灶台考核答卷 - 问卷调查调研模板

Q1:熬制罗宋汤最后一个调料是什么？

白醋

白糖

Q2:锅底的调料是

鸡精20 味精20 盐10 鸡粉5 大厨四宝5白糖5

鸡精40 味精10 鸡粉3 大厨四宝3 白糖5 胡椒粉2

鸡精40 味精20 白糖3鸡粉2大厨四宝3 胡椒粉0.5

鸡精40 味精40 白糖3 鸡粉5 大厨四宝3 胡椒粉0.5

Q3:麻辣糖醋小土豆的糖醋汁制作

陈醋300 白糖220 盐10 鸡精12 味精12 生粉20 水10

陈醋300 白糖220 鸡精6 味精6 生粉10 水20

陈醋300 白糖220 鸡精 12 味精12 生粉20 水10

陈醋300 白糖440 鸡精6 味精6 生粉10 水20

Q4:鱼头腌制时间和储存方式时间

10分钟带汁冷藏48小时

15分钟带汁冷藏24小时

20分钟带汁冷藏12小时

30分钟带汁冷藏24小时

Q5:重麻重油重辣克数

青花椒20 红花椒30 飘香250 红油500 魔鬼椒30 满天星20 内黄新一代30

青花椒25 红花椒20 飘香500 红油500 魔鬼椒30满天星30 涮涮辣10

青花椒20 红花椒20 飘香500 红油500 内黄新一代30满天星30 魔鬼椒30涮涮辣2

青花椒25 红花椒20 飘香500 红油500 魔鬼椒10 涮涮辣30 满天星20

Q6:咖喱牛肉汤胡椒粒多少克

10克

20克

25克

30克

Q7:清汤出品打入中间铜锅八分满单边为多少克整锅为多少克？

单锅500-整锅800

单锅450-整锅900

单锅400-整锅800

单锅600-整锅1000

Q8:罗宋汤总计熬制时间为多少分钟？

8分钟

10分钟

15分钟

20分钟

Q9:土鸡蛋糍粑出品油温和炸制时间为多少？

油温190 炸制40秒

油温160 炸制60秒

油温180炸制70秒

油温150炸制120秒

Q10:咸蛋黄玉米玉米储存方式和时间

室温保存12小时

冷藏保存24小时

冷藏保存48小时

室温保存24小时

Q11:豆浆稀饭的制作及出品流程

4500克水500克米，高压锅上气压12分钟3000克水烧开倒入900克豆浆粉，搅拌均匀，注意一定更要搅拌均匀，然后用密漏过一道过去浮沫和粉疙瘩，最后后与备好的粥倒在一起再次搅拌均匀即可

1.4500克水500克米，高压锅上气压10分钟2.煮完的粥用打蛋器将粥打细碎，尽量均匀细碎即可备用3000克水烧开倒入900克豆浆粉，搅拌均匀，注意一定更要搅拌均匀，然后用密漏过一道过去浮沫和粉疙瘩，最后后与备好的粥倒在一起再次搅拌均匀即可

4500克水1000克米，高压锅上气压10分钟煮完的粥用打蛋器将粥打细碎，尽量均匀细碎即可备用3000克水烧开倒入900克豆浆粉，搅拌均匀，注意一定更要搅拌均匀，然后用密漏过一道过去浮沫和粉疙瘩，最后后与备好的粥倒在一起再次搅拌均匀即可

4500克水500克米，高压锅上气压10分钟煮完的粥用打蛋器将粥打细碎，尽量均匀细碎即可备用3000克水烧开倒入1000克豆浆粉，搅拌均匀，注意一定更要搅拌均匀，然后用密漏过一道过去浮沫和粉疙瘩，最后后与备好的粥倒在一起再次搅拌均匀即可

Q12:孙姥姥芋头出品

称取13个压制好的芋头，在锅底烧制完成前1分钟将芋头下入即可，注意不要过早下入芋头否则会影响芋头的口感，也不要用勺子过多的去翻搅造成芋头的损坏

称取250克压制好的芋头，在锅底烧制完成前1分钟将芋头下入即可，注意不要过早下入芋头否则会影响芋头的口感，也不要用勺子过多的去翻搅造成芋头的损坏

称取200克压制好的芋头，在锅底烧制完成前1分钟将芋头下入即可，注意不要过早下入芋头否则会影响芋头的口感，也不要用勺子过多的去翻搅造成芋头的损坏

称取14个压制好的芋头，在锅底烧制完成前1分钟将芋头下入即可，注意不要过早下入芋头否则会影响芋头的口感，也不要用勺子过多的去翻搅造成芋头的损坏

Q13:灶台出品9必须第7条

必须每锅核实单据

必须每锅清洗炒锅

必须专用器具品尝

必须标准时间制作

Q14:高汤比例

1:6

1:9

1:5

1:8

Q15:炒制油咖喱时需放多少大豆油

500克

250克

100克

150克

Q16:关于人员卫生管理规范中，厨房人员可佩戴手表和婚戒，不得佩戴其它饰物（包括手链、手串、耳环等）

正确

错误

Q17:关于化学品管理，下列说法正确的是？

化学品不可以存放在食品处理区

后厨使用的洗洁精喷壶需要贴名称

可以用一次性杯子盛化学品，配比消毒水

化学品应与食品、工器具保持距离

Q18:关于垃圾桶的使用、以下说法正确的是？

垃圾桶使用前必须套好两层垃圾袋（物业有特殊要求除外）

餐厨垃圾桶每天清洁，清洁后喷洒125ppm的消毒水

垃圾桶内垃圾有效覆盖后也不可以隔夜

后厨的垃圾桶可以不加盖

Q19:所有毛巾消毒时间:15:00-15:30、20:00-20:30和收档时，共三次

正确

错误

Q20:手部受伤结痂可以不贴创口贴，但进行食品相关操作应戴一次性手套

正确

错误

Q21:以下关于冰箱定位说法正确的是

每个冰箱只能有一处临时存放区，应符合摆放原则

每个冰箱只能有两处临时存放区，应符合摆放原则，且即食食品和生食不得放在同一个冰箱

冰箱遵循上熟下生、上素下荤、加膜加盖的原则

解冻食品遵循以上原则，并放在同类食品同层或下层，放在容器内，避免解冻的血水、汤汁、冷凝水污染下方食品

Q22:以下关于效期表说法正确的是？

需要张贴效期表的如解冻原料，解冻过程及开封使用，为同一标签

需要张贴效期表的如冷藏原料，同期制备的同类原料,可按类别写名称。摆盘原料（蔬菜，肉类、海鲜）

需要张贴效期表的如冷冻类原料，冷冻使用，牛排、牛眼肉、羔羊卷、羊腹肉、牛肉粒等

不需要张贴效期表的如室温原料，室温使用，核桃碎、花生碎等

Q23:在用红色百洁布清洁时，可以擦

擦地面、踢脚线

擦簸箕

擦椅子腿

擦墙壁