铁板岗位SOP理论考核试卷

考试范围：铁板岗位SOP，包括各菜品制作标准（器皿、材料克重）、温度（按SOP温区：高温区、中高温、中低温、低温区）及制作流程。考试时长：60分钟 试卷总分：100分。作答要求：单选题每小题只有一个正确选项，多选、错选、不选均不得分；多选题每小题有两个或两个以上正确选项，多选、少选、错选均不得分；判断题判断正确画“√”，判断错误画“×”。请按要求完成作答，祝您考试顺利！
*1. 姓名
*2. 门店
*3. 岗位
*4. 盛焰招牌特色炒饭出品使用的标准器皿是？（单选题）
*5. 京都蜜汁照烧鸡排中，鸡排的标准克重为？（单选题）
*6. 制作香辣铁板鱿鱼须时，鱿鱼须应在哪个温区煎出水分？（单选题）
*7. 士林金典宝岛香肠煎制时应放入哪个温区？（单选题）
*8. 银丝蒜蓉铁板水晶虾中，水晶虾的标准用量为？（单选题）
*9. 红咖喱开背虾制作中，红咖喱酱需要如何处理？（单选题）
*10. 滇南酸汤雪花肥牛煲食材入锅的第一步操作是？（单选题）
*11. 格陵兰铁板鳕鱼排中，鳕鱼排的标准克重为？（单选题）
*12. 苹果木炙厚切西冷牛排应先放入哪个温区煎制？（单选题）
*13. 明太子酱香煎节瓜中，节瓜切片的标准厚度为？（单选题）
*14. 法式朗德玉指鹅肝出品时，自下而上的摆放顺序是？（单选题）
*15. 法式佐酱大明虾铺上千岛酱后需焖制多长时间？（单选题）
*16. 泰式海鲜冬阴功中，富贵虾的标准用量为？（单选题）
*17. 金蒜铁板东海竹蛏王的焖水要求是？（单选题）
*18. 天山孜然·肥牛铁板烧中，肥牛的标准克重为？（单选题）
*19. 下列关于SOP“其他注意事项”统一要求的说法，正确的有？（多选题）
所有物料遵守先进先出原则
随时保持随手清洁
切配辅料误差值为±5%
主要食材误差值为＋5%
*20. 制作泡菜厚切黑豚五花时，正确的操作有？（多选题）
高温区放入3cm油将五花肉平铺在板上
五花肉表面出血水需要刮干净
泡菜与蒜片、生菜需单独使用餐盘避免交叉感染
五花肉移至低温区后一开四
*21. 关于士林金典宝岛香肠的煎制，说法正确的有？（多选题）
*22. 制作关西和牛烧需要的材料有？（多选题）
*23. 关于盛焰原切M5+牛排的制作，说法正确的有？（多选题）
*24. 铁板蒜香韭菜烧中，正确的操作有？（多选题）
*25. 制作金蒜铁板焗生蚝，说法正确的有？
*26. 关于鲜香菇·林间原味煎，说法正确的有？（多选题）
*27. 以下菜品中，出品器皿为螺纹白圆盘的有？（多选题）
*28. 制作金沙蛋黄脆皮凤尾虾，说法正确的有？（多选题）
*29. 制作银丝蒜蓉铁板水晶虾时，需提醒顾客不要碰到锅边防止烫伤，并询问顾客是否吃葱花。（判断题）
*30. 士林金典宝岛香肠煎制时可以叠层摆放，以加快出餐速度。（判断题）
*31. SOP规定：所有切配辅料误差值为±5%，所有主要食材误差值为＋5%。（判断题）
*32. 格陵兰铁板鳕鱼排的圣女果煎的时间越长越好，以便充分煎出虎皮状。（判断题）
*33. 制作当季鲜蔬·主厨铁板时，生菜需使用盐水浸泡15分钟以上。（判断题）