专业知识题库（易错题） - 在线考试测评模板

:单选题：

Q1:清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。

A、高温

B、中高温

C、低温

D、中温

Q2:凤型大曲属于（）

A、低温

B、中高温

C、高温

D、超高温

Q3:白酒中（）含量与流酒温度有关。

A、甲醛

B、乙缩醛

C、乙醛

D、丙醛

Q4:选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，没甑粮糟或丢糟可截取酒头 0、5-1kg收集后分类入库贮存（），即可为酒头调味酒。

A、三个月

B、半年

C、1年

D、2年

Q5:浓香型白酒通常情况下使用的曲种为:（）

A、高温曲

B、中温曲

C、低温曲

D、小曲

E、根霉曲

Q6:高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（）。

A、低

B、高

C、相同

Q7:白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。

A、酒头

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

Q8:目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（）

A、木霉

B、红曲霉

C、黄曲霉

D、根霉

Q9:山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（）

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲

B、以小麦、大豆为原料的中文曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温曲

D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

Q10:白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的（）增加外，几乎所有的酯都减少。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯

Q11:新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。

A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

Q12:发酵正常的黄水中，一般是（）酸最高，其次是乙酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

Q13:白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

D、第4届

Q14:目前酸酯比例最大的香型是（）。

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特性

Q15:新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存期中（）几乎不变。

A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

Q16:白酒的酸类是以（）为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

Q17:一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，（）经过储存，可以减轻邪杂味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

Q18:酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（）,又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

Q19:桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第（）届国家评酒会评议，确定其规范化的评语为:蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。

A、一

B、二

C、三

D、四

Q20:米香型白酒酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它们含量之和占总酯量的（） %以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

Q21:（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、羰基类化合物

:多选题：

Q22:看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些（）

A、口水花

B、麻豆花

C、波纹花

D、黄豆花

Q23:全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

Q24:粮糟出甑后，打量水主要注意（）

A、水温

B、时间

C、用量

D、方法

Q25:蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味（）

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

Q26:烧曲现象的预防措施是（）。

A、调整原料配比

B、曲料装箱要疏松致

C、压紧四周板条

D、降低品温

E、控制曲室潮度

Q27:专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）

A、棕榈酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

D、杂醇油

Q28:影响曲药微生物群系构成的因素有（）、贮存期长短及环境。

A、制曲环境

B、制曲原料

C、PH 值

D、制曲温度

E、水份

F、人为因素

Q29:中国白酒的生产（）是关键环节。

A、原料是前提

B、大曲是基础

C、配料是关键

D、工艺技术是关键

Q30:装甑差，则流酒时（）。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

Q31:以下属于高级醇的是（）。

A 正丁醇

B 丙醇

C 异丁醇

D 异戊醇

Q32:中国白酒的香味成分是以（）为主体，而外国的蒸馏酒是以（）为主体。

A、高级醇

B、豉香型

C、低级脂肪酸乙酯

D、高级脂肪酸乙酯

Q33:白酒中香气成分多为（）

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、酸溶性

Q34:四特酒大曲原料采用（）而制成

A、大麦

B、麸皮

C、豌豆

D、酒糟

E、面粉

Q35:食品安全管理要求包括（）

A、设备食品安全要求

B、人员食品安全要求

C、材料食品安全要求

D、环境食品安全要求

Q36:白酒降度后浑浊的原因是（）

A、高级脂肪酸乙酯的影响

B、杂醇油的影响

C、水质的影响

D、油脂成分及金属离子的影响

Q37:形成白酒酒体风味特征的关键要素有（）

A、曲药

B、原料

C、设备

D、工艺

Q38:糟醅中酸的主要作用有（）

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力

B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质

D、酯化作用

Q39:白酒中酸含量不当，可能导致（）。

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

Q40:挥发酸有（）等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

:判断题：

Q41:中温曲制曲的主要原料是小麦。

对

错

Q42:豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。

对

错

Q43:蒸馏酒的定义为：以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的，可添加食用的；辅料事食品添加剂的饮料酒。

对

错

Q44:小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。

对

错

Q45:糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。

对

错

Q46:酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大，超过 10%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。

对

错

Q47:曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。

对

错

Q48:麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接入纯种酵母菌，在人工控温控湿下培养的散曲。

对

错

Q49:小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中主要有根酶、酵母和细菌。

对

错

Q50:新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的 50%。

对

错

Q51:酸味强度的顺序是醋酸甲酸乳酸草酸无机酸。

对

错

Q52:白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。

对

错

Q53:白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。

对

错

Q54:舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。

对

错

Q55:酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。

对

错

Q56:浓香型白酒在贮存过程中，随着存放时间的延长，酒中酸有所降低。

对

错

Q57:酒尾中含有大量的低沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。

对

错

Q58:国家优质白酒奖是从全国第 3 届评酒会开始设立的。

对

错

Q59:清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。

对

错

Q60:米香型白酒香味成分特点： (1)香味成分总含量较少。(2)主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇。

对

错

Q61:兼香型白酒的生产原料是小麦、高粱和大米。

对

错

Q62:传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头酒身酒尾。

对

错

Q63:大曲酱香型白酒采取低温发酵有利于产量提高。

对

错

Q64:大曲酱香白酒生产现场经常用水冲洗，保持干净。

对

错

Q65:封窖泥浸泡二轮次前要求在24小时内，三轮次开始要求6-8小时。

对

错