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食材原料验收及储存管理
您好,感谢您能抽出宝贵的时间来参与此次调查问卷!
活虾类
活虾外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开
活虾能保持其原有的弯曲度
活虾色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色,不新鲜的虾皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色
肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛
原料的储藏分类
原料因质地、性能的不同,对储存条件的要求也不同
因餐饮原料使用的频率、数量不同,对其存放的地点、位置、时间要求也不同
根据原料性质的不同,可分为食品类、酒水类和非食用物资类储存
按原料对储存条件的要求,又可分为干货库储藏、冷藏库储藏、冷冻库储藏等
食品原料的冷冻储藏
把好验货关。需要冷冻的原料入库时必须处在冷冻状态,已经解冻或部分解冻的食品原料应即刻置在-18℃或-18℃以下。温度越低,温差越小,则食品原料的储藏期及质量就越能得到保证
冷冻储藏的食品原料,特别是鱼、肉、禽类,应用抗挥发性材料紧密包装,以免原料丢失水分
坚持先进先出原则,所有原料必须标明入库日期及价格,并经常挪动储藏的食品原料,防止储藏过久造成损失
不允许将食品原料堆放在地面上或紧靠库房壁放置,以免妨碍库内空气循环,影响原料冷冻质量
使用正确的解冻方法。切忌在室温下解冻,以免引起细菌和微生物的急剧繁殖。正确的解冻方法:一是冷藏解冻,将冷冻食品放入冷藏室内逐渐解冻。二是自来水冲浸解冻,将冷冻肉块用塑料袋盛装,密封置于自来水池中冲刷解冻。三是微波炉或红外线烤箱解冻
有些冷冻食品原料(如家禽)可直接烹烧,不需要经过解冻,这样有利于保持其色泽和外形
干货原料的储藏管理
合理分类、合理堆放 按各种干货原料的不同属性对原料进行分类并存放在固定位置,然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。也可以根据各种原料的使用频繁程度存放,如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方,反之则放在距门口较远的地方
货架的使用:干货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架最低层应距地面至少1Ocm,以便空气流通,避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响,同时也便于清扫
温度的要求:干货仓库的最佳温度应控制在15-21℃之间。温度低一些,食品保存期可长一些,温度越高,保存期越短,所以干货库应远离发热设备
对虫害和鼠害的防范:所有干货食品都应包装严密,已启封的食品要储藏在密封容器里,要定期清扫地面、货架,保持干净卫生,不留卫生死角。防止虫鼠滋生
所有干货食品要注明日期,按先存先取原则盘存,可以避免因原料过期而造成浪费
鲜货原料的冷藏管理
所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在0-8℃以下
冷藏室内的食物不能装得太挤,各种食物之间要留有空隙,以利于空气流通
尽量减少冷藏室门的开启次数
保持冷藏室内部的清洁,要定期做好冷藏室的卫生工作
将生、熟食品分开储藏,最好每种食品都有单独的包装

食材原料验收及储存管理

您好,感谢您能抽出宝贵的时间来参与此次调查问卷!
活虾类
活虾外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开
活虾能保持其原有的弯曲度
活虾色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色,不新鲜的虾皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色
肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛
原料的储藏分类
原料因质地、性能的不同,对储存条件的要求也不同
因餐饮原料使用的频率、数量不同,对其存放的地点、位置、时间要求也不同
根据原料性质的不同,可分为食品类、酒水类和非食用物资类储存
按原料对储存条件的要求,又可分为干货库储藏、冷藏库储藏、冷冻库储藏等
食品原料的冷冻储藏
把好验货关。需要冷冻的原料入库时必须处在冷冻状态,已经解冻或部分解冻的食品原料应即刻置在-18℃或-18℃以下。温度越低,温差越小,则食品原料的储藏期及质量就越能得到保证
冷冻储藏的食品原料,特别是鱼、肉、禽类,应用抗挥发性材料紧密包装,以免原料丢失水分
坚持先进先出原则,所有原料必须标明入库日期及价格,并经常挪动储藏的食品原料,防止储藏过久造成损失
不允许将食品原料堆放在地面上或紧靠库房壁放置,以免妨碍库内空气循环,影响原料冷冻质量
使用正确的解冻方法。切忌在室温下解冻,以免引起细菌和微生物的急剧繁殖。正确的解冻方法:一是冷藏解冻,将冷冻食品放入冷藏室内逐渐解冻。二是自来水冲浸解冻,将冷冻肉块用塑料袋盛装,密封置于自来水池中冲刷解冻。三是微波炉或红外线烤箱解冻
有些冷冻食品原料(如家禽)可直接烹烧,不需要经过解冻,这样有利于保持其色泽和外形
干货原料的储藏管理
合理分类、合理堆放 按各种干货原料的不同属性对原料进行分类并存放在固定位置,然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。也可以根据各种原料的使用频繁程度存放,如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方,反之则放在距门口较远的地方
货架的使用:干货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架最低层应距地面至少1Ocm,以便空气流通,避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响,同时也便于清扫
温度的要求:干货仓库的最佳温度应控制在15-21℃之间。温度低一些,食品保存期可长一些,温度越高,保存期越短,所以干货库应远离发热设备
对虫害和鼠害的防范:所有干货食品都应包装严密,已启封的食品要储藏在密封容器里,要定期清扫地面、货架,保持干净卫生,不留卫生死角。防止虫鼠滋生
所有干货食品要注明日期,按先存先取原则盘存,可以避免因原料过期而造成浪费
鲜货原料的冷藏管理
所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在0-8℃以下
冷藏室内的食物不能装得太挤,各种食物之间要留有空隙,以利于空气流通
尽量减少冷藏室门的开启次数
保持冷藏室内部的清洁,要定期做好冷藏室的卫生工作
将生、熟食品分开储藏,最好每种食品都有单独的包装
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