食品安全卫生测试 - 在线考试测评模板

Q1:姓名

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Q2:工号

选项1

Q3:部门

中厨房

西厨房

员工厨房

饼房

西餐厅

中餐厅

大堂吧

金尊酒廊

Q4: 食品留样冰箱应专用，用餐人数达到多少人应留样（）每个高风险食品留样重量不应少于（）

A.100人、200克

B.80人、150克

C.150人、125克

Q5: 家禽类食品应使用（）周转箱盛装

A.白色

B.黄色

C.红色

Q6:解冻完成后的食品第二保质期是多久（）

A.48H

B.96H

C.24H

Q7: 使用流水解冻食品应在多少小时内完成（）

A.12H

B.5H

C.4H

Q8: 冷冻、冷藏食品进行食品接收时，温度应保持冷冻状态下多少度（）

A.1℃～5℃、-10℃

B.0～5℃、-8℃

C.1～5℃、-12℃以下

Q9:冷冻产品或包装上出现冰晶，或包装上有水渍的原因是()

A.贮存或运输时温度过低

B.可能曾经解冻过在重新冷冻

C.注入水增加重量

Q10:以下哪一解冻方法禁止使用（）

A. 冰箱解冻

B.常温下解冻

C.微波炉解冻

Q11:制备的肉类、禽类、海产品第二保质期标签书写几天（）

A.48H

B.72H

C.96H

Q12:切片水果保质期（）小时

A·24H

B.48H

C.72H

Q13:开封牛奶第二保质期标签书写几天（）

A.24H

B.48H

C. 72H

Q14:食品用工具容器最佳质材（）

A.不锈钢

B.木制品

C.竹制品

Q15:专间内不得存放哪些食品（）

A .生的肉类

B. 已经消毒的果蔬菜

C.专间内使用的调味品

Q16:即食蔬菜清洗程序是（）含氯消毒溶液浓度应达到（）

清洗池-过水池-消毒池、100～200PPM

B. 消毒池-清洗-过水池、100～200PPM

C.清洗池-过水池-消毒池-过水池、100～200PPM

Q17:贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及（）

A .个人生活用品

B.食品原料

C. 食品添加剂

Q18:下列哪种厨师的操作做法可能引起交叉污染（）

A .生、熟食品分开存放

B .鱼、肉、蔬菜使用同一个砧板切配

C .消毒好的餐具摆放在保洁柜

Q19:自助餐台的食品冷菜和热菜的保温温度要求（）

A. -1～5℃、55℃以上

B. 0～5℃、63℃以上

C. 1～5℃、60℃以上

Q20:使用极速冷却机进行冷却食品，开始温度是（）使用多长时间冷却完成（）至1～5℃.

A. 80℃～90℃、2H

B.60～80℃、1H

C. 90℃以上、2H

Q21:重新加热的熟食品，温度不应低于（）

A. 65℃

B.75℃

C.70℃

Q22:危险温度范围是多少至多到度（）

A. 1～5℃

B.1～60℃

C. 5～60℃

Q23:被认可的解冻方法有（）

A.热流水解冻、冰箱解冻、微波炉

B.凉水解冻、冷藏设备、微波炉

C.冰箱解冻、常温解冻、凉水解冻

Q24:制备牛肉使用什么颜色的砧板及刀具（）

A.黄色刀具、黄色砧板

B.红色刀具、绿色砧板

B.红色刀具、红色砧板

Q25:洗手池的水温达到多少度（）持续搓洗（）以上

A.45℃、15秒以上

B.38℃、20秒以上

C.35℃、1分钟以上

Q26:食品储存时候应分类储存（）

A.货架一层储存生食品、二层储存半成品、三层储存即食食品

B.货架一层储存半成品、二层储存熟食品、三层储存生食品

C.货架一层储存解冻食品、二层储存熟食品、三层储存蔬菜

Q27:下列食物哪一个不是过敏源（)

A.鸡蛋、花生、大豆及其制品

B.麸质、鱼类、芥末及其制品

C.生菜、甲壳类、牛奶及其制品

Q28:冰箱及冷冻冰箱运行温度是多少度（）

A.5℃以下、-12℃以下

B.1～5℃、-12℃以下

C.1～8℃、-18℃

Q29:洗碗机、洗杯机的运行温度是多少度（）

A.主洗55℃、漂洗82℃

B.主洗55℃、漂洗77℃

C.主洗55°C、漂洗85℃

Q30:专间预进设施需含有（）

A.洗手设施、白大褂

B.消毒设施、垃圾桶、手套

C.以上都是

Q31:散装食品第二保质期标签可以不表明（)

A.食品名称和保质期

B. 食品生产日期或批号

C.食品的成分或配料啊表

Q32:员工一天最少要使用温度计测量冰箱温度几次（）

A.1次

B.2次

C.4次

Q33:专间使用紫外线灯消毒空气，应在无人工作时开启（）分钟以上。

A.15min

B.20min

C.30min

Q34:留样食品需在冷藏条件下保存48H（）

是

否

Q35: 隔餐冷藏食品使用前需加热至中心温度高于65℃以上（）

是

否

Q36:食品加工区域应保持清洁卫生，做到刀具不生锈、刀柄不能不发霉、加工后及时清洁地面、水池、工作台、刀用具等（）

是

否

Q37:员工手部有化脓性刀切伤，可能含有金黄色葡萄球菌，接触食品可造成食物中毒（）

是

否

Q38:洗手池可以用来洗抹布（）

是

否

Q39:验收冷藏或冷冻的食品时，应查验冷链运输车的温度是否合格（）

是

否

Q40:陶瓷器皿可以用来储存食品并存入冰箱（）

是

否

Q41:散装食品分装成独立包装，应一个个粘贴日期标签（）

是

否

Q42:可以将未密封的熟食品和生肉一起存放（）

是

否

Q43:食品应离墙10cm，离地15cm（）

是

否

Q44:食品添加剂可以随意储存任何一个柜子内（）

是

否

Q45:制冰机冰铲在不使用时应浸泡在含氯消毒溶液内，溶液浓度应达到100～200PPM（）

是

否

Q46:使用切完生肉的刀具切生食海产品（）

是

否

Q47:测量食品温度时应使用酒精棉片消毒温度计探头（）

是

否

Q48:制备即食食品可以不用佩戴手套（）

是

否

Q49:罐装食品一旦开封需要使用不锈钢或亚克力盒子内储存（）

是

否

Q50:食物操作者可以使用肉色创口贴进行包扎伤口（）

是

否

Q51:使用季铵盐或含氯消毒溶液浸泡砧板、刀用具，应4H更换一次消毒液（）

是

否

Q52:开封的干货制品制品标签书写30天保质期，冷冻食品标签可书写90天保质期（）

是

否

Q53:每个月至少校准一次温度计（）

是

否