茶餐餐厅（训练员）晋升考试试题

:一、判断题（每题2分，共40分）

Q1:米浸泡的时间不能低于30分钟，且在3小时内使用。

Q2:腌制好的牛肉按500克每袋的标准装入保鲜袋。

Q3:可以将冷冻肉品放入温水中解冻。

Q4:炸制好的牛肉需在20分钟内进行炒制。

Q5:清洁后的餐具要求：干净、不脏、不油腻。

Q6:煮饭点火开关跳起后焖7分钟。

Q7:香菇可以使用热水浸泡。

Q8:生粉兑过滤水的比例为1:3。

Q9:煮饭巾严禁没有清洗干净循环使用，影响米饭质量。

Q10:清洁后的餐具要求：干净、不脏、不油腻。

Q11:烫菜水1批配比为清水5000毫升，烫菜味包140g。

Q12:烫菜水每4小时更换1次。

Q13:香菇可以使用热水浸泡。

Q14:每次烫菜前先加入调和油，务必确认是沸腾的状态进行烫菜。

Q15:煮饭时点火失败的情况下，关上点火开关，拿出燃气饭煲内胆，待燃气饭煲内的燃气完全放尽，气味消失后，再重新按下点火开关。

Q16:拿取，使用餐具时，禁止使用毛巾以免造成新的污染。

Q17:煮制调制酱类时不需要对其进行搅拌。

Q18:勾兑生粉水/面粉水静置一段时候后会出现生粉沉淀的现象，故每次使用前须注意搅拌均匀后使用。

Q19:手打柠茶使用黄柠檬的量是4片。

Q20:无水厨房是降低餐厅清洁工作量的关键。

:二、选择题（每题2分，共40分）

Q21:米饭保存时间是_____小时。

Q22:将腌制好的牛肉按_____克每袋的标准装入保鲜袋。

Q23:煮5000克米应产的饭量为（ ）碗。

Q24:腌制牛肉原料配比，牛肉4000克需要加入牛肉腌料_____

Q25:将需要使用的冷冻肉品转移至冷藏温度解冻，解冻时间不低于____小时。

Q26:配菜的清洗需要每_____万毫升的水加入盐_____克。

Q27:土豆泡在冷水中常温保存_____小时；密封冷藏_____小时。

Q28:香菇需在常温浸泡_____小时；冷藏柜中须浸泡_____小时。

Q29:红烧土豆排骨饭最多制作量是_____；最少_____批。

Q30:调制鲍汁制作量最少_____批；最多_____批。

Q31:腌制牛肉须冷藏___小时后使用。

Q32:带训的注意事项中新员工前三天上班时间不得超过（ ）小时。

Q33:肉码池温度_____度、确保菜品温度达_____度。

Q34:不属于训练四步骤的主要内容有（ ）。

Q35:意面滤干水分后放入调和油_____克捞均匀，使用打包袋以_____克为一份密封好放入保鲜盒冷藏储存备用。（ ）

Q36:在前台，给顾客进行点餐收银工作前，常常忽视的一个工作环节是（ ）

Q37:调制香菇无骨鸡腿肉，500克鸡腿肉需加入_____克切块香菇。A、150

Q38:无骨鸡腿肉加入调制鲍鱼汁搅拌均匀煮至沸腾，电磁炉调至 3 档需加盖焖____分钟。

Q39:烫菜水每____小时更换1次，烫菜水不能超过锅的____分满。

Q40:鸡汤、鸭汤的保存时间为____小时。

:三、简答题（共20分）

Q41:训教员5大能力是

Q42:训练四步骤

Q43:七大精英品质（大小点）