刺身、沙拉SOP理论考核试卷

考核范围：三文鱼刺身（7片）、三文鱼刺身（5片）、芝士田园鲜蔬沙拉、缤纷鲜果时令沙拉、鲜牛油果时蔬色拉。满分：100分，考试时长：60分钟。作答说明：1. 请独立完成作答；2. 单选题每题3分，共10题30分；多选题每题4分，共10题40分，全部选对得分，漏选、错选、多选均不得分；判断题每题3分，共10题30分。
*1. 姓名
*2. 岗位
*3. 门店
*4. 根据SOP，刺身、沙拉类产品的出品器皿统一为（　　）（单选题）
*5. 三文鱼刺身（7片）中，三文鱼的标准用量为（　　）（单选题）
*6. 三文鱼刺身（5片）中，大叶的标准用量为（　　）（单选题）
*7. 芝士田园鲜蔬沙拉中，混合沙拉菜的标准用量为（　　）（单选题）
*8. 缤纷鲜果时令沙拉中，芒果的标准用量为（　　）（单选题）
*9. 鲜牛油果时蔬色拉中，牛油果的标准用量为（　　）（单选题）
*10. 制作三文鱼刺身时，正确的操作顺序是（　　）（单选题）
*11. 根据SOP，所有切配辅料的误差值标准为（　　）（单选题）
*12. 根据SOP，主要食材（如三文鱼）的误差值标准为（　　）（单选题）
*13. 三文鱼刺身（7片）中，山葵酱的标准用量为（　　）（单选题）
*14. 根据SOP，三文鱼刺身（7片）所需材料包括（　　）（多选题）
三文鱼7片（100g）
萝卜丝（30g）
大叶（2片）
山葵酱（15g）
小青柠/柠檬片（1个）
*15. 关于三文鱼刺身（5片）与三文鱼刺身（7片），下列说法正确的有（　　）（多选题）
出品器皿相同，均为红色四方盘
三文鱼标准用量分别为80g和100g
萝卜丝标准用量相同
大叶标准用量分别为1片和2片
山葵酱标准用量相同，均为15g
*16. 沙拉类产品制作前需要完成的准备工作包括（　　）（多选题）
按照洗手流程进行洗手消毒
保持随手清洁
所有物品归位
沙拉菜提前洗好备用
检查餐具无破损
*17. 关于沙拉汁的使用与保存，符合SOP要求的有（　　）（多选题）
缤纷鲜果时令沙拉需淋上丘比沙拉汁
鲜牛油果时蔬色拉需淋上丘比沙拉汁
芝士田园鲜蔬沙拉的沙拉汁标准用量为40g
丘比沙拉汁要放冰箱保存
酱汁可以随意淋洒，无需均匀
*18. 缤纷鲜果时令沙拉的标准材料包括（　　）（多选题）
混合沙拉菜（120g）
沙拉汁（40g）
藜麦（15g）
芒果（50g）
奶酪碎（5g）
*19. 下列属于芝士田园鲜蔬沙拉制作注意事项的有（　　）（多选题）
沙拉菜提前洗好备用
小番茄要去除根部
酱汁均匀淋在上面
芒果不要切太薄
注意食材新鲜度
*20. 关于三文鱼刺身的出品操作，符合SOP要求的有（　　）（多选题）
取一容器打碎冰
摆上刺身装饰品
一次放上萝卜丝、大叶和三文鱼
最后放上山葵酱和装饰即可
刺身装饰品无需清洗
*21. 下列属于SOP通用其他注意事项的有（　　）（多选题）
*22. 关于出品环节的检查要求，下列说法正确的有（　　）（多选题）
*23. 下列食材用量对应正确的有（　　）（多选题）
*24. 所有刺身、沙拉产品的出品器皿均为红色四方盘
*25. 三文鱼刺身（5片）中三文鱼的标准用量为80g
*26. 制作三文鱼刺身前，需先取容器打碎冰，再摆上刺身装饰品
*27. 出品前不需要检查异物，只要摆盘美观即可
*28. 缤纷鲜果时令沙拉中的芒果片可以切得非常薄
*29. 制作沙拉时，沙拉菜不需要提前洗好，可以现洗现用
*30. 根据SOP，主要食材的误差值标准为±5%
*31. 鲜牛油果时蔬色拉中，牛油果的标准用量为半个
*32. 有破损的餐具不能用于出品
*33. 所有物料都要遵守先进先出原则