥
蓝莓山药出品是堆成山丘型，均匀的淋上40g蓝莓酱，点缀黄金柳芽即可出品
*34. 下列哪些是爽口大拌菜标准卡中的原料
球生菜120克
紫包菜3片，大拌菜汁70克
油炸花生米10克
芝麻酱3克
*35. 凉拌土豆丝标准卡中材料用量正确的是哪些
盐25克，糖70克
炝辣椒（子弹头段）带油300克
鲜味宝20克，米醋200克
香油20克，花椒油10克
*36. 哪些属于酒酿汤圆标准卡中材料？
五彩汤圆14个
酒酿50克
牛乳粉50克
红豆50克
*37. 下面哪些是制作豆花冰淇淋油条需要用到的材料？
25克豆花粉，150克开水
2根油条
冰淇淋球，红糖汁
清香木
*38. 下面哪些是制作巨无霸荔枝柠檬茶需要用到的材料？
杨梅茶包1袋、茉莉茶包1袋
3500g开水，300克冰块
30g桂花酱
4片青柠檬、杨梅3个、荔枝3个
*39. 巨无霸荔枝柠檬茶第一步操作流程包含
将杨梅茶包、茉莉茶包放入规定的开水中
放在电磁炉上煮开锅
调2000瓦煮10分钟
停火后加入30g蜂蜜
*40. 下面哪些是制作巨无霸百香果水果茶需要用到的材料？
百香果酱150克，果糖250克
水果绿茶茶浆100克,，纯净水2000克
500克冰块
6片橙子片、6片青柠檬，金桔2个（4片）西瓜块200克
*41. 下面哪些是制作豆花冰淇淋油条需要用到的材料？
一袋奶茶粉，一斤植脂末，一瓶雀巢炼乳
十小包立顿红茶包，冰糖800克
一袋冰粉
一瓶黑白淡奶
*42. 关于奶茶制作流程，说法正确的有
第一步是把所有材料放入不锈钢桶搅拌均匀
第二步冰糖熬化后加入一瓶黑白淡奶
第二步煮开后捞出红茶包
第三步把第二步倒入第一步桶中搅拌均匀
三、判断题（每题1分）
*43. 川味口水鸡中：将冻鸡腿取出放入微波炉中高火加热1分钟左右，取出切0.05厘米薄片。
*44. 川味口水鸡中：绿豆芽用开水煮10分钟后，需过凉水再放入容器中。请判断该说法是否正确
*45. 川味口水鸡料汁配比中，纯净水的用量是300克。请判断该说法是否正确
*46. 三色鸡丝凉面的三色面用开水煮的时间是4分钟。请判断该说法是否正确
*47. 三色鸡丝面第二步将料汁加入红油搅拌均匀后直接浇在摆好的三色面上。请判断该说法是否正确。
*48. 五彩大拉皮点缀时，用花生碎10克，青杭椒圈5克。请判断该说法是否正确
*49. 农家土蒸菜中蒜泥用量是25克。鲜味宝的用量是2克。请判断该说法是否正确
*50. 蒸菜蒸好后，需取出冷凉并冷藏保存待用。请判断该说法是否正确
*51. 芥末油条虾油条需切成厚度约2cm。请判断该说法是否正确
*52. 爽口大拌菜最后一步出品大拌菜汁可以直接淋入，无需搅拌。请判断该说法是否正确
*53. 凉拌土豆丝：处理好的土豆丝开水下锅煮沸腾后，再煮1分钟，捞出冲凉控水。请判断该说法是否正确。
*54. 凉拌好的土豆丝冷藏保存，如果当天卖不完，可以次日午市使用。请判断该说法是否正确
*55. 酒酿汤圆制作中雪花冰堆成山丘状，然后沿碗边放入煮好的五彩汤圆。请判断该说法是否正确。
*56. 豆花冰淇淋油条：将0.5根油条放入油炸锅，160-170度，两面各炸2分钟，炸至表面金黄，捞出控油。请判断该说法是否正确
*57. 豆花冰淇淋油条最后一步淋上的是巧克力酱。
*58. 巨无霸百香果水果茶最后出品是要配上勺子。请判断该说法是否正确