1、新鲜度是评价家畜肉品质的重要依据之一，新鲜肉应具有的特征是
A.刀断面肉质紧密，富有弹性
B.肌肉色泽较暗，无光泽
C.肌肉呈黑褐色，刀断面黏度大
D.肉质松软无弹性
2.食用菌是一类重要的亲饪原料。世界著名的“四大裁培食用菌”是
A.金针菇、平菇、蘑菇、草菇
B.香菇、平菇、蘑菇、草菇
C.口蘑、平菇、蘑菇、猴头菇
D.木耳、平菇、蘑菇、猴头菇
3.在西餐中使用较多、可用来制作果酸味菜肴的调味品是
A.陈醋
B.白醋
C.米醋
D.柠檬汁
4.制作浙工传统名菜“西湖醋鱼时应选用的鱼是
A.草鱼
B.鲤鱼
C.加吉鱼
D.大黄鱼
37、鲜味可以增加菜肴的美味。下列属于鲜味调味的是
A、桂皮
B、草果
C、蚝油
D、肉豆蔻
38、木耳在烹调中应用广泛，在烹制下列菜肴时，应选用木耳作为辅料的是
A、煮鸡
B、推沙望月
C、炒二冬
D、炒木须肉
39、下列调味品中，可直接用于制作酸味菜肴的是
A、柠檬
B、蜂蜜
C、绵白糖
D、红绵糖
40、人们在选购家畜肉时，常用感官鉴定的方法来判断肉是是否新鲜，新鲜肉应具有的特征是
A、肌肉显黑色或淡绿色，无光泽
B、外表微湿润，不粘手，外表液汁透明，
C、肉质松软无弹性，指压后凹陷不能复原
45.一厨师小庄要制作名菜“洛阳燕菜”，他应选用的主料是
A．茄子
B．白萝卜
C．芹菜
D．辣椒
46．下列水产品中，因鱼鳞富含脂肪和无机盐，故在初加工时不需进行刮鳞处理的是
A、鲥鱼
B．青鱼
C．鲫鱼
D．草鱼
47．牛肉的不同部位适合制作不同的菜点。下列适合用烹调技法“红烧”制作菜肴的部位是
A．米龙
B．胸脯
C．外脊
D．里脊
48．厨师小于要制作“砂锅鱼头”，他应选用的原料是
A．带鱼
B．鲳鱼
C．鳙鱼
D．石斑鱼
49．竹荪肉质细嫩，味道鲜美。下列菜肴中选用竹荪作主料制成的是
A．素排骨
B．将军过桥
C．推纱望月
D．五彩素鱼丝
50．在烹调中能起到去腥解腻、增加香味、调和多种口味作用的蔬菜是
A．大葱
B．黄瓜
C．芦笋
D．荸荠
51．厨师邓师傅要制作孔府菜“烧安南子”，他应选用的原料是
A．鸡脸
B．鸡心
C．鹅肝
D．鸭舌
52．制作菜肴“大烧马鞍桥”“炖生敲”时，应选用的主料是
A．鳜鱼
B。鳝鱼
C．鲈鱼
D．黑鱼
