内部食品安全员测试（四）

Q1:姓名

Q2:性别

Q3:部门

Q4:季铵盐类消毒剂适用于环境与物体表面（包括纤维与织物），食品容器、工具和设备（ ），手、皮肤等的 消毒，但不适合于（ ） 、 （ ） （2分）

Q5:乙醇消毒剂浓度为( )的乙醇可用于手和皮肤的涂抹消毒.也可用于物体表面消毒（ 2分 ）

Q6:含氯消毒剂包含（ ）、次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸（强氯精）？（ 2分）

Q7:次氯酸钠消毒剂用于--般物体表面.餐（饮）具.食品容器、工具和设备.蔬菜、水果.织物等的消毒，还可以用于室内（ ）、（ ）、（ ）的消毒；（2分）

Q8:餐具清洗——手工清洗的方法的步骤那些是对的？。 ( 2分 )

Q9:釆用蒸汽、煮沸消毒的.应在蒸汽或沸水中保持（ ）以上。（2分）

Q10:采用红外消毒柜的，应符合设备使用说明。一般应开启消毒柜10 min以上（ ）。（2分）

Q11:厨房餐用具采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度，浓度值为（ ）（ 2分）

Q12:清洗蔬菜水果的正确步骤是以下哪项？（ 2分）

Q13:即食蔬菜水果应用洁净饮用水浸泡消毒后的蔬菜、水果。浸泡操作可能影响质量的，可用洁净饮用水冲淋。通过浸泡或冲淋，减少蔬菜、水果表面的（ ）残留。（2分）

Q14:中央厨房和集体用餐配送单位对食品、加工环境开展 检验的.还应记录检验结果。记录内容应完整、真实。法律法规标准没有明确规定的，记录保存时间不少于（ ）个月。（2分）

Q15:进货査验记录、收货记录和相关凭证的保存期限不少于食品保质期满后（ ）个月；没有明确保质 期的，保存期限不应少于（ ）年。（2分）

Q16:中央厨房和集体用餐配送单位应自行或者委托具有资质的（ ）检验机构.对食品，加工环境 等进行检验。（2分）

Q17:食品安全自查：应自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自査.及时（ ）食品安全隐患，（ ）食品安全事故.（2分）

Q18:食品安全培训要求应定期审核和修订培训计划，评估培训效果.并进行检査.以确保培训计划的（ ）？（ 2分）

Q19:应根据加工品种和岗位的要求配备( ) .如工作衣、帽、发网等，必要时配备口罩、围裙、 套袖、手套等。( 2分 )

Q20:从业人员加工食品前应洗净手部.从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工食品前还应进行（ ）（ 2分 ）

Q21:食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油.不应化妆。应戴清洁的工作帽，避免头发掉落（ ）。（2分）

Q22:有害生物防治应遵循优先使用物理方法，必要时使用化学方法的原则。化学药剂应存放在专门设施内.保障（ ）和（ ）。（2分）

Q23:垃圾废弃物存放设施应及时清洁.必要时（ ）。（2分）

Q24:(多选)即食鲜切果蔬卫生加工规范指的是即食鲜切果蔬生产过程中( )、验收、( )、包装、( )和运输等环节的场所、( )与( )、人员的基本要求和管理准则等（3分）

Q25:(多选)即食鲜切果蔬卫生加工规范标准不适用于（ ）、（ ）、（ ）等自制现售鲜切果蔬加工？（3分）

Q26:(多选)即食鲜切果蔬：以新鲜的水果、蔬菜为原料，采用（ ）、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面 水等处理，（ ），可（ ）；（ 3分）

Q27:(多选)按照即食鲜切果蔬工艺流程，厂房和车间可划分为（ ）（如仓储区、外包装区和预处理区等）、（ ）（如蔬菜切分区、清洗区、清毒区及漂洗区等）和（ ）（如水果切分区、内包装区等）

Q28:(多选)果蔬生产车间应配备通风、空气过滤装置等设施，通风口应安装滤网或其他保护性网罩，并按照规定（ ） （ ）、（ ）和维护；（3分 ）

Q29:(多选) 切分的工器具及设备在使用前后应进行清洗、消毒，保持刀具锋利，损坏的刀具应及时更换；（3分 ）

Q30:(多选)即食鲜切蔬菜的主要工艺流程为预处理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去( )、( ) 、( )、( )等；（ 3分）

Q31:(多选)即食鲜切果蔬加工企业一般作业区中，应根据原料特性选择储存温度，需要冷藏的原料储存温度应不高于（ ）℃ ，成品库应不高于（ ） ℃ 。（3分）

Q32:(多选)分餐间或者冷菜专间内，每餐或每班使用专间前.应对（ ）和专间（ ）进行消毒。(3分 )

Q33:加工过程中防止食品受到污染的措施有哪( )项是正确的？（3分）

Q34:即食鲜切果蔬运输应采取全程冷链形式，冷藏车内温度不应高于5 ℃，并有全程记录；（1分）

Q35:蔬菜水果的消毒水温应越高越好，一定要高于10 ℃。（1分）

Q36:切分，指的是对清洗消毒后的蔬果，使用刀具切分为规定的尺寸规格；（1分）

Q37:即食鲜切果蔬加工卫生规范标准适用于即食鲜切果蔬企业的生产；（1分）

Q38:食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水、废水、消防用水等）的管道系统 应完全分离.防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道；（1分）

Q39:食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、透水、不耐腐蚀，结构应有利于排污和清洗的需要；（1分）

Q40:应设置独立隔间、区域或者设施用于存放清洁工具（包括扫帚、拖把、抹布、刷子等，下同）。专用于清洗清洁工具的区域或者设施，其位置应会污染食品，并与其他区域或设施区分不明显；（1分）

Q41:餐饮服务场所与外界直接相通的门、窗应采取有效措施（如安装空气幕、防蝇帘、防虫纱窗、防鼠板等）.防止有害生物侵入；（1分）

Q42:餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洗设施、设备分开并能够明显区分，采用化学消毒方法的.应设置餐用具专用消毒设施、设备；（1分）

Q43:从业人员专用洗手设施附近的不需要张贴简明易懂的洗手方法；（1分）

Q44:餐饮服务企业每年应对其从业人员进行食品安全培训考核；（1分）

Q45:食品处理区内在裸露食品正上方安装照明设施的.应使用安全型照明设施或者采取防护措施；（1分）

Q46:冷冻、冷藏柜（库）应设有可正确显示内部温度的测温装置或者是水瓶/油瓶，并做好标识（仅供测温使用）（1分）

Q47:通风排烟设施产生油烟的设备、工序上方应设置机械排风及油烟过滤装置.过滤器应便于清洁、更换；（1分）

Q48:清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物质的贮存设施应有醒目标识，可以与食品、食品添加剂、 包装材料等混放；（1分）

Q49:食品设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备应安装牢固，与地 面、墙壁无缝隙，或者保留足够的清洁、维护空间；（1分）

Q50:餐饮服务企业不需要如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录；（1分）

Q51:采购部应制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得许可资质的供货 者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品.不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂 及食品相关产品；（1分）

Q52:可以将食品与杀虫剂、杀鼠剂、醇基燃料等有毒、有害物品混装运输。运输食品和有毒、有害物品的车辆能混用；（1分）

Q53:收货时，如同时到达蔬菜水果，鲜肉、冷冻食品，应先收蔬菜蔬果，防止变质，再将鲜肉和冷冻食品延后收货；（1分）

Q54:冷藏酸奶收货后，直接常温下存放，等待第二天午餐时提供给客人食用；（1分）

Q55:食品保质期即将过期的，餐饮单位不需要按先进先出盘查库房食品，不要做任何处理，等待过期后再丢弃即可。（1分）

Q56:食品煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温.应当有利于减缓食用油在煎炸过程中发生劣变。 煎炸用油不符合食品安全要求的，应及时更换；（1分）

Q57:餐饮单位可以采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种；（1分）

Q58:烹饪后的易腐食品.在冷藏温度以上、60℃以下的存放时间不应超过2 小时；存放时间超过2 小时的，应按要求再加热或者废弃；烹饪完毕至食用时间需超过2小时的.应在60℃以上保存.冷却后进行冷藏；（1分）

Q59:餐饮服务场所、设施、设备应定期维护.出现问题及时维修或者更换；（1分）

Q60:如餐厅及食品处理区域发现有害生物.应尽快将其杀灭。发现有害生物痕迹的.应追査来源.消除隐患；（1分）

Q61:去皮后直接食用的水果可进行清洗、消毒；（1分）

Q62:采用化学消毒的，应按以下步骤进行：严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液；将餐用具完全浸没在配制好的消毒液中。浸泡时间应符合产品说明书要求；采用洁净的饮用水冲淋或沥干、烘干等有效方法，降低餐用具表面的消毒剂残留。（1分）

Q63:使用的消毒剂应符合食品安全标准和要求.按照规定的温度等条件贮存.可以使用过期的化学药品；（1分）