2026 年生鲜技能考核第二季度水产员工考核试卷 - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:门店

填空1

Q3:总分 100 分考试时间：40 分钟

一、单选题（每题 2 分，合计 40 分）

Q4:1、水产售卖加工核心原料分为

A. 鲜活鱼虾蟹、冰鲜水产、冷冻水产

B. 新鲜蔬菜

C. 米面干货

D. 熟食面点

Q5:2、水产操作台、杀鱼刀具、砧板标准消毒频次

A. 每 4 小时一次

B. 半天一次

C. 一天一次

D. 两天一次

Q6:3、冰鲜水产存放温度过高最容易出现

A. 肉质紧实新鲜

B. 发臭、肉质松散变质

C. 色泽鲜亮

D. 保鲜延长

Q7:4、冰块不足、保温不到位水产会

A. 新鲜度完好

B. 快速变质、腥臭味加重

C. 品相更好

D. 无损耗

Q8:5、鲜活水产缺氧长时间无水存放会

A. 活力充足

B. 死亡、肉质快速腐败

C. 口感鲜嫩

D. 无异味

Q9:6、水产岗位上岗严禁佩戴的物品是

A. 工帽

B. 防水口罩

C. 金属首饰、手表、长美甲

D. 防水工服

Q10:7、生鲜加工间 “四防” 不包含以下哪项

A. 防蝇

B. 防鼠

C. 防尘

D. 防盗

Q11:8、发臭、变质、死亡过久水产正确处理方式

A. 低价打折处理

B. 简单清洗重新售卖

C. 直接分拣报废丢弃

D. 免费赠送顾客

Q12:9、水产血水污水长期堆积不清理会

A. 环境干净无异味

B. 滋生细菌、异味浓重、交叉污染

C. 延长水产保鲜

D. 减少损耗

Q13:10、冰鲜水产成品陈列必须做到

A. 无冰块裸露摆放

B. 铺足碎冰，加盖防尘防蝇

C. 紧靠垃圾污水区

D. 活鲜、变质水产混放

Q14:11、门店天职是

A. 就是要多卖货，并且无上限

B. 做顾客好邻居生活好帮手

C. 心中有事是满满的责任

D. 提升利润

Q15:12、百盛人品格、踏踏实实做事

A. 老老实实做人

B. 团结友善

C. 为他人着想

D. 诚信、自律

Q16:13、水产员工手部标准操作要求

A. 手部清洁无鱼腥味，指甲无污垢，指甲不超过 0.2CM

B. 可佩戴手链戒指杀鱼

C. 只需穿戴防水手套即可，不用洗手

D. 每班仅下班清洗一次手部

Q17:14、水产去腥、清洁操作台主要用品

A. 专用食用盐、食品级消毒液

B. 酱油

C. 食用油

D. 酱料

Q18:15、水产清洗、杀鱼产生污水要及时排放，冰水浑浊需

A. 三日一换

B. 及时更换清理

C. 每日仅更换一次

D. 一周更换一次

Q19:16、水产保鲜核心管控条件是

A. 低温冰藏、水体含氧量

B. 杀鱼速度

C. 称重快慢

D. 补货频次

Q20:17、水产商品新鲜度主要和相关

A. 储存温度

B. 冰块量、水体氧气

C. 存放时长

D. 以上都是

Q21:18、清洗水产增氧机、切片机等设备，防止漏电损坏设备

A. 禁止清水直冲电机电器部位

B. 整机直接冲水清洗

C. 湿手直接触碰电源开关

D. 湿抹布擦拭电路

Q22:19、水产保鲜、活鲜养护管控不包含

A. 水温高低

B. 增氧时长

C. 铺冰厚度

D. 商品售价

Q23:20、可改善水产水体水质、减少腥臭味的是

A. 定期换水、增氧

B. 洗洁精

C. 大量食盐

D.84 消毒液

:二、多项选择题（每题 3 分，多选、少选、错选不得分，共 45 分）

Q24:1、超市水产经营品类包含

A. 活鱼、活虾、活蟹贝类

B. 冰鲜海鱼、淡水鱼

C. 冷冻水产、冰鲜贝类

D. 腌制咸菜、干货杂粮

Q25:2、水产上岗前标准仪容仪表准备

A. 穿戴防水干净工服、围裙

B. 佩戴工帽、防水口罩

C. 头发全部盘入工帽内

D. 手部清洗消毒，佩戴一次性手套

Q26:3、水产快速变质发臭的原因有

A. 冰量不足、温度偏高

B. 活鲜缺氧长时间不换水

C. 血水污水堆积未清理

D. 死亡水产未及时挑出报废

Q27:4、水产加工必须严格分开使用的工具容器

A. 活鲜筐与变质水产收纳筐

B. 杀鱼生熟专用刀具砧板

C. 干净擦台抹布与污水抹布

D. 打包成品盒与废弃收纳桶

Q28:5、水产变质报废判断标准

A. 肉质软烂发黏、出水严重

B. 刺鼻腥臭味、腐败异味

C. 体表发灰、肉质变色

D. 外壳发黏、贝类全部开口死亡

Q29:6、水产陈列养护常见问题

A. 冰块融化缺失

B. 活鲜缺氧翻肚死亡

C. 血水污水堆积

D. 好坏水产混放污染

Q30:7、合格水产陈列养护标准

A. 冰鲜铺满碎冰降温

B. 及时挑拣死亡变质水产

C. 台面无积水血水

D. 活鲜水体持续增氧

Q31:8、水产岗位日常禁止行为

A. 徒手抓取处理好的净膛水产

B. 操作时玩手机、抓挠头发

C. 皮肤伤口发炎、腹泻带病上岗

D. 死亡变质水产低价售卖

Q32:9、新鲜合格水产判定标准

A. 活鲜游动活跃、无翻肚

B. 冰鲜肉质紧实有弹性

C. 无浓烈腐败臭味

D. 体表完整无大面积腐烂

Q33:10、水产原料存放、养护原则

A. 先进先出

B. 近效期冰鲜优先售卖

C. 随意堆叠不分类

D. 活鲜、冰鲜、冷冻分区存放

Q34:11、水产操作间卫生要求包含

A. 台面无鱼鳞血水残渣

B. 地面无积水腥臭污水

C. 垃圾桶加盖密封

D. 冰鲜水产裸露无冰存放

Q35:12、水产岗位安全红线

A. 新鲜水产与变质水产混放售卖

B. 生熟杀鱼工具混用

C. 售卖发臭变质死亡水产

D. 杀鱼、打包不佩戴口罩手套

Q36:13、影响水产保鲜、损耗高低的因素

A. 储存温度、冰块厚度

B. 活鲜水体含氧量、换水频次

C. 每日挑拣报废频率

D. 操作台污水清理速度

Q37:14、水产员工岗位职责

A. 及时补货、订货、理货、报损，控制水产损耗

B. 遵守门店员工手册及各项管理制度

C. 主动接待顾客，记录反馈顾客需求与投诉

D. 售卖鲜活、新鲜水产，变质商品全部报废，不强买强卖

Q38:15、顾客需要的水产缺货无货时，员工应

A. 查询到货、进货时间

B. 登记顾客需要的水产规格数量

C. 到货第一时间通知顾客

D. 直接告知顾客去别家购买

:三、判断题（每题 1.5 分，共 15 分，对打√，错打 ×）

Q39:1、杀鱼处理水产时可以佩戴戒指、手表、长美甲操作。

是

否

Q40:2、鲜活水产和变质死亡水产可以放置同一周转箱。

是

否

Q41:3、活水产长期不换水、不增氧，极易缺氧死亡变质。

是

否

Q42:4、处理干净的净膛冰鲜水产常温摆放超过 2 小时禁止售卖。

是

否

Q43:5、浑浊腥臭冰水及时全部更换，每日清理设备血水残渣。

是

否

Q44:6、水产轻微发臭，简单冲洗后可打折正常售卖。

是

否

Q45:7、杀鱼、分切水产生熟砧板、刀具分开专用，禁止混用。

是

否

Q46:8、存放温度过高、冰块不足，冰鲜水产会快速腐败发臭。

是

否

Q47:9、操作中途触碰手机、头发，无需重新洗手消毒。

是

否

Q48:10、打包处理好的净膛水产必须铺冰加盖防尘防蝇。

是

否