2017第一季度凉菜试题 - 在线考试测评模板

Q1:1、酿皮赏味期根据（）；面筋块（）储存赏味期（）配送的面筋皮是否在（）中存放（餐中使用除外）

标签，冷藏，三餐，保温箱

冷冻，温度，当天，保温桶

时间，冷藏，当餐，配送框

Q2:把腌制好的木耳拌匀装入盘200g-210g/每份，如何检查

门店师傅不用克称的，裁判随机抽查3份检查份量；

分份前检查：门店师傅用克称分份的，裁判看克数是否标准

门店师傅不用克称的，裁判随机抽查5份检查份量；

分份过程中检查：门店师傅用克称分份的，裁判看克数是否标准

Q3:面筋口感是否（）检查点面筋块没有（）像（）口感硬

松软，蜂窝状，死面饼

僵硬，蜂窝状，死面饼

僵硬，孔洞，死面饼

Q4:烂腌菜在度储存0-8度，检查时间为

餐中

餐前

餐尾

Q5:果蔬店内改刀蔬菜浸泡：在（）的水中浸泡（）分钟（北京地区配送成品除外）

0-10 10-15

5-10 20-40

0-20 5-10

0-10 20-40

Q6:拌菜用手挑拌（）下拌均匀，（）装好盘剩余的柠檬汁淋撒在菜上面

2-3下猕猴桃最后加

4-6下猕猴桃提前放

4-6下猕猴桃最后放

3-5下猕猴桃最后放

Q7:木耳汆水:水开下入木耳汆10秒冲凉控水，放入木耳水开时计时，检查时间，方法为

餐前门店师傅操作过程检查

餐中，，门店师傅操作过程检查

餐前门店师傅操作前检查

Q8:生绿豆芽与水的比例是1:6(报备店面以店内标准为准)绿豆芽水开后下入豆芽计时汆水10-15秒，捞出温水投凉（3500瓦电磁炉）（判断题：是/否）

选项1

Q9:泡好的木耳赏味期当餐但是泡好后一直放在0-10度冷藏储存的，赏味期可以三餐（判断题：是/否）

选项1

Q10:兑柠檬汁符合标准作业书配料要求柠檬汁是否含果肉、白糖没有完全融化（判断题：是/否）

选项1

Q11:木耳腌制30分钟后开始售卖，检查时间是开餐后半小时检查（判断题：是/否）

选项1

Q12:配送酿皮条分份搓制时禁止加油（判断题：是/否）

选项1

Q13:汆莜面条条：水开后汆（）秒

3-5秒

2-10秒

10-12秒

Q14:泡干粉条：40℃-60℃水温泡制时间30-40分钟，水的温度在多会测

温度要在没泡前测

温度要泡进去时测

温度要在泡后测

Q15:生黄豆芽与水1:6，水开锅后下入黄豆芽开锅开始计时,电磁灶煮制2.5-3分钟、燃气灶煮制1分30秒-2分钟,冰水投凉后控水（判断题：是/否）

选项1

Q16:汆粉条：水开放入粉条汆（）秒；粉条（）

10 现汆现用

20 当餐汆当餐用

20 现汆现用

10 当餐汆当餐用

Q17:拍黄瓜每份投料标准为黄瓜（）g；蒜瓣（）g；小米椒二瓣

300-320 10-15

280-300 15-20

300-310 20-25

300-310 15-20

Q18:改好刀的黄瓜冷藏储存，当餐使用（判断题：是/否）

选项1

Q19:炝好的葱花油（）使用（剩余的葱花油不可单独使用，但可以倒入面筋葱油一起调面筋使用）炝好的韭菜油（）使用

当天当餐

当天当天

当餐当天

当餐当餐

Q20:炝入葱花前油温（）℃炝入韭菜丁前油温（）℃

220-230 230-250

230-240 250-260

180-200 200-230

260-280 230-240