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厨师长厨务管理考试题

           排好每一次班、做好每一道序、实现产品零缺陷               

Q1:姓名
    ____________
:一、单选题
Q2:梳理工序表时,使用到的ECRS原则是指( )
A、取消、合并、简化、调序
B、合并、调序、简化、取消
C、取消、合并、调序、简化
Q3:厨房生产方式变革将后厨调整为( )
核心师傅餐前预制工序加工
小时工分份切配出餐
无星师傅高峰期菜品加工
预制+出餐
Q4:厨房一共分为几条生产线( )
两条
三条
四条
六条
Q5:PDCA 要求我们的三个做到分别为( )
生态系统—时间管理、品质革命—质量管理、效率革命—目标管理
生态系统—质量管理、效率革命—质量管理、品质革命—目标管理
效率革命—时间管理、品质革命—质量管理、生态系统—目标管理
Q6:PDCA 中的 D是指( )
计划
检查
执行
Q7:以下哪种情况不属于工艺转换( )
设备老化,蘑菇汤熬制调整为 6 分
酸汤盐度 1.3,继续熬制测试
加工大盘鸡使用的 3500W 百厨六眼灶损坏,换用 3500W 的百厨四眼 灶加工
Q8:效率革命就是( )
工作工序化、工序效率化、效率时间化、时间排满化
工作完整化、工序效率化、效率时间化、时间排满化
工作工序化、工序排满化、效率时间化、时间效率化
Q9:三三一工作法中,三种意识是指( )
自检意识、互检意识、专检意识
自检意识、互检意识、他检意识
首检意识、互检意识、终检意识
Q10:请选择一个 三三一工作法中,三种控制是指( )选项
自我控制、他人控制、专人控制
首检控制、巡检控制、终检控制
首检控制、专人控制、中检控制
Q11:门店后厨人员哪些需要有工序流程表( )
新员工进店21天后
为新店储备的人员
小时工
:二、多选题
Q12:三三一工作法——三个“控制”
调小样、定批量
批量抽查(合格率)
收市检查
巡检控制
Q13:三三一工作法-三个“意识”
自我检查
互相检查
厨师长、支部总厨检查
出餐预制互相检查
Q14:PDCA工作法中三个做到是:
计划
执行
效率革命、品质革命、生态系统
时间管理、质量管理、目标管理
Q15:三三一工作法——出餐预制互检
每晚预制组给出餐组下订单量
每日中午13:00以后开始出餐组下订单量
次日10:30完成预制互检
前置的原料要有标签说明
Q16:全新厨房管理模式分为几个职位
出餐组组长、预制组组长
食安安保专员
食品安全专员、
安全保全专员
定制定量专员
工匠师傅、莜面妹
:三判断题
Q17:厨师长工作职责是:绩效排班、效率革命、负责KDS看板、绩效系统排班推行、成本管控、毛利。
Q18:预制组主管工作职责、原料验收检查、出餐组及切配组的质量检核、新员工技能帮带、预制组生产线日常工作安排。
Q19:点检目的是:确保各渠道按标准完成,及时发现故障(隐患)或残次品和序,能及时的处理,杜绝不良品流入顾客餐桌。
Q20:效率革命推行方法:出餐不忙时候询问顾客意见、出餐组提前为预制组准备好原料、并做好标示
Q21:效率革命基本要素、工作工序化、工序时间化、时间效率化、效率革命化
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