冷冻蛋糕——感官品评拼比理论考核 - 在线考试测评模板

Q1:食品感官评价的核心是依靠（）对产品感官特性进行科学评价

精密检测仪器

人的感觉器官

生产经验

市场反馈

Q2:人体五大基本感官中，对食品风味起决定性作用的是（）

视觉

触觉

嗅觉和味觉

听觉

Q3:味觉测试溶液需恒温控制在（）

17℃

22℃

30℃

40℃

Q4:味觉的基本四味是（）

酸、甜、苦、辣

酸、甜、苦、咸

甜、咸、辣、鲜

酸、苦、鲜、涩

Q5:感官评价中，评价员品尝样品后漱口、间隔休息的主要目的是（）

保持卫生

消除味觉疲劳

统一速度

规范流程

Q6:嗅觉疲劳的主要特点是（）

对气味敏感度持续升高

长时间接触同一气味，敏感度快速下降

无法感知浓烈气味

仅对香味失效，对异味有效

Q7:本次活动味觉测试包含哪三类基础味道（）

酸、甜、苦

酸、甜、咸

甜、咸、鲜

酸、苦、咸

Q8:冷冻蛋糕标准解冻时间为（）

冷藏4℃ 10–12小时

常温2小时

冷冻直接食用

热水解冻30分钟

Q9:冷冻蛋糕解冻后出现表层发白、无光泽，主要原因是（）

糖度过高

冷冻结晶、冰晶损伤表层组织

烘烤温度过高

奶油用量不足

Q10:冷冻蛋糕出现“冻裂、表层脱落”的主要感官诱因是（）

冷冻温度波动过大

原料糖分过高

烘烤时间过长

包装密封过严

Q11:品评过程中，更换样品时使用（）漱口去除残留味道

茶水

矿泉水

碳酸饮料

牛奶

Q12:千层蛋糕最常见的外观缺陷是（）

分层不清晰、渗水、饼皮干硬

表皮烤焦

内部发硬

有酸味

Q13:稀奶油最佳打发温度区间为（）

10–15℃

2–6℃

常温25℃

0℃以下

Q14:属于产品风味不良的是（）

奶香纯正

冷库串味、哈喇味

淡淡甜味

果香正常

Q15:合格解冻蛋糕的状态是（）

形态完整、无渗水、无塌陷

表面湿漉漉积水

奶油脱落变形

口感发硬发柴

Q16:柚子抹茶千层蛋糕外箱包装一箱（）盒

10盒

12盒

24盒

36盒

Q17:1KG8寸千层速冻时间（）min感官、理化最佳

60

100

120

160

Q18:根据GB 7099-2015强制国标要求，冷冻蛋糕作为糕点类产品，正常状态下绝对不允许出现的气味是（）

烘烤蛋香

奶油香气

氧化哈喇味

小麦焦香

Q19:下列酸味中，属于冷冻蛋糕异常发酵酸味缺陷的是（）

配方添加酸奶带来的柔和乳酸味

配方添加柠檬汁带来的清新果酸味

微生物繁殖产生的刺鼻馊酸味

芝士层本身带有的发酵乳香味

Q20:生产线抽检同批次瑞士卷，与留存的标准样品对比，蛋香、奶香味明显不足，入口后没有该产品应有的风味层次，无其他异味，该缺陷属于（）

氧化哈喇样

风味偏弱样

发酵酸味异常样

外观缺陷样

Q21:下列外观状态中，属于冷冻蛋糕外观缺陷的是（）

瑞士卷卷型整齐、表皮完整无破损

千层蛋糕分层均匀、奶油涂抹平整

慕斯表面光滑、无明显大气泡

蛋糕胚存在直径5mm以上焦黑斑、夹料外露污染表面

Q22:冷冻蛋糕出现氧化哈喇味，主要是哪类原料变质或氧化导致的（）

油脂类（奶油、黄油、植物油）

白砂糖

小麦粉

食用盐

Q23:开展生产现场感官品评时，为了保证味觉判断准确，下列做法正确的是（）

刚吃完辣条、槟榔等重口味食物直接尝样

品尝前用温水漱口，保持口腔无异味

用沾了消毒水的手直接拿取样品入口

把2种以上不同样品混在一起咀嚼品尝

Q24:下列哪种生产情况不会导致产品出现风味偏弱的缺陷（）

未按配方要求添加奶粉、奶油、风味原料

烘烤温度过低、时间不足，风味物质未充分形成

严格按标准配方投料、工艺参数完全符合作业指导书要求

产品在非密封状态下存放过久，风味物质散失

Q25:下列不属于冷冻蛋糕【合格组织标准】的是（）

分层清晰整齐

无空洞、无软烂

底部明显渗水积水

结构紧实不松散

Q26:下列属于冷冻蛋糕【合格口感标准】的是（）

细腻柔软、无粗大冰渣、不干硬

口感粗糙、有明显冰粒

干硬发柴、松散掉渣

软硬不均、局部僵硬

Q27:关于常温快速解冻对冷冻蛋糕的危害，说法正确的是（）

口感更细腻、品质更好

容易析水、塌陷、奶油不稳定、后期油水分离

可以真实反映产品品质

解冻速度快、无不良影响

Q28:以下不属于车间现有蛋糕品类的是（）

慕斯类

千层类

瑞士卷类

面包吐司类

Q29:以下产品哪些属于SAM产品（）

双拼瑞士卷

柚子抹茶千层蛋糕

生巧熔岩慕斯蛋糕

高纤维南瓜蛋糕

Q30:冷冻蛋糕出现氧化哈喇味时，典型的感官特征有（）

闻起来有陈腐老油、类似哈喇的刺鼻气味

入口后咽喉有明显的辛辣刺激不适感

闻起来有清新的柠檬果香

入口有饱满的蛋奶甜香

Q31:以下原料哪些（）属于过敏原

蛋白液

纯牛奶

稀奶油

精炼大豆油

Q32:冷冻蛋糕出现异常发酵酸味缺陷时，通常会伴随下列哪些现象（）

产品组织发黏、软塌无弹性

解冻后渗出浑浊的酸败液体

闻起来有类似馊饭、发面过度的刺鼻酸味

产品组织紧实有弹性，按压后快速回弹

Q33:下列情况中，属于冷冻蛋糕外观缺陷样的有（）

蛋糕胚存在直径＞5mm的焦黑斑块，夹料外露污染表面

慕斯解冻后严重塌腰，表面分布大量直径3mm以上的空洞气泡

瑞士卷卷型规整，表皮完整、色泽均匀

千层蛋糕饼皮多处破裂，奶油溢出污染外包装

Q34:日常感官判定时，下列哪些酸味属于产品正常风味，不能误判为发酵酸味异常（）

配方中添加酸奶带来的柔和乳酸味

果味蛋糕中果酱、果馅本身带有的果酸味

微生物繁殖产生的刺鼻馊酸味

芝士蛋糕中芝士原料本身带有的发酵乳酸味

Q35:生产线抽检样品时，如果发现感官异常，下列做法正确的有

A.第一时间上报班组长，将异常样品单独隔离标识

B.偷偷丢弃异常样品，假装未发现问题

C.配合品控人员复核异常情况，准确描述样品的异常特征

D.不做任何核验，直接将异常批次产品放行

Q36:哪些原料外观不符合车间入库标准

A.外箱、密封袋出现开裂、破洞、撕裂、边角磨损漏料，无法隔绝外界灰尘、细菌与杂物

B.外包装附着泥点、油污、水渍、霉点、灰尘堆积、虫渍、不明污染物，存在交叉污染风险。

C.包装未密封、胶带脱落、开口外露、包装松动，物料裸露未封闭。

D.外包装粘有毛发、碎屑、塑料丝、杂物、虫体及虫卵等可见异物。

Q37:蛋糕内不能含有的异物且车间CCP点金检机可检测出

A.陶瓷

B.铁

C.不锈钢

D.非铁

Q38:氧化哈喇味是蛋糕油脂氧化变质产生的不良风味。

正确

错误

Q39:品评室需提前通风除味，消除环境异味干扰判定。

正确

错误

Q40:喷涂香水、刚抽完烟的人员可直接进入品评室。

正确

错误

Q41:每款蛋糕品尝完成后，必须用牛奶漱口再品尝下一款。

正确

错误

Q42:所有冷冻蛋糕统一解冻标准为4℃冷藏缓慢解冻，禁止常温解冻。

正确

错误

Q43:蛋糕表面发白、起霜，属于正常现象，不影响品质。

正确

错误

Q44:稀奶油打发温度越高，奶油越稳定、越细腻。

正确

错误

Q45:冷冻蛋糕出现冰渣，多数是因为冷链温度波动造成。

正确

错误

Q46:油水分离主要表现为奶油发渣、出油、口感粗糙松散。

正确

错误

Q47:千层蛋糕主要风险缺陷是饼皮干硬、渗水、奶油分层。

正确

错误

Q48:慕斯蛋糕允许存在粗大冰渣，属于正常口感。

正确

错误

Q49:解冻后蛋糕底部积水、软烂属于不合格产品。

正确

错误

Q50:冷库异味会被蛋糕吸附，造成产品串味不良。

正确

错误

Q51:蛋糕解冻后放置时间越长，品质越好。

正确

错误

Q52:冷冻蛋糕一直放在冷冻库里储存，永远不会出现氧化哈喇味。

正确

错误

Q53:慕斯表面存在少量小气泡属于正常工艺痕迹，不算外观缺陷；但如果出现大量空洞、塌腰变形就属于外观缺陷。

正确

错误

Q54:配方中添加柠檬、酸奶、芝士带来的柔和酸味是正常风味，只有出现刺鼻的馊味、酸腐味时才属于异常发酵酸味。

正确

错误

Q55:感官品尝时，所有样品不管有没有异味都必须咽下去，吐出来是浪费粮食。

正确

错误

Q56:冷冻蛋糕解冻后如果流出浑浊的酸水、摸起来发黏，哪怕还没长霉斑，也说明可能已经发酵酸败，属于不合格品。

正确

错误