猪肉类烩制工作室肉夹馍试题 - 在线考试测评模板

Q1:分部-支部-门店

选项1

Q2:门店编号

选项1

Q3:第几对接人

选项1

Q4:星级

选项1

Q5:姓名

选项1

Q6:肉夹馍产品品相（单选题）

馍酥肉软醇香可口多汁

馍干脆肉软糯肉香可口多汁

馍酥脆肉软糯醇香可口多汁

Q7:肉夹馍炒肉时每锅最多炒（）斤，炒好的肉分装在盒内，每盒不超过（）克（单选题）

A、3斤；1000克

B、5斤；1000克

C、6斤；2000克

Q8:肉夹馍炒好的肉出餐时中心温度达到75°以上测（）（单选题）

A、肉夹馍夹好的中心温度

B 、测肉的温度

C、测水浴加热器中的肉

Q9:肉夹馍肉晾凉至（）冷藏加盖储存（单选题）

A、50℃以下

B、55℃以下

C、60℃以下

Q10:酱油汁兑制标准（单选题）

A、厨邦酱油 150克鸡饭老抽 10克华味达陈醋50克

B、厨邦酱油 200克鸡饭老抽 10克华味达陈醋50克

C、厨邦酱油 180克鸡饭老抽 10克华味达陈醋50克

Q11:肉夹馍下单后拌入绿尖椒前肉的正确操作是（单选题）

A、下单后把炒好的酱肉拌入尖椒直接出餐

B、下单后把炒好的酱肉上下拌匀，充分使汁、肉、油融合

C、下单后把炒好的酱肉舀入另一个空盒内拌入尖椒出餐

Q12:肉夹馍肉的比例及炒制顺序

A、（肥肉丁与瘦肉丁比例1：2）肥肉丁→瘦肉丁→花椒面→酱油汁→肉夹馍汤；

B、（肥肉丁与瘦肉丁比例2：3）肥肉丁→瘦肉丁→花椒面→酱油汁→肉夹馍汤；

C、（瘦肉丁与肥肉丁比例2：3）肥肉丁→瘦肉丁→花椒面→酱油汁→肉夹馍汤；

Q13:肉夹馍肉一斤炒制流程（填空题只写数字）3500w电磁灶调2档，不锈钢锅加热至120℃；下入肥肉丁炒制（）分钟，下瘦肉丁，调4档炒制（）分钟，炒散、出油、下花椒面，炒出香味，烹入兑好的酱油汁，炒（）秒出香味；倒入80克加热后的肉夹馍汤，搅拌均匀使汤汁与肉充分融合；

选项1

选项2

选项3

Q14:肉夹馍肉三斤炒制流程（填空题只写数字）3500w电磁灶调4档，不锈钢锅加热至120℃，下肥肉丁炒制（）分钟，下瘦肉丁，炒制（）分钟，炒散、出油，加入花椒面，炒出香味，烹入兑好的酱油汁，炒（）分钟出香味，倒入250克加热过的肉夹馍汤；炒1分钟搅拌均匀使汤汁与肉充分融合

选项1

选项2

选项3

Q15:肉夹馍肉五斤炒制流程（填空题只写数字）1.2kw电磁灶调2档，炒锅加热至120℃；下肥肉丁炒（）分钟，下瘦肉丁，炒制（）分钟；炒散、出油，加入花椒面，炒出香味，调4档烹入兑好的酱油汁，炒（）分钟出香味倒入500克加热过的肉夹馍汤，炒1分钟，搅拌均匀使汤汁与肉充分融合；

选项1

选项2

选项3

Q16:预处理：冷藏柜中拿出肉夹馍肥肉丁、肉夹馍汤、放入蒸汽设备或万能蒸烤箱调蒸制模式，蒸制15-20分钟备用,肉夹馍瘦肉丁放入盛器抖散，无抱团现象备用（判断题：是\否）

选项1

Q17:将馍用刀横向从中间切至馍1/3处，再将剩余2/3内切，呈口袋状，冷藏储存、赏味期2餐（判断题：是\否）

选项1

Q18:将烤好的饼装入肉夹馍纸袋，用V3勺把拌入绿尖椒粒的肉塞入饼底部，把肉铺平，让饼保持“开口笑”（内径2-3cm）的状态，放在盛器里上桌；（判断题：是\否）

选项1

Q19:加热好的肉在蒸车存放不超过50分钟为了防止长时间加热肉发绵，影响口感和长时间加热会导致蒸馏水稀释肉味道；（判断题：是\否）

选项1