2026年肉禽技能考核第二季度肉禽考核试卷 - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:门店

填空1

:一、单选题（每题2分，合计40分）

Q3:1.猪肉精品梅花肉取自猪哪个部位（ B ）

A. 后腿

B. 前腿肩胛

C. 腹部五花肉

D. 尾脊骨

Q4:2.未注水牛肉有哪些特质（ A ）

A 未注水的肉不沾手

B 湿感重

C肉有水渗出

D明显粗糙

Q5:3.超市生鲜冷鲜肉标准储存温度为（ B ）

A.0℃以下

B.0-4℃

C.5-8℃

D.8-10℃

Q6:4、生鲜肉品的“三证”通常指( B )

A.营业执照、卫生许可证、健康证。

B.动物检疫合格证、肉品品质检验合格证、进货单据。

C.员工身份证、技能等级证书、上岗证。

D.以上都不是。

Q7:5.在使用绞肉机或切片机后，正确的清洁步骤是( C )

A只擦一下表面即可。

B.无需拆卸，直接用水冲洗内

C 必须断电后拆卸零件，用洗洁精清洗并消毒，最后风干。

D留到第二天再清洗。

Q8:6.鸡肉分割，适合做鸡柳的部位是（ A ）

A. 鸡胸肉

B. 鸡腿肉

C. 鸡翅中

D. 鸡爪

Q9:7.五花肉最适合的烹饪方式（ B ）

A. 爆炒

B. 红烧、卤制

C. 清炖

D. 涮煮

Q10:8.分割刀具、砧板最低消毒频次（ C ）

A. 每日闭店 1 次

B. 每 4 小时 1 次

C. 接触生食后立即消毒

D. 每周 1 次

:9. 肉禽加工工作人员应穿戴（ D ）

Q11:A.工作服

B.防护手套

C.工作帽

D. 以上都是

Q12:10、猪蹄含有丰富的（ A ）

A 胶原蛋白

B 维生素

C 钙元素

D 营养

Q13:11、每天使用锯骨机完毕后，需要（ A ）

A 清洁锯条

B 清理商品

C 清洗商品

D 整理桌面

Q14:12.门店天职是（ A ）

A就是要多卖货，并且无上限

B 心中有事是满满的责任

C 做顾客好邻居生活好帮手

D 提升利润

Q15:13.分割冷冻肉禁止哪种解冻方式（ B ）

A.0-2℃冷藏缓化

B. 流动自来水长时间浸泡

C. 冰水浸泡

D. 低温自然解冻

Q16:14.猪肝可以，但不适合人群食用。（ A ）

A、补血高血压

B、补血产妇

C、补血儿童

D、补血老人

Q17:15、不同种类的生鲜肉类需（ C ），以避免异味交叉。

A 混合储存

B 分类储存

C 分开储存

D 冷藏储存

Q18:16.猪肉最嫩部位为（ B ），适合爆炒、做里脊肉片。

A 五花肉

B小里脊

C前腿肉

D后腿肉

Q19:17、商品出现不能正常销售的几种现象( B )

A 颜色正常

B 异味、变色、变质

C 手感正常

D 味道正常

Q20:18、生鲜员工对手部要求很严格，我们要做到（ A ）

A 手部清洁干净，指甲缝无污垢，指甲长度从手心看不超过0.2CM

B 可以佩戴首饰

C干净、整洁，无破损,大小适中，纽扣齐全，裤子长短适中

D工装便装不能混穿,每个班次更换一次

Q21:19、月牙骨俗称脆骨，它位于（ C ）前端

A 脆骨

B 筒子骨

C 扇骨

D 腿骨

Q22:20、淋巴多集中于猪的（ A ）

A 前段

B 后段

C 中段

D 皮下脂肪

:二、多项选择题（每题 3 分，45多选、少选、错选不得分）

Q23:1.下列属于禽类不可食用部位，分割需剔除（ABC）

A. 气管

B. 淋巴结节

C. 鸡屁股尾脂腺

D. 鸡胸肉

Q24:2.分割操作中防止肉品氧化、保鲜的方式（ABC）

A. 低温存放

B. 真空包装

C. 保鲜膜密封

D. 长时间裸露摆放

Q25:3.分割操作安全规范（ABD）

A. 刀具锋利、规范握持、必须佩戴钢丝手套

B. 禁止持刀打闹

C. 刀具随意放置操作台

D. 地面水渍及时清理防滑倒

Q26:4. 肉禽操作区要做好（ABC）措施

A防鼠

B防虫

C防蝇

D只要正常台面干净，其他可以不管

Q27:5.优质猪蹄有下列哪些特质（ABCD）

A颜色乳白或淡黄色

B 表面光滑无毛

C肉弹性好

D形状完整

Q28:6.每次为顾客做肉馅时（ABC）

A先擦拭或清理案板，保证案板干净整洁

B加工商品时需询问顾客有无特殊要求，按顾客要求进行加工

C为顾客加工肉馅，需先将成品让顾客是否满意，再进行封装

D案板可以不用清理

Q29:7、百盛人品格（ A B ）

A老老实实做人

C 为他人着想

B踏踏实实做事

D 诚信、自律

Q30:8.禽类分割必须剔除（ ABC ）

A淋巴

B气管

C淤血

D肥肉

Q31:9、在卖场通道内与顾客相遇时，应(ACD )

A主动为顾客让路

B 忙手里的工作不理会

C应主动打招呼

D微笑示意

Q32:10.员工的岗位职责(ABCD )

A 及时补货、订货、理货、退货，保证商品的良好周转

B 遵守（员工手册）和公司所规定的各项规章制度

C 服务顾客、满足顾客需求，将顾客的意见或建议及时反馈

D 为顾客提供丰冨新鲜的商品（保证品质、质量）,拒绝强买强卖

Q33:11.商品上货前，需要(ABCD )

A检查商品条码

B检查生产日期

C检查商品质量

D严禁不合格商品上架

Q34:12.顾客选购商品缺货或有购买不到的商品时，应积( ABC )

A积极查询来货情况

B 24小时内回复顾客

C做好顾客需求登记

D让顾客去其他地方买

Q35:13.顾客购买禽肉，要求去骨、去皮、切块，标准服务操作流程有( ABCD )

A主动问好，确认顾客需求

C分割完成清理血水

B使用禽类专用砧板刀具

D打包递送给顾客，礼貌道别。

Q36:14.劣质的鸡腿有哪些特征（ABCD）

A脱皮

B 淤血

C粘手

D颜色发暗有异味

Q37:15.猪肉完整分割标准流程包括哪些（ ABCD ）

A 到货验收（查检疫证、温度、新鲜度）

B 清洗操作台工具

C 进行商品分割（精品、普通）按分类上架销售

D 检查冷柜、陈列柜温度，正常陈列标准

:三、判断题（每题1.5 分，共15 分，对打√，错打 ×）

Q38:1. 分割肉类逆着肉质纤维切割，口感更嫩。（ √ ）

是

否

Q39:2. 生熟砧板、刀具可以混用，下班统一消毒即可。（×）

是

否

Q40:3. 无检疫合格证明的猪肉、家禽，一律禁止收货分割售卖。（√ ）

是

否

Q41:4. 边角碎肉、碎骨可随意丢弃，无需登记台账。（×）

对

错

Q42:5. 操作时接触头发、脸部后，无需重新洗手消毒。（×）

是

否

Q43:6. 冻品可以直接上架分割，无需低温缓化。（×）

是

否

Q44:7. 临期、轻微变质肉品打折即可正常售卖。（×）

是

否

Q45:8. 操作台面水渍、血水随用随擦，保持干净。（√）

是

否

Q46:9. 顾客要求去皮、去骨、分切，分割技师需配合操作。（√）

是

否

Q47:10. 为提高出肉率，可强行分割淤血、变质部位混合售卖。（×）

是

否