2021 SLFT厨房卫生基础知识每周测试 - 在线考试测评模板

Q1:您的姓名：[填空题]

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Q2:您的工号：[填空题]

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Q3:您目前所在的部门：[填空题]

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Q4:至少多少分钟需要洗手？[填空题]

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Q5:在洗手时，我应双手搓洗至少多少秒？彻底洗净前臂，手腕，手掌，手背，手指，指公，指缝 [填空题]

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Q6:至少多少分钟需要即弃卫生手套更换？ [填空题]

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Q7:戴手套前要做什么 [填空题]

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Q8:哪3种情况必须戴手套？[多选题]

A.接触生食食品

B.接触即食食品

C.每次洗手后

D.手部有伤口

Q9:防水创可贴每多少小时更换一次？ [填空题]

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Q10:收货的冷藏和冷冻温度？ [单选题]

A.冷藏食品 ≤ 5℃，冰冻食品 ≤ -18℃

B.冷藏食品 ≤ 8℃，冰冻食品 ≤ -12℃

C.冷藏食品 ≤ 5℃，冰冻食品 ≤ -12℃

D.冷藏食品 ≤ 8℃，冰冻食品 ≤ -18℃

Q11:高风险食品在收货后多少分钟内运送至储存？ [填空题]

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Q12:可以接受温度多少温度以上，多少小时内屠宰的肉类?

A.8°C，4小时内屠宰

C.5°C，6小时内屠宰

C.8°C，6小时内屠宰

D.5°C，4小时内屠宰

Q13:蓝色，红色，黄色，绿色，白色周转框分别装什么食品？ [填空题]

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Q14:什么叫先进先出？ [单选题]

A.先过期的食品放在前面

B.先生产的食品放在前面

C.储存的食品先把之前到货那批食品用完

Q15:即食的果块、水果和/或蔬菜沙拉第二保质期______天,蔬菜——用于烹饪已切配蔬菜______天 [单选题]

B.1，2

B.1，3

C.2，3

Q16:D2和含氯的用途分别是什么？ [单选题]

A.D2 消毒，含氯清洁

B.D2和含氯都是消毒

C.D2 清洁，含氯消毒

D.D2和含氯都是清洁

Q17:工具消毒液浓度标准是多少ppm？ [填空题]

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Q18:至少每隔多少分钟清洗消毒刀具和砧板 [填空题]

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Q19:刀具应摆放在刀具消毒柜内消毒多少分钟？[填空题]

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Q20:果蔬含氯消毒液浓度标准是多少ppm？果蔬消毒浸泡多少分钟？ [单选题]

A.50-100ppm，浸泡10分钟

B.50-100ppm，浸泡20分钟

C.100-200ppm，浸泡10分钟

D.100-200ppm，浸泡20分钟

Q21:保质期标签必须依照颜色顺序为？

A.紫灰红棕绿蓝黄

B.红棕紫灰绿黄蓝

C.紫灰绿红蓝黄棕

D.红棕绿黄蓝紫灰

Q22:冷冻食品的第二保质期不能超过__ 天 [填空题]

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Q23:食品解冻的方法？[多选题]

A.自然解冻

B.冰箱解冻

C.流水解冻

D.常温解冻

Q24:流水解冻最多多少小时完成，流水解冻完成后，什么时候使用完毕？ [单选题]

A.流水解冻最多2小时完成，解冻完成后，12小时内使用完毕

B.流水解冻最多4小时完成，解冻完成后，12小时内使用完毕

C.流水解冻最多2小时完成，解冻完成后，当日内使用完毕

D.流水解冻最多4小时完成，解冻完成后，12小时内使用完毕

Q25:冰箱解冻一般情况需要多长解冻时间,解冻完成后，什么时候使用完毕？ [单选题]

A.冰箱解冻一般需要1天，解冻完成后当天内用完

B.冰箱解冻一般需要2天，解冻完成后当天内用完

C.冰箱解冻一般需要1天，解冻完成后2天内用完

D.冰箱解冻一般需要2天，解冻完成后2天内用完

Q26:冰箱储存的空间要求？ [单选题]

A.离地15厘米，离天花板15厘米，离墙5厘米，离蒸发器 30厘米

B.离地15厘米，离天花板30厘米，离墙5厘米，离蒸发器 30厘米

C.离地15厘米，离天花板15厘米，离墙10厘米，离蒸发器 30厘米

D.离地15厘米，离天花板15厘米，离墙10厘米，离蒸发器 15厘米

Q27:干货库的温度和相对湿度要求是? [单选题]

A.温度≤20℃，湿度≤55％

B.温度≤22℃，湿度≤65％

C.温度≤24℃，湿度≤55％

D.温度≤24℃，湿度≤65％

Q28:冷加工食品放在冰箱保质期?热加工食品放在冰箱保质期 ? [单选题]

A.冷加工24小时，热加工48小时

B.冷加工48小时，热加工48小时

C.冷加工24小时，热加工72小时

D.冷加工48小时，热加工72小时

Q29:冷却热食应按照时间和温度要求来完成：热食在63℃或以上时，应冷却到_______________，冷却时间不超过__________________。如果食物没有达到____________________，必须采取补救行动，以使食品温度在剩余时间内降到5 ℃ ，总时间不得超过_______。 [单选题]

A.10℃，60分钟， 10℃， 4小时

B.10℃，90分钟， 10℃ ，4小时

C.10℃，90分钟， 10℃ ，2小时

Q30:热食冷却的方法？[多选题]

A.冰水浴

B.自然冷却

C.快速冷却机

D.风扇吹凉

Q31:食品冷藏冷冻的标准？食品冷藏：冰箱温度 ,食品冷冻：冰箱，食品 [单选题]

A.冷藏冰箱温度1°C-4°C，食品≤5°C;冷冻：冰箱，食品≤-18°C

B.冷藏冰箱温度0°C-4°C，食品≤5°C;冷冻：冰箱，食品≤-18°C

C.冷藏冰箱温度1°C-5°C，食品≤5°C;冷冻：冰箱，食品≤-18°C

Q32:63°C以上的食品最多小时，保温在之间的热食，然后再加热至，可在自助餐再摆放小时，然后丢弃剩余部分。 [单选题]

A.4小时，50°C-60°C，70°C，1小时

B.4小时，54°C-60°C，75°C，2小时

C.4小时，54°C-63°C，70°C，1小时

D.4小时，54°C-63°C，75°C，2小时

Q33:危险的温度范围？ [单选题]

A.5°C-60°C

B.5°C-63°C

C.8°C-60°C

D.8°C-63°C

Q34:留样标准？人及以上的酒店内部宴会和全日制自助餐（所有用餐时间），高风险食品必须留样（每种200克），放在密封袋中，指定冷冻冰箱保留天 [单选题]

A. 100人；3天

B.100人；5天

C.200人；3天

D.200人；5天

Q35:再加热的温度要求？中心温度必须至少达到。 [单选题]

A.中心温度必须至少达到63℃。

B.中心温度必须至少达到70℃。

C.中心温度必须至少达到74℃。

D.中心温度必须至少达到75℃。

Q36:冷食保温如果高于8°C，最多小时。如果高于32℃，最多小时 [单选题]

A.2，1

B.2，2

C.2，0.5

Q37:货架期稳定的食品可以超过产品标签上标明的保质期吗？（干货）货架期稳定的商业产品在打开后需要冷藏保存的情况下，在冷藏冰箱中的保存期限不得超过多久？（除非按照制造商的说明指定了较短的保存期限） [单选题]

A.不可以，不超过产品标签上标明的保质期

B.不可以，1个月

C.不可以，3个月

Q38:家禽烹调温度要求： °C保持 15秒 [填空题]

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Q39:汉堡烹调温度要求： °C 保持 15秒 [填空题]

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Q40:鱼，海鲜，牛肉，猪肉，羊肉，鸡蛋的烹调温度要求： °C保持15秒 [填空题]

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Q41:请指出以下哪种是常见过敏原？[多选题]

A.含麸质的谷类及其制品

B.甲壳类及其制品

C.鱼类

D.花生及其制品

E.大豆及其制品

F. 乳制品

G.坚果

H.芹菜

I.芥末

J.软体动物（含贝类）

K.家禽

L.芝麻籽

M.白菜

N.海带

O.二氧化硫和亚硫酸盐超过10mg/kg或10mg/L

P.羽扇豆

Q.蛋类和蛋制品

Q42:因食物过敏而有特殊要求的顾客，准备和烹饪其食物的工具、器皿和设备必须_________________。 [单选题]

A.废弃

B.清洗和风干

C.使用前清洁和消毒

Q43:冷保温的食品超过8°C以上，只能摆放小时；冷保温的食品超过32°C以上，只能摆放小时 [单选题]

A.2，2

B.2，1

C.1，2

D.1，1