作业指导书-调料配料 - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:以下进入车间洗手、消毒流程要求正确的是（）【单选题】

A、清水清洗→洗洁剂清洗→清水清洗→消毒液淹没手背浸泡（200-300ppm）10秒→清水冲洗→烘干

B、清水清洗→洗洁剂清洗→清水清洗→消毒液淹没手背浸泡（50-100ppm）10秒→清水冲洗→烘干

C、清水清洗→洗洁剂清洗→清水清洗→消毒液淹没手背浸泡（50-100ppm）5秒→清水冲洗→烘干

Q3:配料班工艺流程为：（）【单选题】

A、物料准备——物料检查——称量

B、物料检查——物料准备——称量

C、称量——物料检查——物料准备

Q4:每天生产前必须校正加油设备及加油量是否准确，在生产过程中每隔（）小时重新校正一次并做好记录。【单选题】

A、5-6

B、4-5

C、2-3

Q5:配制限量添加剂水溶液时，必须使用（）精度的电子秤配制。【单选题】

A、5g

B、0.5g

C、0.1g

Q6:凡是返加的各类半成品、原辅料不能超过接收返加产品原配方数量的（），返加过程中应做好相应的标识。【单选题】

A、10%

B、15%

C、20%

Q7:添加剂每大锅允许误差为（），主料、辅料每大锅允许误差为（）。【单选题】

A、±10g；±0.5%

B、±5g；±2%

C、±1-2g；±1%

Q8:车间与外界相通的地方，不得出现＞（）的孔洞或缝隙。【单选题】

A、5mm

B、6mm

C、7mm

Q9:配制15%的食盐水：85kg生产用水加入（）食盐，搅拌均匀食盐溶解后使用。【单选题】

A、10kg

B、15kg

C、20kg

Q10:辣豆瓣的制备操作流程正确的是（）。【单选题】

A、原料检查→明显异物的清除→定型

B、原料检查→定型

C、原料检查→不需要异物清除

Q11:以下产品中需要添加脱氢乙酸钠的产品是（）。【单选题】

A、240g香菇牛肉酱

B、200g泡菜牛肉多

C、225g口杯香辣酱

Q12:每日生产完毕后必须将剩余原料全部放入冻库并做好防护和标识，标识上应标明（）【多选题】

A、储存条件

B、物料名称

C、重量

D、日期

Q13:公司使用的以下食品添加剂中哪些属于限量添加剂（）【多选题】

A、山梨酸钾

B、柠檬黄

C、脱氢乙酸钠

D、冰乙酸

E、苯甲酸钠

Q14:以下产品是不添加防腐剂（）【多选题】

A、210/280g风味豆豉

B、260g（塑）牛肉豆豉

C、280g下饭牛肉酱

D、188g红烧牛肉酱

Q15:食品添加剂使用遵循（）原则。【多选题】

A、无标识、标识不清、标识不符合要求及来源不明的不得使用；

B、食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质不使用；

C、使用前应对其标识进行检查，确认与配方相符后方能使用；

D、库存缺乏的时候可以用类似物料代替

Q16:在配料的过程中应注意（）。【多选题】

A、严格按配方要求的方法配制各种添加剂。配制限量添加剂水溶液时，必须使用0.1g精度的电子秤配制。

B、配制的限量添加剂溶液，若有沉淀，则在使用时取上清液，最后的沉淀倒掉，避免不均匀或超量。

C、严格按配方要求准确称量各种原辅料及添加剂。

D、配制限量添加剂水溶液时，必须使用0.5g精度的电子秤配制。

Q17:严格控制掉地菜，称量盘内的掉落的物料，在本品种称量完成后，收集在一起后放入最后一锅中炒制；掉在地面的物料直接报废处理。（）【判断题】

√

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Q18:定期对工器具、机器设备进行检查，防止易损零部件混入产品中。（）【判断题】

√

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Q19:每天生产完后，必须对辅料及添加剂进行准确盘点，并做好相应的记录，以查实防腐剂等添加剂是否在配料的过程中，有无多加、少加或漏加的现象。（）【判断题】

√

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Q20:液体香精严格按照配料顺序单独盛装，可以提前下锅。（）【判断题】

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Q21:所有领回配料班的物料、添加剂等，在班组现场脱去外包装后放入配料室并上锁。（）【判断题】

√

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