标超营运手册考核试题 - 在线考试测评模板

Q1:您所在的城市区域是？ (单选题 )

广州

深圳

珠海

Q2:请填写您的个人信息

姓名：

所在门店：

Q3:您门店是否经营鲜食？

是

否

:标超营运手册鲜食考核试题

:一、选择题（每题2分共30分）

Q4:冷藏冷冻设备应保证足够的温度，冷冻设备（）温度，冷藏设备在（）温度.

A、-20℃，0℃-4℃

B、-18℃，0℃-4℃

C、-18℃，0℃-1℃

D、-18℃，0℃-4℃

Q5:高温保藏售卖或热展示的食品，需要保持食品中心温度在（）或者（）以上。

A、60℃、60℃

B、50℃、50℃

C、70℃、70℃

D、65℃、65℃

Q6:冷藏冷冻设备应设立温度登记卡，营业时间内（）时间登记一次?

A、2小时

B、3小时

C、1小时

D、2.5小时

Q7:关东煮在操作过程中是在水里加（）水?

A、3成

B、4成

C、7成

D、8成

Q8:烤肠机烤制温度不宜超过（）度？

A、95℃

B、105℃

D、110 ℃

D、120℃

Q9:甜甜圈烘焙时间是（）分钟？

A、4分钟

B、6分钟

C、8分钟

D、10分钟

Q10:老婆饼解冻大约多少分钟（）

A、10-15分钟

B、15-20分钟

C、20-30分钟

D、25-30分钟

Q11:小蛋挞底烘焙温度是多少（）

A、上火210，下火230

B、上火110，下火200

C、上火100，下火150

D、上火120，下火150

Q12:烤肠机烤制30分钟后将温度调至几度进行保温（）

A、40-50℃

B、50-60℃

C、60-80℃

D、60-70℃

Q13:关东煮机几天清洁一次（）

A、每日

B、二日

C、三日

D、四日

Q14:热食商品中心温度无法达到（）或以上，必须使用计时器进行时间控制，售卖时间不能超过（），超时需做报损处理

A、50℃、4小时

B、60℃、4小时

C、50℃、2小时

D、60℃、2小时

Q15:热设备应设立温度登记，每天不少于几次以上检查，一旦发现温度异常，应第一时间联系维修并对相关食品进行处理（）

A、三次

B、二次

C、四次

D、五次

Q16:生鲜区域必须使用什么颜色抹布（）

A、蓝色

B、灰色

C、白色

D、深蓝色

Q17:肉丸类产品保温过程中水份会蒸发，及时加入热水，保持汤汁水位达到分隔板顶部(使产品平行或高出锅边缘) ，汤汁几小时更换一次（）

A、2小时

B、3小时

C、1.5小时

D、4小时

Q18:拿取蒸包类产品时，先轻拉把手，开多少厘米的门缝排出部分高温蒸气后打开柜门（）

A、5cm

B、3cm

C、4cm

D、6cm

:二、多项选择题（每题4分共40分）

Q19:现烤面包机操作流程包括哪些（）？

A、解冻：从冷冻冰箱中拿出室温解冻约45分钟至柔软状

B、烘焙温度：上火100°，下火120°

C、烘焙时间：先烤8分钟，再烤4分钟，表面呈金黄色即可

D、是否增加辅助配料：否

Q20:豆沙粽中包括多少配料（）？

A、糯米

B、饮用水

C、味精

D、白沙糖

Q21:蒸包机清洁步骤（）？

A、将1:2 食醋配水溶液1L 注入沸水筒；

B、接通电源加热，直到沸腾；

C、关闭电源，拔下插头，等溶液冷却后用软布或软手刷清洗水垢；

D、排掉溶液，用注入清水冲洗即可；

Q22:洗手液使用步骤（）

A、按压洗手液盒，将适量洗手液至于掌心；

B、按照洗手流程搓洗双手至腕部，搓洗20秒；

C、流动清水冲洗双手；

D、纸巾或烘手机干燥手部。

Q23:抹布清洁步骤包括哪些（）

A、流动清水搓洗脏抹布

B、使用清洁剂，对抹布进行清洁

C、悬挂晾干

D、干净抹布以及脏的抹布可以不用区分

Q24:患有以下疾病人员不得从事接触直接入口食品的工作（）

A、细菌性和阿米巴性痢疾

B、伤寒和副伤寒

C、病毒性肝炎（甲型、戊型）

D、化脓性或者渗出性皮肤病

Q25:鲜食部员工的仪容仪表包括哪些（）

A、保持工服的清洁、卫生

B、工衣、围裙穿戴整齐

C、发帽戴好，发帽戴网（如无发网，必须佩戴一次性帽子）

D、可以不用佩戴口罩

Q26:清洁和消毒的关系是什么（）

A、清洁是指从设备和用具等物品的表面去除食物与其他污垢的过程。

B、消毒是指将已清洁的表面上的微生物数量减少到安全水平的过程。

C、为保证效果，清洁与消毒必须分两步进行。在消毒之前必须首先清洁各种、物品的表面。

D、任何接触食物表面的物品，如刀具、砧板等，必须进行清洁和消毒。

Q27:关东煮咖喱类操作包括哪些（）

A、在锅中加入水(九成满,以热水最佳)

B、将电源开关打至”ON”并按顺时针方向将温控开关开至最强档

C、水沸腾后将稀释好的咖喱汤底料加入锅中并搅匀(汤底加2包)

D、将咖喱类产品放入微波加热盒中，用热水解冻

Q28:烤肠机操作有哪些（）

A、打开烤肠机电源，将温控调至60℃预热

B、将烤肠类产品放入微波加热盒中，用开水浸泡10分钟

C、将浸泡好的烤肠类产品用夹子放到烤肠机上

D、将温度调到80-100℃烤制5分钟以上即可销售

:三、判断题（每题2分共30分）

Q29:冷藏冷冻商品搬运时，产品不应离开冷链30分钟以上。（）

对

错

Q30:热食商品中心温度必须达到60℃或者以上储存或售卖，售卖时间为6小时（）

对

错

Q31:热食设备应设立温度登记，半个月检查一次（）

对

错

Q32:清洁烤肠机可以不用关闭温控开关和电源开关（）

对

错

Q33:在箱内温度未降至室温前，打开柜门时，面部离把手至少50cm。（）

对

错

Q34:人员清洁中洗手过程至少需要20秒（）

对

错

Q35:冷藏冷冻商品收货时，应该使用温度计进行测温并记录商品温度。（）

对

错

Q36: 热设备应设立温度登记，每天不少于三次以上检查，一旦发现温度异常，应第一时间联系维修并对相关食品进行处理（）

对

错

Q37:门店需要对温度计进行二个月至少一次的校准和验证（）

对

错

Q38:关东煮超过6小时或品质下降的要及时报损（）

对

错

Q39:如果温度计无法校准或验证，误差超过±5℃，则需报损重新申购（）

对

错

Q40:员工在即食食品售卖区进行即食食品操作时需佩戴帽子、口罩及一次性手套（如手部直接接触食品）（）

对

错

Q41:每次使用物品后必须清洁和消毒一切与食物接触的物品表面( )

对

错

Q42:烤肠类产品可以不用解冻直接上机烤制（）

对

错

Q43:清洁烤肠机时，须提前关闭电源，待设备自然冷却后，拔下电源插头，严禁让水流入底座电机箱（）

对

错

:标超营运手册生鲜岗位考核试题

:一、选择题（每题2分共30分）

Q44:日常工作中核查果蔬品质、保质期、及时记录冷柜温度到登记卡上是每几小时记录一次并签名（）

A、4小时

B、2小时

C、3小时

D、2.5小时

Q45:柑桔柚类陈列控制要点（）

A、果蒂朝里尾部向外

B、商品品牌背向顾客

C、标签背向顾客

D、根据气候做最佳的陈列安排

Q46:进口红提保鲜方法是什么（）

A、入冷库

B、大量喷水

C、不入冷库

D、不可喷水

Q47:叶菜多少小时喷一次（）

A、2小时

B、3小时

C、4小时

D、2.5小时

Q48:根茎类以下是哪种正确（）

A、板栗米

B、上海青

C、包装菜

D、铁棍山药B

Q49:“生鲜配送差异问题反馈表” 以邮件的形式是当天几点前反馈给生鲜DC客服部并跟踪DC回复处理意见（）

A、 14：00

B、15：00

C、17：00

D、16：00

Q50:冷藏柜温度是在几度的情况下属于正常（）

A、0-5度

B、1-3度

C、-0-2度

D、0-4度

Q51:系统调售价路径是在BS系统哪个模块（）

A、供应链管理

B、营销促销

C、文档管理

D、生鲜管理

Q52:手工报损流程以下哪些正确（）

A、报损商品可以不用在监控下销毁

B、管理人员确认商品及员工可以不用签名

C、将报损明细录入系统

D、核对无误后签字不用存档

Q53:冷冻柜温度在几度属于正常（）

A、-18度

B、-20度

C、-15度

D、-25度

Q54:散装叶菜每天19:00-21:00 进行几折销售（）

A、2折

B、3折

C、4折

D、5折

Q55:门店灭蚊灯不能正常使用、损坏需及时更换、每周几进BS系统订货（）

A、每周二

B、每周三

C、每周一

D、每周四

Q56:按照排面销售期限及库内保质期限的要求，开边的蔬菜水果保质期设定为（）

1天

B、1.5天

C、2天

D、2.5天

Q57:生鲜商品收货、上货、陈列商品和品质检查时间是（）

A、7：30-8：30

B、8：00-9：00

C、7：00-8：30

D、7：00-8：00

Q58:苹果类规格标准是果实横径达到相应规格，且每箱果形大小一致，无异形果，果实高宽比在多少以内（）

A、0.6-1.0

B、0.8-1.0

C、0.8-1.2

D、0.6-1.2

:二、多项选择题（每题4分共40分）

Q59:以下属于亚/热带水果有哪些（）

A、火龙果

B、榴莲

C、木瓜

D、苹果

Q60:称重四步曲包括以下几种（）

A、问候：向顾客问好：“您好或欢迎光临！

B、唱价：称重时报出商品名称和价格

C、轻拿轻放将商品递给顾客需做到轻拿轻放（顾客比较多时或单品比较多时称重完毕的商品轻放在台面上即可）

D、道谢：向顾客表示谢谢！谢谢或慢走！欢迎下次光临！

Q61:以下属苹果类是哪几种（）

A、特级水晶富士

B、金帅苹果

C、华盛顿

D、加力果

Q62:苹果类控制点是哪些（）

A、高价位苹果陈列层数为1-2层

B、普通苹果陈列层数为3-4层

C、正常台面陈列要尾部朝外、果蒂朝里

D、商品品牌标面向顾客陈列

Q63:水果陈列控制要点是什么（）

A、陈列必须整齐动线清晰

B、同一堆头不可摆放超过4种商品

C、按小类、颜色果形大小陈列

D、同一商品可以多处陈列

Q64:员工手工操作验收流程是哪些（）

A、将DC配送单与门店商品进行数量核对

B、对当天到货的单品质量进行检查

C、对于质量差严重影响销售的商品进行拍照并反馈

D、填写“生鲜配送差异问题反馈表”并邮件反馈

Q65:报损流程以下哪些是正确（）

A、需报损商品分类整理

B、需报损商品称重并记录

C、管理人员确认商品及员工签名

D、核对无误后签字存档

Q66:水果陈列原则是什么（）

A、按颜色搭配陈列并运用灯光纵向陈列

B、按果型大小陈列量感陈列(丰满/假底)

C、先进先出

D、水果标签背向顾客

Q67:瓜类陈列控制要点是什么（）

A、商品陈列阳面朝上、阴面向下

B、切开展示时要纵向切开

C、圆形瓜陈列要倾斜瓜蒂向上、条形瓜为平铺瓜蒂朝里、尾部朝外

D、商品品牌标统一面向顾客

Q68:订货流程考虑因素是哪些（）

A、看报价

B、比价格

C、做规划

D、看库存

:三、判断题（每题2分共30分）

Q69:核查果蔬品质、保质期、及时记录冷柜温度到登记卡上、每4小时记录一次并签名（）

对

错

Q70:果蔬及时上架、执行先进先出、无法上架的生鲜商品放在指定的仓库、非原装箱生鲜商品贴好入库标签（）

对

错

Q71:水蜜桃、芒果、榴莲、释迦、香蕉是可以放入冰箱储存（）

对

错

Q72:桃李类陈列控制要点是果蒂朝下尾部向上陈列（）

对

错

Q73:覆冰陈列商品的旁温度是否达到0－4℃的保鲜温度（）

对

错

Q74:苹果类有特级水晶富士、金帅苹果、水晶蜜梨（）

对

错

Q75:散装食品的标签可以不需公示合格证（）

对

错

Q76:散装腊味需隔油陈列，定时整理排面、及时补充商品货源（）

对

错

Q77:冻柜陈列原则是丰满有量感，商品先进先出（）

对

错

Q78:早班员工参与卸货、核对配送单生鲜商品数量是否一致、物流容器是否有异常、如出现异常应及时反馈给生鲜DC客服（）

对

错

Q79:堆头陈列不需要按照公司指引陈列应季商品、及时跟进果蔬货源、制定订货周卡（）

对

错

Q80:冻柜陈列面高度需一致、货量不够时采用假底铺垫（）

对

错

Q81:香蕉的陈列要参考香蕉熟度、陈列4色－6色熟度的香蕉、如到货4色以下也要上架陈列或敞开袋口存放（）

对

错

Q82:叶菜保鲜方法是每隔2小时少量喷水不可以泡水（）

对

错

Q83:调味菜主力品种包括葱苗、蒜头、包装芫茜、大葱和山东生姜（）

对

错