盛焰铁板烧菜品SOP标准知识考核试卷

（依据《盛焰铁板烧SOP》全部45个菜品标准编制）考试说明：1. 本试卷共40题，满分100分，考试时间60分钟。2. 题型构成：单选题20题（每题2分，共40分）；多选题10题（每题3分，共30分）；判断题10题（每题3分，共30分）。3. 多选题多选、少选、错选均不得分；判断题正确打“√”，错误打“×”。请填写个人信息：姓名：______ 门店：______ 工号：______
*1. 门店
*2. 职位
*3. 姓名
*4. 挪威三文鱼刺身（7片）出品使用的器皿是
*5. 时蔬天妇罗与山海荟萃天妇罗盛合的炸制油温标准是
*6. 日式海鲜茶碗蒸蛋上汽后需蒸制多长时间
*7. 京都蜜汁照烧鸡排中鸡排的标准用量是
*8. 银丝蒜蓉铁板水晶虾中水晶虾的标准数量是
*9. 泰式奥尔良烤翅使用微波炉加热的火力与时间是
*10. 盛焰招牌特色炒饭的米饭标准用量是
*11. 岩烧霜降黑豚松板的松板肉切制标准是
*12. 格陵兰铁板鳕鱼排中鳕鱼排的标准用量是
*13. 明太子酱香煎节瓜的节瓜切制标准是
*14. 法式朗德玉指鹅肝的出品层次（自下而上）是
*15. 金蒜铁板焗生蚝的焖水标准是
*16. 金沙蛋黄脆皮凤尾虾中韭菜的标准长度是
*17. 海胆馄炖上汽后蒸制的时间是
*18. 铁板蒜香韭菜烧中韭菜的改刀长度标准是
*19. 当季鲜蔬·主厨铁板中生菜的预处理标准是
*20. 天山孜然·肥牛铁板烧中肥牛先在高温区煎至
*21. 盛焰原切M5+牛排使用的器皿是
*22. 盛焰战斧谷饲带骨牛排出品时，骨头的处理方式是
*23. 泰式海鲜冬阴功中富贵虾的标准数量是
*24. 以下哪些菜品SOP规定使用红色四方盘出品
挪威三文鱼刺身（7片）
泡菜厚切黑豚五花
时蔬天妇罗
盛焰招牌特色炒饭
*25. 所有菜品SOP中通用的注意事项包括
餐具/器皿有破损的不要用
注意食材新鲜度
出餐注意查看有无异物
出餐前必须拍照留存
*26. 银丝蒜蓉铁板水晶虾的正确操作包括
先放入粉丝铺平后放金针菇铺平
放置电陶炉上煮至沸腾
传菜员上桌后帮顾客掀开锅盖
提醒顾客不要碰到锅边防止烫到，并询问顾客是否吃葱花
*27. 泰式脆皮黄金炸鸡排的制作标准包括
油温175-180℃
炸4-5分钟即可
每样酱汁淋5克左右
油温需达到200℃以上
*28. 盛焰招牌特色炒饭的操作要点包括
先将米饭放置低温区、高温煎鸡蛋
蛋白煎至全熟
米饭不需要与蛋黄混合
询问顾客是否需要葱花与萝卜干
*29. 滇南酸汤雪花肥牛煲的操作要点包括
先放娃娃菜后放粉丝
肥牛需要开边依次摆放整齐，盖上锅盖
关注肥牛是否完全熟透
金汤用量为100g
*30. 焰舞豆腐·铁板金蒜烧的正确操作包括
豆腐需要现开，不要提前大批量改刀好放在保鲜盒里
豆腐翻面后将每块豆腐中间戳洞方便入味
豆腐需要移至低温区再淋汁
豆腐汁水不要过多
*31. 士林金典宝岛香肠的正确做法包括
香肠选用中间段
不可叠层，出现需要拨开平摊在板上
切勿放到高温区避免煎糊
起边可以将香肠中间处切一个小口
*32. 时蔬天妇罗的制作要点包括
所有蔬菜裹面粉
油温175-180℃
炸蔬菜的粉浆要薄
粉浆要裹厚一些
*33. 法式朗德玉指鹅肝的正确做法包括
鹅肝两面裹上面粉
面包煎至两面金黄、外酥里软即可
凤梨无需撒调料
无花果侧靠着鹅肝
*34. 挪威三文鱼刺身（7片）的三文鱼标准用量是100g。
*35. 京都蜜汁照烧鸡排制作时应先煎皮再煎肉。
*36. 泡菜厚切黑豚五花出品使用的器皿是红色四方盘。
*37. 日式海鲜茶碗蒸蛋中的鸡肉需要焯水。
*38. 香辣铁板鱿鱼须装盘前需要加入孜然粉。
*39. 士林金典宝岛香肠应放在高温区快速煎制。
*40. 格陵兰铁板鳕鱼排需要完全解冻并吸水后裹上面粉。
*41. 法式佐酱大明虾的制作顺序是先煎肉再煎壳。
*42. 金蒜铁板东海竹蛏王的焖水标准是焖2次水、每次20秒。
*43. 所有菜品SOP规定：切配辅料误差值为±5%，主要食材误差值为＋5%。