鲜卤土鸭工坊操作考核试题

本试题用于考核对鲜卤土鸭工坊操作规范的掌握程度，满分100分，请认真审题作答。

Q1:姓名

填空1

Q2:部门/岗位

填空1

Q3:鲜卤麻鸭的促销单价是多少？

18元/半斤

18元/整只

39.8元/半斤

19.9元/半只

Q4:鲜卤酱鸭的促销定价是多少？

19.9元/整只

19.9元/半只

29.9元/半只

39.8元/半斤

Q5:鲜卤冒汤E1的冷藏保存有效期是多久？

3天

4天

7天

10天

Q6:鲜卤麻鸭的冷藏保存有效期是？

3天

4天

7天

10天

Q7:新开汤操作中，需要加入多少包鲜卤冒汤E1？

5包

8包

10包

12包

Q8:新开汤操作中，汤的标准高度要求是多少？

8.5cm

9.0cm

9.5cm

10cm

Q9:日常开档中，要求卤汤的盐度范围是？

1.0-1.5

1.7-2.2

2.2-2.7

2.5-3.0

Q10:卤制操作时，每锅最多可以放多少只产品？

2只

3只

4只

5只

Q11:卤制操作时，卤制计时时长为多少分钟？

3分钟

5分钟

8分钟

10分钟

Q12:产品出锅捞起后，需要倾斜沥汤多少秒？

2秒

3秒

5秒

10秒

Q13:鲜卤土鸭悬挂售卖时，挂钩的正确操作方式是？

勾肚子面左翅根

勾肚子面右翅根

勾背部右翅根

勾背部左翅根

Q14:切割流程中，鸭身要求切割成多少厘米的块状？

1.0±0.2cm

1.5±0.2cm

2.0±0.2cm

2.5±0.2cm

Q15:半只鸭打包需要匹配多少克酱汁？

15克

20克

25克

30克

Q16:新开冒汤的最长使用周期是多少天？

15天

20天

30天

45天

Q17:日均销售15只以上的门店，测量盐度和汤高的频率要求是？

每日开档测量一次

每卤制10只测量一次

每卤制15只测量一次

每卤制20只测量一次

Q18:低峰期单只卤制时，每只需要添加多少克补汤？

50克

100克

150克

300克

Q19:留夫鸭鲜卤产品的订货规则是T+2，鲜卤麻鸭需要在几点前完成订购？

12:00前

14:00前

16:00前

18:00前

Q20:下列属于鲜卤土鸭工坊的工器具和设备有哪些？

家家莱汤桶锅

数显盐度计0-10%

大抄网（口径24/60目滤网）

不锈钢定量勺/30cc

刻度桶

Q21:关于飘香锅使用操作，下列说法正确的有哪些？

初始加水需要至网格上方1厘米处

营业时段保持90℃保温，维持持续细烟雾状态

水位低于网格平面时需要补充水至标准高度

每日收档时需要将飘香锅清洁干净

Q22:关于鲜卤产品交付切割操作，下列说法正确的有哪些？

需要去除鸭屁股

需要去除鸭脖脖跟处的淋巴

半根鸭脖切好后和半个鸭头一起放置在盒底

半只鸭需要搭配25克汤汁打包

鸭腿与鸭翅根一起放置在盒底

Q23:下列哪些情况需要重新开汤？

新开冒汤使用满30天

卤汤出现变味发酸的情况

卤汤出现变质起泡的情况

盐度超出1.7-2.2标准范围

Q24:下列关于操作规范的说法正确的有哪些？

卤汤不可以空烧，避免蒸发变味

产品必须卤制后交付，卤制后当天日清

再次卤制前需要添加1包300克补汤，大火烧开后再卤制

产品出锅冷却后需要放入冷柜售卖

日常开档大火烧开后，直接加入1包补汤开始卤制

Q25:日常开档的三个操作步骤包括哪些？

测量盐度，在1.7-2.2范围，超出需重新开汤

测量汤高，不足时补汤至标准高度，超出则舀出废弃

大火烧开后关火，尝汤确认有无发酸等异常情况

到店后直接开始卤制产品

Q26:门店收档时处理鲜卤冒汤的正确操作流程包括哪些？

用大抄网捞出汤内残渣

大火烧开后关火静置

盖透气网罩常温放置

收档后将剩余卤汤直接倒掉

鲜卤土鸭工坊操作考核试题

关于

3个月前

更新

频次

题目数

有问题？问问AI帮你修改改主题：如咖啡问卷改为奶茶问卷