烹饪加工与备餐培训考核试卷 - 在线考试测评模板

Q1:姓名

选项1

Q2:服务点

选项1

:判断题（共5题，每题6分）

Q3:留样冰箱应专用，温度设置为0~10℃。

对

错

Q4:紫外灯管应悬挂在室内中央距地面2m左右，灯管1000小时后更换。

对

错

Q5:冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象。

对

错

Q6:专间应在餐后进行紫外线消毒。

对

错

Q7:测量预包装食品温度时，应把温度计的探针放包装袋表面。

对

错

Q8:留样记录保存期限不少于24个月

对

错

Q9:四季豆等豆荚类食品，为了追求色泽好看，必须控制时间烹饪。

对

错

Q10:备餐过程中从业人员手部可以直接接触食品

对

错

Q11:食物在8℃～60℃条件下存放超过2小时，应重新加热处理。

对

错

Q12:进入备餐专间前，操作人员应更换专用的工作衣、帽，并佩戴清洁的口罩。

对

错

:单选题（共5题，每题6分）

Q13:使用冰点方法方法校准温度计是把温度计的探针至少插入冰水中（）厘米，注意不要触及容器内部。

A、1

B、2

C、3

D、5

Q14:留样由专人负责，留样量不少于（）克，留样时间不少于（）小时

A、150，24

B、150，48

C、250，24

D、250，48

Q15:将洗净后的双手在消毒剂水溶液中浸泡（）秒，用自来水将双手冲净。

A、5-10

B、10-20

C、20-30

D、30-40

Q16:专间温度控制在（）℃以下

A、20

B、25

C、30

D、35

Q17:食品再加热不要超过（）次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。

A、1

B、2

C、3

D、4

Q18:专间紫外线消毒时间保持在（）分钟以上。疫情期间，消毒时间应保持在（）分钟以上

A、30，45

B、30，60

C、45，45

D、45，60

Q19:测量食品中心温度时应等候（）秒后读取温度。

A、10

B、15

C、20

D、30

Q20:测量食品的中心温度是否达到要求，测温时应注意（）

A、按照要求选择和使用温度计

B、应选择每批食品中体积最大的测温

C、每件食品至少测量两个位置的温度

D、以上都是

Q21:以下关于留样器具说法不正确的是（）

A、留样器具应专用

B、每次使用后应清洗消毒

C、留样器具应加盖封膜

D、在外部贴加标签，标明留样日期和时间

Q22:以下哪项不是未烧熟煮透的常见原因（）

A、过于追求食品的鲜嫩，致使烹饪时间不足，部分食品未烧熟煮透。

B、食品体积过大，烹饪时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。

C、原料或半成品在烹饪前彻底解冻

D、同锅烹饪的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。

:多选题（共5题，每题8分）

Q23:防止未烧熟煮透的措施包括（）

A、尽可能减小食品的体积

B、定期检修烹饪设备

C、避免超负荷加工

D、四季豆等豆荚类食品，不能过于追求色泽好看

Q24:备餐时应注意以下哪些事项（）

A、检查菜品是否有异味，若有应立即予以隔离并对该产品彻底检查，上报后采取销毁等相应措施。

B、要将门窗关好，无苍蝇等有害物质，闲杂人等不得入内。

C、未食用完的菜品不得在下一次用餐时直接出售，应回锅充分烧熟煮透后，方能出售。

D、当餐发售完毕后，工作人员应对发售专间进行整理和清洁。

Q25:以下关于食品再加热的说法正确的是（）

A、食品再加热前应确认未变质

B、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃

C、从顾客处回收的食品，经过再加热可再次供应。

D、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象

Q26:能用量测量食品中心温度的温度计包括（ )

A、双金属温度计

B、热电偶温度计和热敏电阻温度计

C、连续测温温度计

D、红外线温度计

Q27:关于留样与倒样的说法不正确的是（）

A、留样冰箱应专用，温度设置为0~5℃

B、留样器具应专用，每次使用后应清洗消毒

C、所有菜品、点心、汤、米饭等每餐每品种留样

D、留样保存满24h后，进餐者如无异常，应及时倒样，作为餐厨垃圾处理

Q28:进入备餐间前，操作人员应进行二次更衣，做到（）

A、更换专用的工作衣

B、更换专用的工作帽

C、佩戴清洁的口罩

D、佩戴清洁的一次性手套

Q29:食品中心温度计的消毒方法包括（）

A、热水

B、沸水

C、酒精

D、使用说明书建议的消毒剂

Q30:以下关于紫外线灯的说法正确的是（）

A、专间应在餐前进行紫外线消毒

B、消毒时间保持在半小时以上，疫情期间同样保持在半小时以上

C、灯管应悬挂在室内中央距地面2m左右

D、灯管1000小时后更换

Q31:留样记录应包含哪些内容

A、留样日期与时间

B、留样食品名称

C、倒样日期与时间

D、留样与倒样人员签名

Q32:使用食品中心温度计时应注意哪些事项（）

A、把探针插进食物的中心（或最厚）部分，以测量食品中心的温度

B、测量时等候10秒（或说明书建议的时间）后读取温度

C、测量汤和酱汁的温度前，应把汤和酱汁搅拌匀

D、测量时温度计的尖端可以触及食品容器的四周及底部