巧克玩家新员工综合考核试卷6

姓名

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门店

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地区

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1.可可豆发酵约__________天，形成基础风味。

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2.干燥后可可豆含水量≤__________%。

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3.1828 年万・豪登发明__________法提炼可可脂。

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4.1845 年诞生第一块__________巧克力。

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5.中国最早记载巧克力在__________年间，称 “绰科拉”。

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6.全球 80% 可可产自__________地区。

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7.巧克力调温目的：提升光泽、__________、延长保质期。

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8.巧克力白霜分为脂霜与__________霜。

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9.可可豆一年采收__________季。

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10.品牌三大星球：风土、现制、__________。【填空】

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1.产量占 80% 的可可品种是（）

A. 克里奥罗

B. 佛拉斯特罗

C. 特立尼达

D. 阿里巴

2.牛奶巧克力发明者（）

A. 丹尼尔・彼特

B. 鲁道夫・莲

C. 万・豪登

D. 史宾利

3.可可树生长纬度（）

A. 赤道 20 度内

B.10 度

C.30 度

D.40 度

4.天然可可脂特点（）

A. 入口易融化

B. 含反式脂肪酸

C. 人造硬脂

D. 廉价

5.高品质巧克力掰断应（）

A. 干脆无屑

B. 粘牙

C. 有气孔

D. 松散

6.巧克力储存禁忌（）

A. 阴凉避光

B. 高温潮湿

C. 通风

D.12-18℃

7.白巧克力（）可可固形物

A. 不含

B. 含 10%

C. 含 30%

D. 含 50%

8.精炼机发明者（）

A. 鲁道夫・莲

B. 万・豪登

C. 丹尼尔・彼特

D. 史宾利

9.黑巧抗氧化剂含量（）红酒【单选题】

A. 高于

B. 低于

C. 等于

D. 无关

10.可可豆古代用作（）【单选题】

A. 货币

B. 燃料

C. 饲料

D. 建材

1.三大可可品种（）

A. 克里奥罗

B. 佛拉斯特罗

C. 特立尼达

D. 云南豆

2.主要可可产区（）

A. 西非

B. 美洲

C. 东南亚

D. 欧洲

3.巧克力品鉴要点（）

A. 嗅香

B. 观光

C. 掰脆

D. 品滑

4.制作关键工序（）【多选题】

A. 发酵

B. 烘焙

C. 调温

D. 成型

5.天然可可脂与代可可脂区别（）【多选题】

A. 天然健康

B. 入口即化

C. 含反式脂肪酸

D. 人造

1.可可树一年只结果一次。（）

正确

错误

2.糖霜不影响品质。（）

正确

错误

3.调温提升光泽与脆性。（）

正确

错误

4.所有可可豆香气一样。（）

正确

错误

5.黑巧越苦越好。（）

正确

错误

6.可可脂是天然健康油脂。（）

正确

错误

7.固体巧诞生于 1845 年。（）

正确

错误

8.白霜 = 变质。（）

正确

错误

9.发酵不足影响风味。（）【判断题】

是

否

10.康熙年间称 “绰科拉”。（）【判断题】

是

否

1.三大可可豆品种特点与产量。

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2.巧克力完整制作工序。

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3.巧克力品鉴四步要求。

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4.天然可可脂与代可可脂区别。

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5.储存方法与白霜成因。

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