门店总厨带训理论笔试试题

考试说明：共40题，满分100分，≥80分合格。设单选、多选、判断、简答。请按要求作答。

Q1:门店总厨的核心管理职责是？

仅管理热厨出品

仅管理寿司吧出品

统筹管理热厨与寿司吧双部门出品品质、人员与成本

管理门店全部运营

Q2:餐前准备检查时，总厨应重点检查的内容不包括？

食材备料与新鲜度

设备运行状态

前厅卫生清洁

人员到岗情况

Q3:高峰期热厨出餐速度跟不上时，总厨应首先？

让寿司吧支援热厨备料

催促热厨加快速度

向店长汇报

减少菜单品类

Q4:交叉污染防范的核心原则是？

生熟分开、不同食材分砧板

所有食材用同一砧板

只需温度管控

定期消毒即可

Q5:总厨与店长的核心分工是？

总厨管门店经营，店长管出品

总厨管厨房出品与后厨，店长管门店经营与楼面

两人共同管理所有事务

总厨只管食材采购

Q6:寿司饭出品温度应控制在多少范围内？

10-15°C

35-40°C

50-55°C

60-65°C

Q7:热厨炸物油温标准控制范围是？

120-140°C

160-180°C

190-210°C

220-240°C

Q8:先进先出库存管理原则的目的是？

减少订货频率

防止食材过期损耗、确保新鲜度

降低采购成本

减少仓库空间

Q9:前后厨联动的核心信息包括？

仅菜品名称

出品速度、翻台节奏、客流量、客诉信息

仅客流量

仅员工排班

Q10:厨房5S管理中的整顿是指？

打扫卫生

物品定置定位、标识清晰

清除不需要的物品

定期检查

Q11:发生油锅起火时，正确的处理方式是？

用水浇灭

用灭火毯盖住或关闭火源

立即跑出厨房

用湿毛巾扑灭

Q12:食品安全责任制中，总厨的职责是？

不需要承担食品安全责任

作为厨房食品安全第一责任人，统筹日常管控

只需签字确认

把责任推给主管

Q13:带教主管时，总厨应重点关注？

只看带教结果

带教计划合理性、执行过程、带教效果闭环

只安排带教任务

不需要参与带教管理

Q14:每日打烊后，总厨需要完成的数据统计不包括？

食材损耗率

出品数量

前厅翻台率

食材成本率

Q15:季节性菜单调整时，总厨的职责是？

自行决定更换菜品

配合总部新品研发，组织部门出品培训与执行追踪

只通知主管即可

不参与菜单调整

Q16:热厨煮物的核心调味料组合是？

醋和砂糖

酱油、味淋、清酒、砂糖

盐和胡椒

咖喱粉

Q17:客诉分级中，重大客诉的正确处理方式是？

自行处理不上报

第一时间上报店长/区域督导，同步安抚顾客

让服务员处理

不理会等待顾客自行离开

Q18:厨房人员编制管理的关键原则是？

尽量减少人员降低成本

根据客流规律科学配置，高峰有预案、低峰可调配

固定人数不变

只用兼职人员

Q19:总厨餐前准备检查应覆盖哪些内容？

热厨食材备料

寿司吧食材备料

双部门设备检查

前厅卫生清洁

双部门人员到岗

Q20:双部门统筹管理中，总厨应协调哪些跨部门事项？

热厨与寿司吧人力调配

前后厨出餐节奏同步

双部门食材订货统筹

楼面服务员培训

双部门出品标准统一

Q21:成本优化措施包括哪些？

边角料再利用

标准配方卡严格执行

减少员工数量

季节性采购策略

损耗数据分析

Q22:前后厨联动需要传递的信息包括？

客流量与翻台率

出品速度与节奏

客诉信息

员工排班

菜品销售排行

Q23:人才梯队建设的关键措施包括？

识别潜力员工

制定个人培养计划

跨岗位轮训

减少带教投入

定期评估培养效果

Q24:总厨只需关注出品质量，不需要关心食材成本率。

是

否

Q25:热厨与寿司吧的高峰期人力可以互相支援调配。

是

否

Q26:客诉处理中，重大客诉可以自行处理不上报。

是

否

Q27:请简述总厨在高峰期如何统筹热厨与寿司吧双部门的出餐节奏，确保出品速度与翻台率联动？

填空1

Q28:请列出总厨每日餐前准备检查的5个核心要点，并说明每项的检查标准

填空1

Q29:请描述总厨如何审核和督导寿司吧主管与热厨主管的带教工作，确保带教质量

填空1

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