20160109生产中心腌制、熟制培训试卷 - 在线考试测评模板

Q1:您的姓名？

选项1

Q2:蒙特利牛仔骨锯骨标准？

厚度1.4厘米，整片厚度低于3公分斜锯30度

厚度1.5厘米，整片厚度低于3公分斜锯30度

厚度1.5厘米，整片厚度低于3.5公分斜锯30度

厚度1.4厘米，整片厚度低于3.5公分斜锯30度

Q3:蒙特利加入水后的应该如何滚揉？

滚揉20分钟，休息40分钟，再加入水量的50%，再滚揉20分钟，休息40分钟

滚揉30分钟，休息30分钟，再加入水量的50%，再滚揉20分钟，休息40分钟

滚揉30分钟，休息30分钟，再加入水量的50%，再滚揉30分钟，休息30分钟

滚揉20分钟，休息40分钟，再加入水量的50%，再滚揉30分钟，休息30分钟

Q4:亚明赛鹅柳的B料配发？

高粱红25克、辣椒红25克、高倍肉精膏0.5斤、冰水900斤、高粱当归酒1斤、澄面20斤、木薯变性淀粉20斤、大豆蛋白12斤

高粱红25克、辣椒红15克、高倍肉精膏0.5斤、冰水900斤、高粱当归酒1斤、澄面20斤、木薯变性淀粉20斤、大豆蛋白12斤

高粱红25克、辣椒红25克、高倍肉精膏0.5斤、冰水800斤、高粱当归酒1斤、澄面20斤、木薯变性淀粉20斤、大豆蛋白12斤

高粱红25克、辣椒红15克、高倍肉精膏0.5斤、冰水800斤、高粱当归酒1斤、澄面20斤、木薯变性淀粉20斤、大豆蛋白12斤

Q5:亚明赛鹅柳的滚揉要求？

滚揉20分钟，休息：40分钟、滚揉10分钟合计70分钟/1个小时10分钟

滚揉30分钟，休息：40分钟、滚揉10分钟合计80分钟/1个小时20分钟

滚揉30分钟，休息：30分钟、滚揉10分钟合计70分钟/1个小时10分钟

滚揉20分钟，休息：30分钟、滚揉10分钟合计60分钟/1个小时

Q6:亚明赛鹅聊滚揉的速度要求？

3转/分钟

4转/分钟

5转/分钟

6转/分钟

Q7:梦八金牌骨的B料配方？

李锦记虾酱28斤、味精9斤、大豆蛋白20斤、辣椒红20克、碎冰、水220斤、玉米淀粉60斤

李锦记虾酱28斤、味精10斤、大豆蛋白20斤、辣椒红20克、碎冰、水220斤、玉米淀粉60斤

李锦记虾酱18斤、味精10斤、大豆蛋白20斤、辣椒红20克、碎冰、水220斤、玉米淀粉60斤

李锦记虾酱18斤、味精9斤、大豆蛋白20斤、辣椒红20克、碎冰、水220斤、玉米淀粉60斤

Q8:梦八金牌骨腌制的产品温度应控制在什么范围？

10°以内

11°以内

12°以内

13°以内

Q9:粒粒香到家的滚揉速度要求？

6转/分钟

7转/分钟

8转/分钟

9转/分钟

Q10:亚明猪颈肉的滚揉速度？

7转/分钟

8转/分钟

10转/分钟

12转/分钟

Q11:猪颈肉的B料配方那一项有误？

大豆蛋白11斤、味精5斤、甘油4.5斤。

胡椒粉5.8斤、虾酱3.3斤、鱼露1.5斤、

芝麻香精230克、蒜粉1斤、

高倍肉精膏2斤、冰水300斤

Q12:甄蹄髈的卤制要求？

汤汁温度保持在75-80°，时间90分钟

汤汁温度保持在70-80°，时间90分钟

汤汁温度保持在70-80°，时间80分钟

汤汁温度保持在75-80°，时间80分钟

Q13:炸蹄髈的油温是？

250°-300°

230°-300°

230°-280°

250°-280°

Q14:羊排的卤制要求？

温度保持在75°-85°之间时间100分钟

温度保持在75°-80°之间时间100分钟

温度保持在75°-85°之间时间105分钟

温度保持在75°-80°之间时间105分钟

Q15:下列牛筋王的配料那一项有误？

白糖16斤、

麦芽糖4斤、

亚明肉精膏9斤、

水800斤。

Q16:亚明牛肋骨的卤制时间？

75°-80°之间时间105分钟

75°-85°之间时间105分钟

75°-85°之间时间100分钟

75°-80°之间时间100分钟