2026年面点技能考核第二季度面点考核试卷 - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:门店

填空1

Q3:一、单选题（每题2分，合计40分）

正确答案

Q4:1、制作馒头、包子的主力原料是（ B ）

A. 玉米粉

B. 高 / 中筋面粉

C. 淀粉

D. 糯米粉

Q5:2、面点操作台、砧板、刀具标准消毒频次（A ）

A. 每 4 小时一次

B. 半天一次

C. 一天一次

D. 两天一次

Q6:3、油炸面点油温过高最容易出现的问题是（B ）

A. 颜色浅、不熟

B. 外焦内生、发黑发苦

C. 吸油过多

D. 太软不蓬松

Q7:4、油温过低炸制面点会出现（ B ）

A. 口感酥脆

B. 吸油量大、油腻发软

C. 上色均匀

D. 成熟快

Q8:5、醒发不足的馒头蒸熟后会（B ）

A. 蓬松雪白

B. 体积小、发硬、紧实

C. 塌陷褶皱

D. 开裂严

Q9:6、面点岗位上岗严禁佩戴的物品是（C ）

A. 工帽

B. 口罩

C. 戒指首饰

D. 工服

Q10:7、面点加工间 “四防” 不包含以下哪项（ D ）

A. 防蝇

B. 防鼠

C. 防尘

D. 防盗

Q11:8、变质、发霉面点正确处理方式（ C ）

A. 打折售卖

B. 返工重做

C. 直接下架报废

D. 赠送顾客

Q12:9、醒发过度的面团蒸制后容易出现（ B ）

A. 表皮光滑

B. 塌陷、皱皮、发酸

C. 体积过小

D. 过硬

Q13:10、面点成品陈列必须做到（ B ）

A. 敞开摆放透气

B. 加盖防尘防蝇

C. 靠近垃圾口

D. 与生坯混放

Q14:11.门店天职是（ A ）

A就是要多卖货，并且无上限

B 做顾客好邻居生活好帮手

C 心中有事是满满的责任

D 提升利润

Q15:12、百盛人品格（ A ）、踏踏实实做事

A老老实实做人

B 团结友善

C 为他人着想

D 诚信、自律

Q16:13、生鲜员工对手部要求很严格，我们要做到（ A ）

A 手部清洁干净，指甲缝无污垢，指甲长度从手心看不超过0.2CM

B 可以佩戴首饰

C干净、整洁，无破损,大小适中，纽扣齐全，裤子长短适中

D工装便装不能混穿,每个班次更换一次

Q17:14、面点调味中，咸味的主要来源是（ B ）

A酱油

B. 食盐

C. 豆瓣酱

D. 蚝油

Q18:15.为了保证油条的口感，使用的油应该（c ），保证油质清新

A 每三天换一次

B 每天换一次

C定期更换（根据油条加工量）

D 每周换一次

Q19:16.在面点制作中，（ A ）是控制面团发酵程度的关键

A 发酵时间

B 和面时间

C 面粉配方

D 制作时间

Q20:17.面点成品的“色泽”主要与（ D ）有关

A. 原料本身颜色

B. 烹饪方式

C. 调味料

D. 以上都是

Q21:18. 操作完毕后断开电源，清洗和面机时, （ A ）以免发生触电事故或烧坏电机；

A禁用水冲洗电器部分

B可以水冲洗电器部分

C可以使用湿毛巾毛巾

D 可以用湿手进行清理

Q22:19.面点制作中，“火候”的控制不包括（ D ）

A温度高低

B. 时间长短

C. 火力大小

D. 原料用量

Q23:20.下列哪种原料可以调节面团的酸度，促进发酵（ A ）

A.小苏打

B. 泡打粉

C. 白糖

D. 食盐

:二、多项选择题（每题 3 分，45多选、少选、错选不得分）

Q24:1、我们超市经营面点品类包含（ ABC ）

A. 馒头、花卷

B. 包子、糖包

C. 油条、麻团

D. 蛋糕、面包

Q25:2. 面点上岗前标准仪容仪表准备（ABCD ）

A. 穿戴干净工服

B. 佩戴工帽、口罩

C. 头发全部盘入帽内

D. 手部清洗消毒

Q26:3. 导致面团发酵失败的原因有（ABCD ）

A. 酵母过期失效

B. 水温过高烫死酵母

C. 环境温度过低

D. 发酵时间不足或过长

Q27:4. 面点加工必须严格分开的是

A. 生熟砧板

B. 生熟刀具

C. 生熟抹布

D. 生熟盛放容器

Q28:5. 面点成品变质的判断标准（ABCD ）

A. 出现酸味、腐败异味

B. 表面霉点、变色发灰

C. 出油/出水软烂

D. 表面发黏拉丝

Q29:6. 蒸制面点常见质量问题（ABCD ）

A. 塌陷皱皮

B. 表面开裂

C. 发硬不蓬松

D. 表面沾杂物

Q30:7. 油炸面点标准要求（ABCD ）

A. 色泽均匀

B. 无焦糊黑点

C. 无生芯

D. 不严重吸油油腻

Q31:8. 面点岗位日常禁止行为（ABCD ）

A. 徒手接触熟食

B. 加工时触碰头发、手机

C. 带病上岗

D. 原料过期继续使用

Q32:9. 合格的发酵面团特征包括（ ABCD ）

A. 体积膨大

B. 内部蜂窝均匀

C. 手感轻盈

D. 无酸臭味

Q33:10. 面点原料存放原则（AB ）

A. 近效期先出

B. 随意堆放

C. 干湿分离

A. 先进先出

Q34:11. 面点操作间卫生要求包含（ ABC ）

A. 台面无面垢残渣

B. 地面无积水油污

C. 垃圾桶加盖

D. 成品裸露摆放

Q35:12.影响馒头包子口感松软度的因素（ABCD ）

A 发酵温度

B发酵时间

C 揉面程度

D 蒸制火候

Q36:13.每日面点岗位日清工作包含（ABCD ）

A. 清洁操作台

B. 清洗模具刀具

C. 清理油污残渣

D. 清洁成品陈列柜

Q37:14.员工的岗位职责(ABCD )

A 及时补货、订货、理货、退货，保证商品的良好周转

B 遵守（员工手册）和公司所规定的各项规章制度

C 服务顾客、满足顾客需求，将顾客的意见或建议及时反馈

D 为顾客提供丰冨新鲜的商品（保证品质、质量）,拒绝强买强卖

Q38:15.顾客选购商品缺货或有购买不到的商品时，应积( ABC )

A积极查询来货情况

B 24小时内回复顾客

C做好顾客需求登记

D让顾客去其他地方买

:三、判断题（每题1.5 分，共15 分，对打√，错打 ×）

Q39:1.面点制作可以佩戴首饰上岗操作。（ × ）

是

否

Q40:2.生坯面点和熟制面点可以同盘存放。（ × ）

是

否

Q41:3.面团发酵不是越久越好，过度发酵会变质发酸。（√ ）

是

否

Q42:4.熟面点常温超过 2 小时可以继续售卖。（× ）

是

否

Q43:5.发黑、有杂质的炸油必须及时更换。（√ ）

是

否

Q44:6.轻微发霉面点切掉霉点可以继续售卖。（ × ）

是

否

Q45:7.面点操作工具必须生熟分开、专用专用。（ √）

是

否

Q46:8.醒发温度过高会导致面点开裂、塌陷。（ √）

是

否

Q47:9.操作过程中触碰头发不需要重新洗手消毒。（× ）

是

否

Q48:10.所有面点成品必须加盖防尘、防蝇、防污染。（ √ ）

是

否