烫菜炸制岗位考试
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烫菜炸制岗位考试
欢迎参加本次考试，祝你考得好成绩
Q1:烫菜味水配料包含哪些？
闽盐200克，白糖200克
味精150克鸡精150克
味极鲜400克纯净水20斤
调和油2000克
Q2:烫菜水要烧开下调料时要搅拌开，味水上午调一锅，下午调一锅，禁止使用超过6小时，否则菜汁会氧化口感不好影响品质
是
否
Q3:复合调味料的比例有哪些？
闽盐1000克
白糖1000克
味精750克
鸡精250克（以上配在一起后要充分拌匀开）
Q4:烫菜标准操作有哪些？
3斤保鲜盒，水开为标准
大青苗15秒，腐竹15秒，高丽菜15秒，土豆丝20秒，上海青20秒，花菜60秒
青菜每次烫15斤后（约5次）加复合调味料100克（专用勺子1勺实心勺子）和调味油500克
烫菜可以根据感觉烫
Q5:腐竹清水泡1小时沥干水分，切成5厘米长段，高峰过后腐竹要加膜加盖放冷藏冰箱？
是
否
Q6:白菜洗干净后，不需要剥掉外面老叶腐烂部分！
是
否
Q7:白菜梗切0.8厘米的条，叶子3厘米宽
是
否
Q8:堂食配菜标准有哪些
大白菜1000克
腐竹400克
上海青150克
胡萝卜100克
Q9:以下烫菜标准说法正确的有哪些？
胡萝卜上午准备一次，下午准备一次，不能隔夜
烫菜大火烧开放3斤烫10－15秒，捞出时保持在7档，保证烫菜水开状态，避免油水全部被青菜带出
青菜去头部切4－5厘米断即可
大白菜可以随意切
Q10:关于炸制鸡腿的说法正确的有哪些？
鸡腿提前12小时放入冷藏解冻
炸制鸡腿油温170度下锅，定时6分钟出锅
鸡腿高峰期前可以提前预炸4分钟，出餐时炸2分钟
鸡腿堂食200克米饭，配菜120克，卤蛋半个，拌饭汁30克，例汤一盅
Q11:关于糖醋肉炸制和出餐操作正确的是有哪些？
糖醋肉150克/份配50克糖醋汁，0.2克熟芝麻，油温170度，定时炸制3分30秒
堂食单点出品为190克
糖醋肉下锅时不需要抖掉碎冰渣
糖醋肉（1千克）配比320克糖醋汁
Q12:新蜜汁烤鸡腿饭操作标准正确的有哪些？
解冻好的伴翅要清水洗一遍，然后控水20分钟放入冷藏冰箱保存
脆皮粉比例:1:1.2，要顺时针搅拌均匀
炸锅170度定时4分钟，控油15秒，出餐配比4个
出餐要刷2遍酸梅酱，撒0.2克熟芝麻，抖两下！
Q13:姓名
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