锅满满凉菜饮品档口考核（100分）

* 姓名

* 门店

一、单选题（每题3分）

*1. 凉拌海笋腌制配比中，烫好的海笋用量为____斤，一份凉拌海笋，泡好海笋是（ ）克

*2. 关于海笋腌制配比中说法正确的是（ ）

*3. 关于酸辣苞菜腌制配比中说法错误的是（ ）

*4. 酸辣苞菜丝操作第二步中，用于搅拌辣椒面的大豆油用量为（ ）克，加热的大豆油、料油用量分别是____克、____克

*5. 酸辣包菜丝操作第一步中，对辣椒油的处理方式是？（ ）

*6. 酸辣包菜丝操作第二步中，油温需加热至约____℃左右，处理好的包菜丝放冰箱腌制（ ）小时以上即可使用

*7. 农家土鸡爪操作流程的第一步，放入容器的食材是（ ），用量为多少（ ）

*8. 关于东北蘸酱菜原料说法错误的是（ ）

*9. 哈尔滨红肠出品第二步，需要添加的食材是？（ ）

*10. 一份哈尔滨红肠需要用（ ）克红肠，厚度为（ ），大约（ ）片，切片方式是（ ）

*11. 东北大拉皮中，拉皮的预处理方式是？（ ）

*12. 关于醋泡花生用到的原料说法正确的是（ ）

*13. 关于蓝莓山药制作，说法正确的是

*14. 蓝莓山药制作中，2斤山药泥，配多少的炼乳跟绵白糖

*15. 下列关于蓝莓山药出品，说法正确的是（ ）

*16. 下列关于川味口水鸡标准卡说法错误的是（ ）

*17. 川味口水鸡料汁配比中需要加入多少纯净水？

*18. 关于川味口水鸡制作说法错误的是（ ）

*19. 三色鸡丝凉面中：鸡丝处理步骤说法错误的是（ ）？

*20. 三色鸡丝凉面标准卡中列出的主料及配料说法错误的是（ ）

*21. 凉拌土豆丝中炝辣椒（子弹头段）制作需要用到多少克子弹头辣椒段，多少克色拉油

*22. 糯叽叽麻糍年糕的出品配料量说法正确的是（ ）

*23. 巨无霸荔枝柠檬茶煮茶完成后，下一步操作是？（ ）

*24. 巨无霸荔枝柠檬茶第二步出品时，用到的水果不包括？（ ）

*25. 关于制作巨无霸荔枝柠檬茶过程中说法错误的是（ ）

*26. 关于网红冰粉中奶茶加工配比说法错误的是（ ）

*27. 网红冰粉制作第二步中，各原料的用量分别是（ ）

*28. 关于香水柠檬制作使用的原料说法正确的是（ ）

二、多选题（每题3分）

*29. 下面哪些是制作巨无霸百香果水果茶需要用到的材料？

*30. 关于东北大拉皮制作使用的原材料说法正确的是（ ）

三、判断题（每题2分）

*31. 冰粉制作的关键成型步骤是加冰粉后冷凉成型

*32. 红豆豆花的定型环节需采用的处理方式是常温静置

*33. 凉拌土豆丝标准卡中，“烫好土豆丝”的用量是4斤

*34. 东北大拉皮第二步，需要加入的调料中有鸡蛋酱

*35. 三色鸡丝凉面中三色面需要用开水煮5分钟