立达学院第三餐厅云南永平实习生食品安全考卷（40题版）

本卷满分100分。单选题16题，每题2.5分，共40分；多选题8题，每题2.5分，共20分；判断题16题，每题2.5分，共40分。请结合要求与后厨实操场景作答。答题时间45分钟，交卷自动判分。
*1. 你在打菜档口听说有同学反映某道菜吃了不舒服，症状很轻。你的第一反应应该是：
*2. 高校团膳中，同一时段、同一餐次出现几人及以上腹泻或呕吐等疑似食源性疾病症状，就必须立即上报区市场监管局？
*3. 你切配时觉得某道菜“多炒两下更香”，想临时调整流程。正确做法是：
*4. 你手上有一个未愈合的小伤口，贴了创可贴。正确做法是：
*5. 关于私人物品，下列做法正确的是：
*6. 你取用完一盆切配好的半成品，接下来应该：
*7. 食品留样的要求是：
*8. 关于“日管控”表格签字，正确做法是：
*9. 后厨工具颜色标识，下列对应正确的是：
*10. 有学生当场说“这个菜味道不对”或“我吃了不舒服”，你应该：
*11. 你进入后厨前、接触食品前、如厕后、处理生食后、接触垃圾后，手部卫生的正确做法是：
*12. 你在后厨看到一只苍蝇落在敞开的菜盆边，正确处置是：
*13. 你刚上完厕所回到后厨，准备继续打菜。正确做法是：
*14. 工作服的正确穿着要求是：
*15. 你发现同事在食品加工区域嚼口香糖，正确做法是：
*16. 关于晨检记录，下列说法正确的是：
*17. 以下哪些情况必须第一时间报告吴经理、暂停接触直接入口食品？
发热
腹泻
手部有伤口或感染
咽部炎症
只是有点累，想休息
*18. 敞开放置的食品面临的“三重风险”包括：
飞沫
灰尘
虫鼠
顾客投诉
温度过高
*19. 以下哪些属于明确禁止在后厨出现的行为？
在后厨吃东西、嚼口香糖、吸烟
对着食品咳嗽、打喷嚏
用手直接抓取成品食品
戴戒指、手表、手链操作食品
留长指甲、涂指甲油
*20. 关于食品加工区域私人物品，下列说法正确的有：
手机、水杯、钥匙、背包、零食、药品、香烟一律不得带入食品加工区域
手摸了手机再摸食品，手机上的细菌就上了案板
私人物品有专门存放区域，进后厨前就放好
水杯放操作台角落不碍事
背包放通道边方便拿
*21. 关于“日管控、周排查、月调度”和记录，下列说法正确的有：
*22. 关于生熟分开和工具专用，下列说法正确的有：
*23. 关于留样，下列说法正确的有：
*24. 关于工作服、口罩、工作帽的穿戴，下列说法正确的有：
*25. 社会餐饮偶尔一两位客人投诉拉肚子可以解释为个人肠胃问题，高校团膳也可以同样处理。（ ）
*26. 流程怎么写就怎么做；觉得流程不合理可以提出讨论，但在修改之前必须按现行规定执行，擅自“变通”属于严重违规。（ ）
*27. 手部伤口如果感染金黄色葡萄球菌，接触食品后可能产生毒素，引发呕吐腹泻，所以有伤口必须报告。（ ）
*28. 后厨温度高、出汗多，身上有异味或汗渍本身就是污染源，所以每天上班前洗澡、工作服每天更换是基本要求。（ ）
*29. 戴戒指、手表、手链操作食品没关系，只要手洗干净就行。（ ）
*30. 敞开放置的食品面临飞沫、灰尘、虫鼠三重风险，加盖是隔离污染的基本手段。（ ）
*31. 晨检记录、餐具消毒记录、留样记录、温度记录等是执法依据，记录不全、操作不合规就是直接证据。（ ）
*32. 生熟分开只是“换个砧板”那么简单，一个盆洗完菜再洗肉没关系。（ ）
*33. 留样漏留一样，真出了事那道菜就说不清了，所以每样都留、足量、贴好标签、按时放专用冰箱。（ ）
*34. 工作服要保持清洁，不得穿工作服进入卫生间或离开餐厅区域。（ ）
*35. 实习生觉得“日管控”是管理层的事，表格可以不用认真填，随手画勾就行。（ ）
*36. 标准不会因为别人不合规而降低，实习生也要按规定矩来，一条都不打折扣；拿不准的随时找吴经理，问错不丢人，做错才要命。（ ）
*37. 餐具消毒要达到温度和时长要求，这些流程不是用来应付检查的，是用无数教训换来的保命规则。（ ）
*38. 食品加工区域出现与食品加工无关的东西，都是交叉污染的隐患，也是食药监督检查时的直接扣分项。（ ）
*39. 留样只需留荤菜，素菜和汤品可以不留。（ ）
*40. 团膳面对的是固定人群、集中供餐、连续消费，一个环节出问题，影响面就是整个校园。（ ）