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烹调初处理--汽蒸

感谢您能抽出几分钟时间来参加本次答题，现在我们就马上开始吧！

队名姓名

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请选择以下选项 (多选)：汽蒸的方法

大火沸水蒸

小火沸水蒸

请判断本项叙述是否正确？大火沸水蒸：就是利用旺火足汽来蒸制原料。

是

否

请判断本项叙述是否正确？小火沸水蒸制：就是利用小火徐徐加热来蒸制原料达到软嫩或保温目的。

是

否

请选择以下选项 (多选)大火沸水蒸适用的原料

1）根茎类青菜：地瓜、芋头等。

2）90%的海鲜、鱼等。

3）体形较大的肉类：鸡、肘子、鱼等的原料。

4）鱼翅、干贝、蹄筋等干货原料的涨发。

请选择以下选项 (多选)小火沸水蒸适用的原料

小火沸水蒸制主要适用于新鲜度较高、体形小、质嫩软易熟、艺术造型不耐高温的原料，

如制作菜肴绣球全鱼中的绣球、百鸟归巢中的虾鸟、鸡蛋糕、嫩蛋、大碗虾酱等。

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