《猪分割产品参考标准》考卷

Q1:您的姓名和工号？

Q2:1、为确保食品安全，要求猪源以（ ）为主，如需外购猪源必须符合集团备案养猪场的规范要求。

Q3:2、加工冻前腿肌肉、冻后腿肌肉等产品时，要求产品急冻后肉品中心温度达到不高于（ ）℃。

Q4:3、纸箱包装肋排产品时，要求每块肋排用聚乙烯薄膜包裹，肉面朝上摆放，腩肉不得折叠；调磅时（ ）。

Q5:4、去皮大五花产品要求四边断面处表层脂肪厚度H≤（ ）cm；四边断面处脂肪厚度超过时，允许用刀修割、但修面必须平整。

Q6:5、脊膘产品最薄处厚度≥（ ）cm；达不到要求时可作为肥膘。

Q7:6、带肉前后腿骨的带肉率为（ ）

Q8:7、带肉尾叉骨的带肉率为（ ）

Q9:8、2:8碎肉脂肪含量小于25%；7:3碎肉要求精瘦肉与肥膘重量比为（ ）。

Q10:9、市场需求的产品加工要求与本次培训的分割产品通用标准不一致时，要（ ）按市场客户的要求加工。

Q11:10、生产过程中产生的单块重量＜（ ）g的小块瘦肉、肥膘称之为碎肉、碎(肥)膘。

Q12:11、分割产品修整后，要求肌肉产品中无伤斑、出血点、软骨、淋巴结、（ ）、脓包病变等杂质。

Q13:12、前后腿肌肉加工时，要求自然块形，可带腿弧，肌膜完整，除检验刀口外，表面无明显大刀伤，（ ）。

Q14:13、大排肌肉（里脊肉）块形不完整时，达到正常长度的( )均可以作为正常品。

Q15:14、冷鲜肉是指畜禽屠宰后经冷却处理，在 ____ h内使肉的中心温度降低到0℃～4℃，并在 ____ 储存的鲜肉。

Q16:15、铁盒冻结产品时，四角摆放平齐，层间结合紧密，不得折叠；冻结至产品中心温度在 ____ ℃以下时，用编织袋包装，缝包机封口。

Q17:16、本参考标准中，前后上肉产品的肉、膘厚度比 ____ ；即带肉率约65%。

Q18:17、带皮五花肉一级要求四边断面处脂肪厚度H≤ ____ cm；二级要求脂肪厚度H在 ____ ～ ____ cm；。

Q19:18、加工颈背肌肉产品时，修割后块形不完整的，其块形不得小于自然块形的 ____ ；自然块形被修透时，修透长度不得超过自然长度的1/3。

Q20:19、包装冻前后腿肌肉、颈背肌肉、大排肌肉时，每块用薄膜裹缠成圆柱状；包装冻精碎肉时，也可用薄膜裹成 ____ kg/卷。