酒曲生产作业理论考试（满分100分） - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:部门/车间

填空1

Q3:制曲所用小麦原料润料完成后小麦水分要求达到（）

A、10%～13%

B、14%～17%

C、20%～23%

Q4:润料水温要求是（）

A、60℃以上

B、70℃以上

C、80℃以上

Q5:润料时间要求是（）

A、0.5～3h

B、1～6h

C、2～10h

Q6:冷热季转换时，维持的室温温度情况是否有区别（）

A、有区别

B、无区别

C、对温度无要求

Q7:拌合完毕后的小麦将呈现怎样的状态（）

A、无润麦水成股下流现象

B、用手伸入小麦中，能感受到均匀的水分

C、手背略湿，但手上无水分残留

Q8:生产中对于润麦量的要求是（）

A、每天根据生产用量润麦，当天润麦必须当天使用完。

B、一次润生产两天所需的原料

C、一次润生产一周所需的原料

Q9:对原料粉碎度的技术指标是（）

A、粉碎小麦烂心不烂皮

B、成梅花瓣，热季小梅花瓣，冷季大梅花瓣。

C、全部粉碎

Q10:粉碎后的原料过20目筛细粉筛重量比例为（）

A、热季：33~37%；冷季：29~33%

B、热季：29~33%；冷季：33~37%

C、热季：23~37%；冷季：28~33%

Q11:粉碎后麦粉适宜的感官标准为：

A、手摸麦粉不糙，将麦粉堆积，斜面感官细粉占80%左右。

B、手摸麦粉不糙，将麦粉堆积，斜面感官细粉占60%左右。

C、粗粉麦皮成片不烂，细粉细腻，混合均匀。

Q12:在拌料工艺环节中拌料水量要求是在：（）

A、30%～35%

B、35%～39%

C、39%～45%

Q13:在拌料工艺环节中需要注意：（）

A、班前班后将绞龙清理干净

B、拌和好的麦粉必须立即使用

C、在添加废弃料的过程中，必须从皮带输送机添加。

Q14:机压成型后曲坯大小规格技术指标是：（）

A、300×200×（60±5）（mm3）

B、300×250×（60±5）（mm3）

C、300×200×（60±10）（mm3）

Q15:机压成型工艺环节需注意：（）

A、调整来料速度，使压曲机上料要均匀，曲坯成型松紧要一致，厚薄均匀，表面整齐。

B、曲坯不得缺边掉角，包包上应无裂缝。

C、捡曲人员对每块曲药进行验收并上车，不合格曲、次品曲等均应作返工处理，每车入室残次品不超过10%。

Q16:对曲块成型后的温度要求是：（）

A、≥28℃

B、≤25℃

C、≤28℃

Q17:培菌房地面均匀铺洒一层谷壳，谷壳要铺平整，厚度为：（）

A、6cm以上

B、8cm以上

C、5cm以上

Q18:入室安曲工艺环节需注意：（）

A、曲坯入室时无干裂缺角现象

B、曲坯入室放置一层

C、码曲过程中，按行码曲，曲包向一个方向，要求堆码整齐有序，不能倒伏

Q19:热季第一次翻曲技术指标：（）

A、入室第3—4天曲坯品温45℃左右

B、入室第2—4天曲坯品温45℃左右

C、入室第3—4天曲坯品温55℃左右

Q20:冷季第一次翻曲技术指标：（）

A、入室第4—6天曲坯品温56～60℃

B、入室第6—8天曲坯品温56～60℃

C、入室第8—10天曲坯品温56～60℃

Q21:第一次翻曲需要注意：（）

A、做好发酵室排潮管理工作，控制曲坯缓慢升温。

B、翻曲后，曲坯必须整齐，无倒伏。

C、冷季工艺中并房转运过程中应操作迅速，并做好保温措施，冷季曲块堆放离后窗0.5米以上。

Q22:热季第二次翻曲天数技术指标：（）

A、入室第7~8天

B、入室第6~8天

C、入室第7~9天

Q23:热季第二次翻曲技术指标：（）

A、入室第6~8天

B、曲坯品温将在56～60℃进行翻曲，巡查到品温≥60℃，必须在24小时内翻曲。

C、曲坯品温56～60℃，曲块与曲块接触面有菌丝生长，进行第二次翻曲。

Q24:热季第二次翻曲操作要点：（）

A、根据曲坯发酵情况，适当地通过开、闭门窗方式调节曲房温湿度。

B、收拾房间其余杂物，保持发酵室的整齐，美观。

C、插入温度计，关闭门窗，发酵室管理员做好翻曲标记并记录日期。

Q25:第二次翻曲冷季巡查到中挺温度降至56℃时须在24小时内完成翻曲。（）

A、对

B、错

Q26:热季第三次翻曲操作要点：（）

A、热季工艺2-3间并作1间，堆码6-7层，翻曲并房时长≤80min（2间并1间），翻曲并房时长≤120min（3间并1间）；冷季工艺为原房间翻曲，堆码6层，翻曲时长≤90min。

B、遵循“边揭边翻边盖”的原则，减小曲药降温幅度。

C、码曲时，每2块曲药一对，包对包放置，上下两层曲药成“井”字型堆码，冷季可成“一”字型堆码。

Q27:第三次翻曲冷热季后缓落阶段曲温技术标准是：（）

A、热季：后缓落阶段曲温降至50℃-54℃

B、冷季：后缓落阶段曲温降至40℃-54℃

C、冷季：后缓落阶段曲温降至44℃-48℃

Q28:在曲房管理的技术标准中，入室后（）小时内开始记录温度？

A、4h

B、8h

C、12h

Q29:在曲房管理的技术标准中，每天记录（）次温度？

A、1次

B、2次

C、3次

Q30:在曲房管理的技术标准中，热季入室后（）小时内开始第一次排潮？

A、4h

B、8h

C、12h

Q31:在曲房管理的技术标准中，热季每日排潮次数不低于（）次？

A、1

B、2

C、3

Q32:在曲房管理的技术标准中，冬季入室后（）小时内开始第一次排潮？

A、12h

B、24h

C、36h

Q33:在曲房管理的技术标准中，冬季每日排潮次数不低于（）次？

A、1

B、2

C、3

Q34:在曲房管理的技术标准中，每日发酵室巡查次数不少于（）次？

A、1

B、2

C、3

Q35:曲药的发酵周期是（）天？

A、20-30

B、25-30

C、25-35

Q36:曲药出室水分标准是：（）

A、冷季≤14%

B、热季≥13%

C、热季≤13%

Q37:在曲药出室工艺环节中需要注意以下哪些细节？（）

A、每间烘房必须一次入完。

B、曲药在板车码放高度≤1.2m（5层半），库房内堆高度≤2.5m（12层）。

C、曲药出室完后，草垫堆放整齐，碎曲块统一收集，检查谷壳，若潮湿需进行翻晒处理。

Q38:在曲药入库贮藏工艺环节中需要注意的操作是：（）

A、靠窗位置留出50—60cm空隙。

B、库房内堆高度≤2.5m（12层）。

C、库房内堆高度≥2.5m（12层）。

Q39:在制曲工艺中，需要进行几次翻曲？（）

A、1次

B、2次

C、3次

Q40:在制曲工艺中，原料粉碎后需要拌合润料（）

A、对

B、错

Q41:制曲工艺环节中，粉碎是采用湿法粉碎（）

A、对

B、错

Q42:制曲工艺环节中，原料粉碎后直接进入压曲机机压成型（）

A、对

B、错

Q43:润料时只能用80℃的水进行润料（）

A、对

B、错

Q44:制曲原料粉碎的要求是重量一半以上细粉过20目筛（）

A、对

B、错

Q45:压制成型的曲块必须达到厚度一致的标准（）

A、对

B、错

Q46:拌料时用水量过大会导致。（）

A、曲坯易变形、升温快

B、曲坯易变形、升温慢

C、无影响

Q47:拌料时用水量过少会导致。

A、曲坯易变形、升温快

B、曲坯易变形、升温慢

C、曲坯表面过早干燥，不上衣

Q48:曲坯机压成型后包包上允许出现小裂缝（）

A、对

B、错

Q49:捡曲人员对每块曲药进行验收并上车，不合格曲、次品曲等均应作返工处理，每车入室残次品不超过（）

A、10%

B、15%

C、13%

Q50:捡曲人员对每块曲药进行验收并上车，每车入室残次品不超过10%的不合格曲、次品曲不作返工处理（）

A、对

B、错

Q51:曲坯机压成型后，须待表面完全晾干后才能入室（）

A、对

B、错

Q52:码曲过程中，按行码曲，对曲包方向没有要求（）

A、对

B、错

Q53:第一次翻曲时，原地翻是边翻边搭盖草垫，以（）为主再判断是否原底翻。

A、时间

B、温度

C、感觉

Q54:第一次翻曲时，冷季曲块堆放离后窗（）米以上。

A、0.5

B、0.8

C、1.0

Q55:原房间二次翻曲曲堆不靠墙。

A、对

B、错

Q56:润麦效果以润麦时间为主，时间到了直接进行下一步操作。

A、对

B、错

Q57:冷热季对于小麦的粉碎要求无区别（）

A、对

B、错

Q58:根据曲坯发酵情况，曲房温湿度可以通过何种方式调节？

A、开、闭门窗

B、自然变温

C、空调调节

Q59:第一次翻曲并房转运过程中应搭盖保温毯，不得有明显缝隙，冷季曲块堆码离后窗（）米以上。

A、0.5

B、1

C、0.8

Q60:当天润麦未使用完的可以第二天继续使用。

A、对

B、错