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1.FSMS的全称是？

A.食品卫生管理系统

B.食品安全管理体系

C.食品卫生管理体系

D.食品安全管理程序

2.影响食品安全的危害因素有哪些？

A.微生物（生物性）危害：致病菌、病毒、霉菌、寄生虫

B.物理性危害：玻璃渣、图钉、贝壳碎片、碎石、头发

C.化学性危害：海鲜毒素、清洁剂残留、农药残留

D.以上选项都包含

3.人们在人生不同的阶段，对食物引起的疾病微生物有不同的承受能力。最危险的顾客是包含下列哪些群体？

A.老人

B.儿童

C.孕妇

D.健康状况不良的人群

4.下列选项中，属于高风险食品的是？

A.三明治、色拉、冷盘肉

B.核桃仁、腰果

C.预包装棉花糖、糖果

D.冷食甜点、煮熟的海鲜、熟熏鱼

5.凯悦酒店集团旗下FULL SERVICE酒店全部要求进行食品安全管理体系认证，我们君悦品牌需要完成的体系认证是下列哪个？

A.HACCP认证

B.FSMS认证

C.ISO22000体系认证

D.EHC认证

6.在HACCP流程图中，经历完收货程序后，厨房在转移储存环节把食物分为哪几类进行分开储存？

A.干货储存、食品展示、食品再加热

B.冷藏储存、食品解冻、食品制备

C.干货储存、冷藏储存、冷冻储存

D.冷冻储存、食品烹饪、食品制备

7.收货检查时需要检查食物的哪些内容？

A.包装检查

B.食品外包装生产日期、保质期检查

C.食品温度

D.检疫证书检查

8.食品收货时，收货产品的表面温度不得超过产品标签要求储存温度____以上。如无明确温度要求，则不高于____。

A.+5℃，8℃

B.+3℃，8℃

C.0℃，5℃

D.+3℃，5℃

9.食品加工人员的人员流向应：

A.就近进入

B.从高清洁区到低清洁区

C.从低清洁区到高清洁区

D.与成品出口一致

10.采购畜禽肉类时，应查验动物产品检疫合格证明，采购猪肉时还应查验:

A.食品生产许可证

B.产品合格证

C.肉品品质检验合格证

D.营业执照

11.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是：

A.生食类食品

B.裱花蛋糕

C.所有冷食类食品

D.鲜榨果蔬汁、果蔬拼盘

12.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是：

A.家禽及蛋类

B.蔬菜及水果

C.水产品

D.乳及乳制品

13.使用含氯消毒液对工器具进行消毒的有效率浓度为：

A.100mg/L

B.200mg/L

C.250mg/L

D.300mg/L

14.以下哪一项可能会导致多人食物中毒的爆发？

A.吃一盘腐坏变质的食物

B.烹煮一个七分熟的汉堡给儿童吃

C.为500人的宴会准备的汤，使用不正确的方法进行冷却

D.管事部员在洗碗间工作时，未将头发覆盖

15.大多数细菌能够快速生长繁殖的危险温度范围是：

A.-15℃—0℃

B.5℃—60℃

C.0℃—60℃

D.10℃—70℃

16.汞中毒属于以下哪一类危害：

A.化学污染

B.生物污染

C.物理污染

D.异物污染

17.下列哪类食品应在收货后于20分钟内优先入库？

A.进口水果

B.干货（粮、油等）

C.食品添加剂

D.冷藏冷冻食品

18.处理以下哪类食品，必须佩戴一次性即弃手套？

A.有刺激性气味食品（如洋葱、辣椒等）

B.生肉、生家禽

C.沙拉、冷切肠等即食食品

D.食品添加剂（如色素等）

19.关于食品储存，以下正确的是？

A.干货类的散装食品，如黄豆、芝麻等，倒入食品级容器储存后，需要保存原始标签

B.新鲜肉类、家禽，收货进入冷藏库后，仅短暂存放，可以不写标签

C.在没有对应颜色的周转筐的情况下，可以混色使用

D.半成品可以在冷冻条件下储存6个月

20.即食果蔬在使用前，必须清洁消毒，正确的程序是？

①用直饮水冲洗

②使用浓度为100ppm含氯消毒水浸泡10min以上

③使用浓度为100ppm含氯消毒水浸泡5min以上

④在清水中浸泡清洗

⑤去除表面的标签或外包装

A.⑤④②①

B.⑤④③①

C.④⑤②①

D.④⑤③①

21.对食品进行制备时，以下错误的是？

A.需要使用正确颜色的砧板及刀具，避免交叉污染

B.生食海产品的粗加工（如去皮、剔骨）与加工（如分割）可在同一个地方完成

C.有任何破损的加工用具、容器、餐具等，必须立即更换

D.在加工即食食品时必须佩戴一次性即弃手套。

22.以下是两种食品添加剂的标签（部分内容），关于食品添加剂的使用，以下正确的是？

A.琼脂可以添加在果酱中增加粘稠度

B.日落黄（着色剂）可以加在面粉里做胡萝卜颜色的蛋糕

C.以上两种食品添加剂均可以储存在干货仓内

23.食品进行热加工时，哪项描述是错误的？

A.使用探针式温度计测试食品中心温度，用前用后需要使用酒精棉片消毒

B.可以给客人提供非全熟的牛肉汉堡，保存点单，记录温度即可

C.家禽类肉内部烹调温度至少70℃

D.煎炸后的食用油可以和厨余垃圾一起倒进厨余垃圾桶

24.以下关于热食冷却的说法，正确的是？

A.晚上下班前蒸熟的米饭，可以放在冷菜间进行常温冷却

B.使用急速冷却机冷却时，因为冷却效率高，在冷却过程中，可以不用再中心温度的测试

C.使用冰浴冷却时，为了加快冷却速度，可以使用风扇对着食品直吹

D.食品冷却时，2小时内使食品的中心温度从60℃冷却到21℃，然后在2小时内从21℃冷却到8℃。冷却完成后，封上保鲜膜，贴上日期标签，立刻储存在冰箱或者冷冻室中

25.以下为某品牌的泡打粉的部分标签内容，根据标签内容，以下正确的是？ B

25.以下为某品牌的泡打粉的部分标签内容，根据标签内容，以下正确的是？

A.制作面包时，2000g面粉，最多可以添加40g泡打粉

B.以下为饼房提供的华夫饼配方，即：糖1kg，鸡蛋2kg，牛奶3kg，低筋面粉3kg，泡打粉30g，黄油0.6kg。符合上图中的泡打粉的使用要求。

C.含铝泡打粉会使油条更加蓬松，需要更换含铝泡打粉使用

26.关于留样，以下正确的是？

A.只有超过100人的宴会才需要留样，其他餐厅或用餐活动大可不必留样

B.留取的样品和其他食品可以共同存放在一个冰箱内

C.留样保存的食品样本在留样冰箱中至少保留48小时后才可以丢弃

D.应保留100g以上的食品样品

27.食品再加热温度为______℃。

A.55

B.60

C.70

D.75

28.食品再加热不要超过1次，仍未使用完的应丢弃。

A.对

B.错

29.热食保存在低于60℃不能超过2个小时，2个小时后应丢弃。

A.对

B.错

30.如果展示的冷食物不能保存在_____以下, 最多保存____小时。

A.8℃；4

B.10℃；4

C.8℃；2

D.10℃；2

31.酒店内食品操作人员应_____ 进行一次健康检查，并取得健康证。

A.每半年

B.每年

C.每两年

32.食品从业人员有下列哪些情况是应及时调离工作岗位？

A.皮肤伤口或感染

B.发热、腹泻

C.咽痛、咳嗽

D.以上情况都不用

33.手套不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套都应该洗手。

A.对

B.错

34.餐厨具采用化学消毒的，至少应设有____个专用水池。

A.2

B.3

C.4

D.5

35.配好的消毒液一般应每_____小时更换一次。

A.2

B.3

C.4

D.5

36.关于餐厨具贮存的要求不正确的是？

A.采用密闭干净的保洁柜

B.餐厨具清洗后应开口朝上存放

C.保洁柜应定期进行清洁消毒

D.使用棉布擦干

37.专间的温度要求在______℃以下。

A.20

B.25

C.28

D.30

38.高风险设备维修保养记录应至少保存______。

A.6个月

B.1年

C.2年

D.18个月

39.下列哪些是虫害供应商需要提供的资料？

A.杀虫剂清单

B.虫害布局平面图

C.公司资质、杀虫人员资质

D.杀虫剂的MSDS

40.下列哪种操作可以减少虫害发生？

A.垃圾及时清理并且盖上盖子

B.地面有积水

C.厨房内有纸箱

D.门窗处于敞开状态

41.厨房每月至少自行校准（）次探针温度计。

A.1

B.2

C.3

D.4

42.干货储存区域理想的温度范围为不高于_____℃，相对湿度范围为不高于_____ %。

A.23；65

B.20；60

C.25；65

D.25；60

43.砧板与刀把的颜色分别对应处理的食品分别为：红色- ，黄色- ，蓝色- ，绿色- ，白色- 。

A.肉类，家禽，水产品，果蔬，即食食品

B.家禽，肉类，水产品，果蔬，即食食品

C.肉类，水产品，家禽，果蔬，即食食品

D.水产品，肉类，家禽，果蔬，即食食品

44.冷藏食品存放应离地面____厘米, 离天花板____厘米, 离墙____ 厘米, 离冷凝器____厘米。

A.15；15；5；30

B.15；30；15；30

C.15；30；5；15

D.10；10；10；30

45.冷藏冰箱温度应保持低于_____℃以下

A.4

B.5

C.8

D.10

46.化学品存放不正确行为是：

A.远离食物储存区，专区存放

B.储存在原装容器内，且分类存放

C.使用食品容器盛装清洁剂，节约成本

D.不用明确标识

47.建议开封后干货的二次保质期最长为____个月，开封后的冷冻食品和加工过然后冷冻的食品的二次保质期为最长为___ 天。

A.1；30

B.2；60

C.3；30

D.2；30

48.加工的冷食（不通过加热以减少微生物）的二次保质期不应超过___小时；加工的冷却的热食的二次保质期不应超过___小时。

A.24；48

B.24；72

C.48；48

D.48；72

49.热食品为什么不可以直接放入冷藏冷冻设备内直接储存？

A.较大的温差会导致食品覆盖表面形成大量冷凝水影响食品安全

B.占空间，造成冰箱内食品码放空间不足

C.热食品导致冷藏冷冻设备内空气温度上升，使所储存食品处于危险温度范围内。

D.以上都是

50.厨房中哪些因素是造成蟑螂，老鼠等虫害出没的主要原因：

A.温度适宜

B.水源

C.食物丰富

D.光线昏暗

51.以下关于细菌由已污染的食品或食品接触表面传播至安全的食品术语哪个是正确的？

A.交叉传播

B.交叉污染

C.交叉感染

D.交叉接触

52.洗碗机最后过水温度需高于____℃，从而使所清洗餐具的表面温度达到> 71℃，以达到热消毒的效果。

A.75

B.80

C.82

D.90

53.食用油使用期限不得超过_____天，连续烹饪使用期限不得超过______小时。

A.3；10

B.3；12

C.2；12

D.2；10

54.当客人提出对某些食品过敏时，厨房哪项操作是合理的？

A.共享食用炸油

B.简单冲洗一下所使用的厨具

C.检查所使用的食材是否含有该过敏原及相关成分

D.对成品进行特殊标记，并告知服务人员

55.外卖摆盘过程必须在25℃以下的环境下进行，或者在尽可能短的时间内完成，其中冷菜的摆盘不应超过_____分钟。

A.30

B.45

C.60

D.90

56.下列食品中最容易引起沙门氏菌食物中毒的是

A.家禽及蛋类

B.蔬菜及水果

C.水产品

D.乳及乳制品

57.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上？

A.10

B.15

C.20

D.30

58.流水中进行食品解冻不能超过____小时，并且需要在____个小时内使用完被解冻的食品

A.2；24

B.2；12

C.4；12

D.4；48

59.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限为：

A.不得少于产品保质期满后3个月，没有明确保质期的不少于24个月

B.12个月

C.不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于24个月

D.24个月

60.冰箱内解冻的食品,每重2千克，可以在冰箱内___小时完成解冻; 冰箱内解冻完的食品需在___小时内用完

A.12；12

B.24；24

C.24；36

D.24；48

61.为控制致病菌繁殖，我们需要对下列哪些因素进行关注？

A.水分活度

B.PH值

C.温度

D.时间

62.以下解冻食品的操作中，正确的是：

A.使用冷藏冰箱解冻食品时需放在最底层

B.直接在清洁水池内冲洗解冻食品

C.用温水冲洗食品，以快速解冻食品

D.为节省能源，在室温下自然解冻食品

63.洗手有以下步骤，请选出正确顺序：

① 用少量洗手液

② 用温水将洗手液冲掉

③ 使用温水洗手

④ 两手对搓，交叉手指搓20秒

⑤ 用纸巾擦干手

⑥ 将纸扔进脚踩的垃圾桶中

⑦ 将手弄湿

⑧ 用消毒液消毒手部（如有）

A.③⑦①②④⑤⑥⑧

B.⑦①③④②⑤⑥⑧

C.③⑦①④②⑤⑥⑧

D.⑦①④③②⑤⑥⑧

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