作业指导书-调料备料 - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:以下进入车间洗手、消毒流程要求正确的是（）。【单选题】

A、清水清洗→洗洁剂清洗→清水清洗→消毒液淹没手背浸泡（50-100ppm）10秒→清水冲洗→烘干

B、清水清洗→洗洁剂清洗→清水清洗→消毒液淹没手背浸泡（200-300ppm）10秒→清水冲洗→烘干

C、清水清洗→洗洁剂清洗→清水清洗→消毒液淹没手背浸泡（50-100ppm）5秒→清水冲洗→烘干

Q3:掉地菜必须重新清掏挑选消毒，其消毒方式正确的是（）。【单选题】

A、将原料放入200ppm次氯酸钠消毒液浸泡5分钟而后用清水清洗即可

B、将原料放入1000ppm次氯酸钠消毒液浸泡10分钟而后用清水清洗即可

C、将原料放入50ppm次氯酸钠消毒液浸泡5分钟而后用清水清洗即可

Q4:牛肉卤制的香料，只能重复利用（）次。【单选题】

A、2

B、3

C、4

Q5:解冻鲜牛肉、鲜鸡肉拆去外箱后计算时间，解冻时间需要控制在（）小时。【单选题】

A、10

B、20±4

C、30

Q6:卤牛肉定型作业全部在冻库内完成，冻库温度为（），定型完成的牛肉需要及时转入0-5℃冻库保存。【单选题】

A、0-5℃

B、5-10℃

C、13-18℃

Q7:所有的物料在取料、转运过程中，必须用（）覆盖。【单选题】

A、黑薄膜

B、花薄膜

C、防水布罩

Q8:冻库物料的取用，遵循（）原则。【单选题】

A、先进先出

B、先进后出

C、后进先出

Q9:糍粑海椒的制备操作流程正确的是（）。【单选题】

A、领料→ 配料→ 浸泡→ 粉碎（或者配料—粉碎—浸泡）

B、原料检查→ 称量配料（和匀）→ 清洗→ 蒸煮→ 定型

C、原料检查→ 称量配料（和匀）→ 清洗→ 定型

Q10:不煮制的香菇柄，加酸量为水及香菇总量的0.1%，但复水时间必须保证（）小时，以保证香菇完全泡发。【单选题】

A、5-8

B、9-10

C、12-15

Q11:竹笋脱硫脱盐时间控制在3小时内完成，二氧化硫应控制在（）。【单选题】

A、0g/kg

B、≤0.1g/kg

C、≥0.2g/kg

Q12:关于发酵青椒说法正确的是（）。【多选题】

A、青椒脱盐的操作标准为在现有脱盐缸大小的前提下青椒量和水量按照1：1

B、脱盐分3次脱盐，最终脱盐后原料盐度控制在2-4%度

C、脱盐完毕的青椒压榨时间10-12小时，不能过度压榨以免破坏青椒的组织感

D、压榨后青椒的理化指标水分可以控制在60--70%

Q13:关于水发梅干菜的制作正确的是（）。【多选题】

A、操作流程：原料确定—清选清淘—脱水

B、根据计划领用梅干菜，原料颗粒为0.8-1.5cm

C、操作台上清选干净异物后，放入清水淹没20-40cm，不需要清淘

D、放置自然滴干明水，出品率控制在1.1-1.3

Q14:对取回的原料进行质量检查时，检查一下那些项（）。【多选题】

A、颜色

B、气味

C、异物情况

D、是否软烂、腐烂

Q15:所有进入冻库的物料，必须清楚标识（）【多选题】

A、品名

B、规格

C、重量

D、日期

Q16:所有原料在运输过程中正确的使用方式（）。【多选题】

A、严格控制运输量（不超过容器80%）。

B、同时均需遮盖运输，以避免原料污染。

C、运输工具可以使用木制品、纸制品、铁锈制品

D、对于盐渍发酵车间所取青椒、红椒等原料容器中残留高盐度发酵盐水严禁直接放入下水道，应重新运回盐池保存利用，减少污水处理难度。

E、对取用不能用完的高效浓缩盐汁水，严禁直接放入下水道，应重新运回盐池保存利用，减少污水处理难度。

Q17:鲜肉当日备料当日用完，不能用完及时放入冷藏库中保存，储存时间应＜24小时。【判断题】

√

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Q18:有害物品使用及管理：杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品须有专用的贮存场所（柜），加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，用时由班长及以上管理人员统一使用（）【判断题】

√

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Q19:卤牛肉出冻库后保存时间不宜过长，夏天＜4小时，冬天＜8小时。【判断题】

√

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Q20:所有备料均尽量做到当日备料，当日用完。如不能再规定时间内取用完，均需要入冷藏库保管。同时尽量缩短原料在冷藏库的储存时间，避免风干所导致原料损失，出品率降低。【判断题】

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Q21:对备料生产过程中产生的动物油类，可直接排入下水道。【判断题】

√

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