肉制品加工与检验技术第二阶段测试

Q1:1.哪种肉不建议直接用于产品加工，经过腌制后用于生产效果比较理想。( 单选题 )

Q2:2.哪种状态香辛料通常应用在酱卤肉制品中。( 单选题 )

Q3:3.哪种状态香辛料通常应用在馅料类肉灌制品中。( 单选题 )

Q4:4.哪种状态香辛料属于颗粒状香辛料提取产品，风味与颗粒状香辛料略有差异，主要用于现代工艺肉制品，传统特色肉制品不建议使用。( 单选题 )

Q5:5.用于肉制品制作的原料肉应选用哪个时期的肉，避免或少量使用PSE肉、DFD肉。( 单选题 )

Q6:6.肉制品处理过程中配料顺序为(单选题)。

Q7:7.肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于多少平方米,车间的顶面高度不应低于3米。( 单选题 )

Q8:8.热熏法是在多少温度范围内进行烟熏的方法。( 单选题 )

Q9:9.在用绞肉机绞碎前，先将原料肉和肥膘切碎冷却到多少度左右，绞肉效果最佳。( 单选题 )

Q10:老汤中食盐浓度应控制在2%。( 判断题 )

Q11:制作酱猪手前蹄和后蹄食用品质一样。( 判断题 )

Q12:道口烧鸡制作历史较德州扒鸡更加悠久。(判断题 )

Q13:道口烧鸡与德州扒鸡产品配方相同。( 判断题 )

Q14:制作道口烧鸡活鸡体重约为1～1.25kg。(判断题 )

Q15:活鸡宰杀工艺中烫毛水温约为60℃。( 判断题 )

Q16:鸡手焯水质量和焯水水量多少无关。( 判断题 )

Q17:熬煮老汤时，鸡骨架和大骨棒可以不做焯水处理。( 判断题 )

Q18:制作初级老汤时，通常选用葱叶较长的大葱。( 判断题 )

Q19:鲜姜和老姜皆可以用于生产酱卤肉制品。( 判断题 )

Q20:猪肉产品出厂时需要官方兽医出具《动物产品检疫合格证明》和屠宰企业出具《畜禽肉品品质检验合格证明》，这两个纸质证明需随货同行。( 判断题 )

Q21:食盐在肉制品（咸肉类产品除外）中应用应采用优级精制盐。( 判断题 )

Q22:具有苦、涩味的香辛料用量不宜过大，应控制在1%以下。( 判断题 )

Q23:增稠剂的优点是，降低产品的水分活度，为肉制品带来了良好的口感与质地。( 判断题)

Q24:种公母猪、晚阉猪应当具备种公母猪专用的检验印章和检验证明。( 判断题 )

Q25:对于未使用完的物料、半成品物料，盛装入特定容器，做好名称、时间标注，密封隔绝空气，送入低温储藏间（0～3℃）保存，下一生产日优先处理使用。(判断题 )

Q26:解冻方法主要有空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、真空解冻法。(判断题 )

Q27:影响解冻的因素只有温度、风速。( 判断题 )

Q28:腌制方法可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法三种。(判断题 )

Q29:滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。( 判断题 )

Q30:微波解冻法，就是自然解冻，速度慢，时间长，但操作方便。( 判断题 )

Q31:请填写以下信息