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锅满满面点档口考核试卷（100分）
请认真答题，不要中途退出，祝您考试顺利！
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姓名
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门店
一、选择题（每题7分）
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1.
三色烀饼中，十斤白面对应的鸡蛋用量是（ ）
A.2个
B.4个
C.6个
D.8个
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2.
三色烀饼面团的二次发酵时间是（ ）
A. 夏天1-2 小时，冬天3-4小时
B. 夏天1小时内，冬天1-2小时
C. 夏天3-4小时，冬天5-6 小时
D. 过夜
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3.
三色烀饼中菠菜面5斤的菠菜汁用量是（ ）克，南瓜面5斤的南瓜汁用量是（ ）克
A.500,800
B.600；1000
C.700,1300
D.800,1200
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4.
三色烀饼中菠菜面5斤，用水量是（ ）
A.水1.4-1.6斤
B.水1.3-1.7斤
C.水1-1.1斤
D.水1.2-1.4斤
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5.
三色烀饼中南瓜面5斤，用水量是（ ）
A.水1.4-1.6斤
B.水1.3-1.7斤
C.水1-1.1斤
D.水1.2-1.4斤
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6.
三色烀饼中十斤白面的用水量是（ ）斤，和面料包数是（ ）包
A.4.7斤，1包
B.5.8斤，2包
C.6.8斤，2包
D.5.8斤，1包
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7.
大碴子粥中黄碴子、黏碴子、红豆、水、碱粉的基础用量分别是（ ）
A. 黄碴子3斤 黏碴子0.5斤 红豆80克 水30斤 碱粉3克
B. 黄碴子4斤 黏碴子1斤 红豆80克 水30斤 碱粉4克
C. 黄碴子3斤 黏碴子0.5斤 红豆100克 水50斤 碱粉3克
D. 黄碴子2斤 黏碴子2斤 红豆80克 水30斤 碱粉3克
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8.
碴子粥原料需提前泡制的时间是（ ）
A. 2 小时
B. 6 小时
C. 一夜
D. 12 小时
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9.
制作大碴子粥：把泡好的碴子、红豆倒入高压锅中后加什么进行熬煮？
水、淀粉
水、碱面
水
水、面粉
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10.
制作大碴子粥：把泡好的碴子、红豆倒入高压锅在电磁炉上用多少kw上汽，调到多少KW煮？
3000KW，5000KW
5000kw,5000kw
2000kw,2000kw
5000KW，2000KW
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11.
大碴子粥高压锅煮制完成后，需焖制的时间是（ ）分钟
A.20分钟
B.30分钟
C.40分钟
D.50分钟
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二、判断题
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12.
过夜面团需提前尝味，无酸味方可使用，超过24小时的可做员工餐。
A.对
B.错
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13.
面团发酵完成后，无需加色拉油可直接取出使用。
A.对
B.错
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14.
大碴子粥煮到时间后，若开盖出现粘稠度不够，可以倒在粥桶里继续煮3-5分钟，有粘稠度即可出品。
A.对
B.错
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15.
碴子粥原料需放入保鲜盒里加水提前泡制
A.对
B.错
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