王北北厨务出品标准 线上理论试卷

Q1:鲜牛肉的涮煮时间标准为多久？

Q2:三花趾的摆盘要求中，肉与标签边缘的距离应为多少？

Q3:以下哪种牛肉的涮煮时间为5分钟？

Q4:牛骨原汤锅（全锅）需要加入白萝卜多少克？

Q5:沙茶酱调制时，每1千克沙茶酱需加入多少克大豆油？

Q6:土豆改刀时，要求使用什么刀具切至厚度0.5厘米？

Q7:潮汕牛筋丸的涮煮时间是多少？

Q8:虾滑出品时，每个虾球的重量标准是多少克？

Q9:鲜毛肚的泡发处理中，需在水中加入什么配料？

Q10:金龙背筋的煮制时间是多久

Q11:香葱切配的标准尺寸是多少？

Q12:鲜烤嫩牛肉的投量标准是多少克（带签带酱）？

Q13:鲜烤胸口肉切片厚度标准是多少？

Q14:牛腩卤制时，高压锅上汽后火调至2100，计时多久？

Q15:白千层肚的保存方式是什么？

Q16:鸭血改刀时，一刀切的要求是为了什么？

Q17:粿条需要提前多久进行冷藏缓化？

Q18:芝麻酱调制搅拌的判定标准是什么？

Q19:潮汕手打鲜牛肉丸的效期要求是什么？

Q20:熬汤过程中，汤桶清洁完需抹什么油避免汤颜色发黑？

Q21:以下关于鲜牛肉摆盘要求的正确说法有（ ）

Q22:关于牛骨原汤锅，以下做法正确的有（ ）

Q23:关于香葱的保存要求，正确的有（ ）

Q24:以下哪些菜品的餐具使用“大方盘”？（ ）

Q25:关于鲜烤牛肉类菜品的注意事项，正确的有（ ）

Q26:关于沙茶酱的调制和保存，说法正确的有（ ）

Q27:以下关于骨头焯水流程的说法，正确的有（ ）

Q28:关于潮汕荤菜系列，以下说法正确的有（ ）

Q29:关于卤制操作，以下安全注意事项正确的有（ ）

Q30:关于冷冻食材解冻，以下做法错误的有（ ）

Q31:鲜牛肉摆盘时允许肉压字，但缝隙不可过大。（正确打√，错误打×）

Q32:鲜肥牛出品时不可带有筋膜，但可以带油。（正确打√，错误打×）

Q33:胸口捞的涮煮时间为15秒。（正确打√，错误打×）

Q34:牛骨髓保存时需泡水保持新鲜。（正确打√，错误打×）

Q35:潮汕鱼丸出品时包菜呈鸟巢状包围鱼丸。（正确打√，错误打×）

Q36:炸腐皮需常温保存，不可挤压，晚市收尾需封保鲜膜。（正确打√，错误打×）

Q37:海带苗出品时加水八分满，出品需抓散平铺。（正确打√，错误打×）

Q38:红烧牛腩饭米饭一份400克

Q39:肚板卤制的卤汁可以重复使用以节约成本。（正确打√，错误打×）