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烤渔说炉台档口考核试卷
请仔细阅读每道题目，结合烤鱼炉台档口标准操作规范作答，考试满分100分，祝您考核顺利！
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姓名
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部门
一、单选题（每题1.5分）
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1.
烤鱼选用的鱼，标准重量应为多少？
2-2.3 斤
2.3-2.5 斤
2.6-2.8 斤
2.7-2.9 斤
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2.
每份烤鱼中豆花的标准数量与重量是？煮好后每块大约多重
6 块 / 300 克，30–35 克
8 块 / 400 克，45–50 克
8 块 / 450 克，50–55 克
10 块 / 500 克，50–55 克
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3.
烤鱼垫底用的洋葱丝和芹菜段各是多少克？
洋葱 30 克 / 芹菜段 20 克
洋葱 20 克 / 芹菜段 30 克
洋葱 30 克 / 芹菜段 30 克
洋葱 20 克 / 芹菜段 20 克
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4.
香辣烤鱼炒香酱料（色拉油、烤鱼红油、姜末蒜末、鲜花椒碎）时应使用多大火力；开锅后需用 3 档 5000w 煮多少秒？
2 档 / 3000w；40秒
3 档 / 5000w；20秒
2 档 / 3000w；20秒
3 档 / 5000w；30秒
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5.
香辣烤鱼最后浇汁用的油需加热至几成油温？放入辣椒盒1袋，熟带皮芝麻，用多大火力炒至辣椒成褐色，均匀浇在鱼上
3 成；2档3000W
4成；3档5000w
5 成；2档3000W
6 成；3档5000W
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6.
经典麻辣烤鱼跟香辣烤鱼对比，出品料头增加的是？
鲜花椒5克
鲜花椒10克
薄荷叶3克
薄荷叶5克
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7.
怪味烤鱼制作时：需往熬好的怪味汁里放入多少克白醋？应使用几档多少瓦开锅煮多久？
50 克，3档5000W，20秒
60克，3档5000W，30秒
80 克，5档/9000W，10秒
100 克，5档/9000W，10秒
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8.
「怪味汁注意」中，炒料时使用的色拉油是多少克？用几档多少W将辣椒段炒至褐色
80 克，2档/3000瓦
50 克，2档/3000瓦
100 克，3档/5000瓦
20 克，3档/5000瓦
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9.
荔枝香辣烤鱼「酱料注意」中，炒料时使用的色拉油和葱油分别是多少克？
色拉油 80 克 / 葱油 50 克
色拉油 50 克 / 葱油 80 克
色拉油 80 克 / 葱油 80 克
色拉油 100 克 / 葱油 50 克
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10.
荔枝香辣烤鱼中：炒荔枝辣椒盒时应使用几档多少瓦？
2 档 / 3000W
3 档 / 5000W
4 档 / 9000W
5 档 / 9000W
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11.
荔枝香辣烤鱼熬料时：加水、加醋、加荔枝酱料后，开锅应用几档多少瓦煮多久？
4 档 / 9000W / 10秒
4 档 / 9000W / 45 秒
5 档 / 9000W / 45 秒
3 档 / 5000W / 45 秒
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12.
黑椒烤鱼「酱料注意」中，炒料使用的色拉油和黄奶油分别是多少克？
色拉油 50 克 / 黄奶油 80 克
色拉油 80 克 / 黄奶油 50 克
色拉油 50 克 / 黄奶油 50 克
色拉油 100 克 / 黄奶油 50 克
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13.
黑椒烤鱼熬料时：炒洋葱碎、鲜红椒碎、姜蒜沫时应使用几档多少瓦？加水、加黑椒酱料开锅后，应用几档多少瓦煮多久？
2 档 / 3000W；3 档 / 5000W / 55 秒
3 档 / 5000W；4 档 / 9000W / 45 秒
4 档 / 9000W；3 档 / 5000W / 45 秒
5 档 / 9000W；3 档 / 5000W / 45 秒
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14.
青花椒烤鱼熬料时：炒姜蒜沫、鲜花椒碎时应使用几档多少瓦，炒至什么颜色
5 档 / 9000W，褐色
4 档 / 7000W，金黄
3 档 / 5000W，褐色
2档/3000W，金黄
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15.
豆豉酱香烤鱼「酱料注意」中，炒料使用什么油，是多少克？加酱香酱料、加调味料开锅后，应用几档多少瓦煮多久？
红油60 克，4 档 / 7000W / 50 秒
红油100 克，3 档 / 5000W / 55 秒
葱油，60 克，3 档 / 5000W / 1 分 10 秒
葱油100 克，5 档 / 9000W / 50 秒
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16.
豆豉酱香烤鱼出品料头中，土豆丁（炸金黄）是多少克？
40 克
50 克
60 克
30 克
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17.
黄金蒜香烤鱼「熬料注意」中，熬蒜沫炒香使用多少克油、几档多少瓦？
100 克油 / 2 档 3000W
50 克油 / 2 档 3000W
100 克油 / 3 档 5000W
80 克油 / 2 档 3000W
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18.
黄金蒜香烤鱼熬料时加水、加蒜蓉酱料、加调味料开锅后，应用几档多少瓦煮多久？
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19.
黄金蒜香烤鱼出品料头中，泡好的龙口粉丝是多少克？需冷水泡多久？
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20.
黄金酸辣烤鱼「熬料注意」中，炒料时使用什么油，多少克？炒姜蒜末、鲜小米椒、黄贡椒、酸白菜丝时应使用几档多少瓦？
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21.
黄金酸辣烤鱼熬料时：加水、加黄金酱料、加调味料开锅后，应用几档多少瓦煮多久？
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22.
干锅基围虾中：基围虾的标准个数是多少？薯条的用量是多少克？「干锅酱料」的用量是多少克？
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23.
制作干锅基围虾菜品时，第一步是将色拉油加热至多少油温炸制基围虾？炸薯条时，油温控制在多少？
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24.
干锅掌中宝的掌中宝标准用量是多少克？干锅藕条标准卡中，藕条的重量是？
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25.
干锅掌中宝制作时将色拉油加热至多少油温炸制掌中宝？炸花菜的油温是多少，炸多少秒？
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26.
制作干锅藕条时：将藕条放入油炸锅中的油温应为？炸制到什么状态即可捞出待用？
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27.
制作手工黑豆花时，均匀加入卤水后，加盖闷时间为？
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28.
制作手工黑豆花，压制好的豆花最终改成多少块，放哪里保存
二、多选题（每题1.5分）
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29.
下列哪些属于香辣烤鱼里出品料头
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30.
下列哪几种烤鱼熬料时需要用到红油
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31.
下列哪几种烤鱼熬料时需要用到葱油
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32.
「怪味汁注意」炒料阶段用到哪些原料？
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33.
关于怪味烤鱼最后炒料步骤中的"开锅煮"，下列说法正确的有哪些？
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34.
以下哪些属于荔枝香辣烤鱼「出品料头」的组成？
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35.
关于黑椒料汁的制作数据，下列说法正确的有哪些？
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36.
关于豆豉酱香烤鱼酱香汁的制作数据，下列说法正确的有哪些？
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37.
关于黄金蒜香烤鱼「出品料头」正确的是？
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38.
黄金蒜香烤鱼出品的完整动作包括哪些？
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39.
黄金酸辣烤鱼出品的完整动作包括哪些？
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40.
关于手工豆花制作，下列说法正确的是：
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41.
以下哪些属于干锅基围虾「标准卡」中列出的配料？
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42.
以下哪些属于干锅掌中宝「标准卡」中列出的配料？
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43.
关于干锅掌中宝「出品」的说法，正确的有哪些？
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44.
以下哪些属于干锅芝麻藕条「标准卡」中列出的配料？
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45.
关于制作外婆炒汤圆操作流程说法错误的是哪些？
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46.
制作手工黑豆花关于打浆过滤，下列说法正确的有？
三、判断题
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47.
请判断正误：制作烤鱼时，烤鱼下面的配菜可以裸露出来。
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48.
请判断正误：香辣烤鱼炒料时，需要用到料酒80克。荔枝香辣烤鱼炒料时使用的泡姜沫和蒜末各是 30 克。
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49.
请判断正误：豆豉酱香烤鱼标准卡中生粉的用量是 20 克。
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50.
请判断正误：黄金蒜香烤鱼出品料头中，金蒜碎是10克，水的用量是 500 克。
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51.
请判断正误：黄金酸辣烤鱼标准卡中水的用量是 600 克，黄贡椒的用量是 50 克，青柠檬片是6片。
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52.
请判断正误：制作干锅芝麻藕条时加入炸好的藕条、翠红蘸料、花椒油后，用小火（3档5000W）翻炒约10秒。
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53.
请判断正误：制作干锅芝麻藕条时：出品料头为芝麻5 克、葱花 5 克，外婆汤圆中外婆菜的用量是40克。
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54.
请判断正误：制作手工黑豆花，第一步打好的豆浆过滤出的豆渣再加入15斤水，再用豆浆机制成豆浆，用细网过滤倒入加热炉。闷好豆花倒入铺好纱布木框中 加盖压制4-5分钟。
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