2026年质量及食品安全知识培训考核试卷

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主营业务板块

餐饮服务板块

* 1、下列哪一类食品是“实行道路散装运输许可制度的重点液态食品目录”中的食品（）。

A.白酒及其原酒

B.葡萄酒及其原酒

C.食用酒精

D.以上都是

* 2、食品安全标准是（）的标准。

A.自愿执行

B.强制执行

C.科学性

D.民主性

* 3、食品生产经营者在采购食品原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A.产品合格证明文件

B.健康证明

C.培训证明

D.法人授权委托书

* 4、国家建立（）制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

A.实名登记

B.食品召回

C.下架

D.销毁

* 5.关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）。

A.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁

B.符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求

C.将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施

D.防止食品在贮存、运输过程中受到污染

* 6.食品加工用水的水质应符合（）。

A.生活饮用水要求

B.锅炉用水要求

C.清洁用水要求

D.间接冷却水要求

* 7.关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是（）。

A.生产场所或生产车间入口处应设置更衣室

B.生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施

C.卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通

D.与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式

* 8.关于食品加工人员卫生要求的说法，以下表述不正确的是（）。

A.进入作业区域不应配戴饰物、手表

B.进入作业区域不应染指甲、喷洒香水但可以化淡妆

C.进入作业区域不得携带或存放与食品生产无关的个人用品

D.进入作业区域应规范穿着洁净的工作服

* 9.关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是（）。

A.除虫灭害工作应有相应的记录

B.直接在生产车间操作台上放置粘鼠板

C.生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等

D.使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染

* 10.HACCP是指（）。

A.食品卫生控制体系

B.食品良好操作规范

C.食品清洁消毒程序

D.危害分析与关键控制点体系

* 1. 根据GB 31654-2021，餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洗设施、设备（）管理，严禁混用。

A. 统一存放

B. 色标分区

C. 随意分类

D. 集中堆叠

* 2. 集中用餐单位食堂每餐次易腐食品成品留样，每个品种留样量应不少于（），严格符合国标要求。

A. 50g

B. 100g

C. 125g

D. 200g

* 3. 留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样保存期限不得少于（）。

A. 24小时

B. 48小时

C. 72小时

D. 96小时

* 4. 根据GB 31654-2021，鼓励采用（）方法消毒餐用具，消毒效果最稳定安全。

A. 酒精擦拭

B. 煮沸、蒸汽消毒

C. 消毒液浸泡

D. 清水冲洗

* 5. 集中用餐单位清洗消毒后的餐具、器具，正确存放方式是（）。

A. 裸露放置在操作台

B. 放入专用保洁柜存放

C. 直接堆叠地面

* 6. 下列瓜果蔬菜储存操作存在食品安全隐患的是（）。

A. 根茎类蔬菜离地存放，通风干燥

B. 腐烂部分切除一半后继续加工使用

C. 果蔬与畜禽生肉分柜冷藏

D. 当天易腐蔬菜当日优先加工

* 7. 热制菜品烧熟煮透标准，食品中心温度至少达到（）。

* 8. 餐饮从业人员每日上岗前必须开展健康自查，出现以下哪种症状不得从事食品加工工作（）。

* 9. 接触直接入口食品的餐饮从业人员，必须持有效（）上岗，按期复检。

* 10. 根据GB 31654-2021第6.4专间和专用操作区操作规范，下列说法正确的是（）。

* 11. 原料与半成品储存应严格遵循（）原则，防止交叉污染、食材变质。

* 12. 根据《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》中，食品安全总监、食品安全员每年参加食品安全培训的时间不少于（）。

* 13. 根据GB 31654-2021食品添加剂使用规范，下列说法正确的是（）。

* 14. 根据GB 31654-2021 食品原料验收规范，下列说法错误的是（）。【单选题】

* A. 食品原料验收应查验并留存供货者的产品合格证明文件

* 15. 食堂清洁、消毒工具应分区专用，清洗食材的水池严禁用于（）。【单选题】【填空题】

* A. 清洗餐具【单选题】

* 二、多选题（每题5分，共30分）【填空题】

* 1.关于食品生产企业培训的说法，以下表述正确的是（）。

* 2.GB 14881-2025第4.2条款厂房车间划分要求，车间需按清洁等级划分三类区域，标准规定分区包括（）。

* 3.下列哪种情形不符合食品加工人员卫生要求（）。

* 4.关于食品生产企业仓储设施的说法，以下表述正确的是（）。

* 5.《食品安全法》第四十六条规定，食品生产企业必须建立控制要求的核心环节包含以下哪些（）。【多选题】

* A.原料采购验收投料控制

* 6、可能造成食品污染的环节有（）。【多选题】【填空题】

* 三、判断题（每题3分，共30分）【填空题】【判断题】

* 1、食品生产经营者使用自有运输容器对自己生产经营的重点液态食品进行道路散装运输的，需要取得准运证。（）

* 2、食品加工人员进入作业区域不应佩戴饰物、手表。（）

* 3、应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录的要求。（）

* 4、食品生产经营者使用自有运输容器对其生产经营的重点液态食品进行道路散装运输的，相关发货方、承运方、收货方不需要填写“重点液态食品道路散装运输联单”。（）

* 5、食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（）

* 6、食品生产经营者应当依照规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。（）

* 7、食品经营者履行了食品安全法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚。（）

* 8、白酒生产企业车间和库房不需要设置防鼠措施。（）

* 9、采购瓶盖时，需要向供应商索取瓶盖重金属和塑化剂的检测报告。（）

* 10、酿酒车间蒸馏区域产生积水、杂物，可每日下班统一清扫，生产过程无需即时处理。（）

* 1. 食堂生熟刀具、砧板可交替使用，无需严格区分摆放。（）

* 2. 食堂所有餐次的成品、半成品均需留样，留样信息无需登记记录。（）

* 3. 清洗消毒后的餐饮具，若短期使用可直接裸露摆放在操作台上。（）

* 4. 食堂虫害防治化学药剂需单独存放，严禁接触、污染食品及加工区域。（）

* 5. 根据GB 31654-2021食品添加剂使用规范，餐饮业可根据加工需要采购和使用亚硝酸盐类食品添加剂。（）

* 6. 食堂食品原料、半成品、成品应分区、分层存放，标识清晰，杜绝混放交叉污染。（）

* 7. 根据规定，集中用餐单位必须配备食品安全总监、食品安全员，落实主体责任。（）

* 8. 食品留样可使用普通饭盒盛装，无需密封，无需标注留样信息。（）

* 9. 食堂热力消毒后的餐具，自然晾干后即可使用，无需二次擦拭。（）

* 10. 食堂库房可同时存放食品原料、清洁消毒剂、杀虫药剂等物品。（）

* 11. 从业人员皮肤存在化脓、渗出性皮肤病时，应立即调离食品加工岗位。（）

* 12. 半成品食材可在常温下长时间存放，无需及时冷藏。（）

* 13. 食堂门窗、下水道口的防蝇防鼠设施损坏后，应及时维修更换。（）

* 14. 废弃、过期食品原料可与合格食材混合存放，统一处理。（）

* 15. 食堂每日上岗前健康检查需做好记录，留存备查，落实日管控要求。（）【判断题】【填空题】

* 四、请识别本部门（岗位）工作涉及到的国家食品安全方面的法律法规和标准有哪些，并根据这些法律法规和标准分析本部门（岗位）有哪些潜在的食品安全危害，应该采取什么措施加以控制和预防。

* 三、结合《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》及GB 31654-2021标准，简述员工食堂从清洗消毒、人员健康、食品留样、添加剂管理四个方面的核心食品安全管控要求。