田小狗菜品知识考核填空题试卷

Q1:姓名

Q2:选择您的门店

:一、带汤小炒黄牛肉（共 11 分）

Q3: 带汤小炒黄牛肉选用的原材料牛肉为____。 

Q4: 大蒜子分两次投放，牛肉下锅之后放入第二批蒜子，要求蒜子颜色____、脱生不____。 

Q5: 菜品制作底油选用____，高汤煮浓后再下入腌好牛肉，牛肉煮至____即可，不可久煮。 

Q6: 香菜下锅仅翻炒____就要出锅，放太早会失去____。

Q7:牛肉口感发柴常见原因：下锅未____、刀工____、烹煮时间____。 

Q8:汤汁不浓郁主要是____投放量把控不当导致。

:二、粉皮炖黑山羊（共 12 分）

Q9:粉皮炖黑山羊羊肉选用浏阳原种散养____斤黑山羊，属于国家____。

Q10:搭配粉皮为浏阳____粉皮，特点是____。

Q11:羊肉焯水需____下锅，水开后倒入____去除膻味。 

Q12:羊肉高压锅压制后要达到____的软烂程度，冷却带汤分盒储存。

Q13:出品标准：干椒____个、小黄姜一坨、香菜段____克放置菜品中间。

Q14:粉皮提前冷水泡发____小时，手撕成____厘米方块；粉皮碎多为原材料或____时间不足导致。

:三、小葱猪肝爆黄喉（共 11 分）

Q15:黄喉原材料为____的主动脉，黄喉头不可丢弃，切片利用提升____。

Q16: 猪肝采购禁止选用____猪肝，腌制时长不能超过____分钟。 

Q17:小葱分葱白、葱叶分开切，下锅____，不能炒蔫，要保持____。 

Q18:炒制黄喉底油先用____，猪肝炒制时____要高，猪油冒烟再下猪肝。

Q19:下入葱叶时需要____，避免高温把小葱炒死失去____。

Q20: 成品出现腥味主要为____把控失误。

:四、寒菌煨老豆腐（共 8 分）

Q21:寒菌煨老豆腐豆腐选用____的老豆腐，寒菌采用新鲜冷冻锁鲜保存。 

Q22: 寒菌预处理要点：去蒂洗净控干____，小火炒香炒出____，再入高压锅压制。

Q23:老豆腐提前用____加盐煨入味，酱油要____放，早放容易上色过重。 

Q24: 出品砂锅必须提前烧滚，菜品入锅要出现____声响才算标准。

Q25:成品上色不均问题是由于____投放时机过早。

Q26: 老豆腐不入味原因为泡发、____时间不足。

:五、鳝片（共 5 分）

Q27: 鳝鱼选用浏阳高坪基地清水瘦身____鳝鱼，附带检测报告。

Q28:黄瓜处理：不去外皮，对半切开后去除两侧厚皮再切片；鳝鱼采用____慢煸，不频繁翻炒。

Q29:沿锅边淋入____2 圈去除鳝鱼____，最后下入水芹、紫苏、薄荷，水芹变绿立刻出锅。

Q30:鳝鱼肉变老主要是____过长。

:六、生炒去骨红头鸭（共 5 分）

Q31:红头鸭产自____，毛重10-12斤，以玉米喂食，肉质鲜红、皮黄肉厚。 

Q32: 厚鸭肉部位需要____，鸭肉提前用盐、味精打底腌制。

Q33:炒香辅料后下入鸭肉，沿锅边淋白酒____圈，快速打散鸭肉防止结块。

Q34:鸭肉未熟透常见原因：刀功厚薄不均、下锅没有____。

Q35:成品油腻是炒制时____投放过多造成。

:七、青椒炒土猪肉（共 9 分）

Q36:青椒选用来自____，获绿色食品A级认证；土猪肉产自____。

Q37:肥肉下锅煸至____、出油，沿锅边淋白酒____圈增香。

Q38:瘦肉提前用酱油、____打底入味，半熟后与虎皮青椒混合翻炒。 

Q39:青椒表皮炒至____再混合肥肉，成品兼具酱油香与____。

Q40:肉质变老两大原因：火候失控、瘦肉下锅未____。

Q41:菜品过辣分为原材料辣度高、____不到位两类问题。

:八、鸡蛋炒胖豆芽（共 10 分） 

Q42:鸡蛋选用____，豆芽采用地下____深井井水发制。 

Q43:豆芽冷藏需____保存，否则流失水分发____、失去____口感。

Q44:炒制顺序：热油炒蓬松鸡蛋→爆香____→下入豆芽快速翻炒。

Q45:鸡蛋无香味是炒制____偏低，豆芽发软是锅内炒制时间____。

Q46:配菜葱段只选用葱头____，____易发黄发蔫，影响成品卖相。

:九、湖藕烧排骨（共 6 分）

Q47:8-11 月湖藕产自湖北，11 月至次年 5 月湖藕产自____。

Q48:排骨腌制标准时长____分钟，保证内里入味；每份菜品搭配虎头骨____块。 

Q49:出锅摆盘表面点缀印度干辣椒____个、____1 个，收汁后汤汁油亮淋于菜品表面。 

Q50:排骨肉质松散无香味是____不足、前期炒制不到位。

:十、红萝卜丝炒腊肠（共 6 分）

Q51:红萝卜原料产地：____有机红萝卜。

Q52:腊肠横切，先过水再蒸____分钟，中火煸炒，大火会导致肠皮起壳发硬。

Q53:夏秋季节红萝卜甜味淡，炒制需额外添加____5克提鲜。 

Q54:红萝卜丝先干炒去除水分，配菜付菜最后下锅翻炒____秒出锅，保证脆嫩翠绿。

Q55:腊肠发硬原因为____蒸制时间不足、蒸好后未及时____。

:十一、清汤牛肉（共 11 分）

Q56:清汤牛肉选用____，一头黄牛仅能产出____原料肉。 

Q57:牛骨头____焯水，去血沫，焯水时长不少于____分钟，冲洗干净再高压熬汤。

Q58:牛肉小火逼出全部血沫，搭配____原汤压制，汤味更醇厚鲜甜。 

Q59:出品汤汁温度要求滚烫，达到____的标准；面上摆放小黄姜一坨、干辣椒____个。

Q60:夏季出锅直接放香菜葱花，冬季需上桌____再放，避免小料提前受热____。

Q61:汤色发黑主要因为____、压好汤后没有及时____。

:十二、田小狗下饭菜（共 6 分） 

Q62:酸豆角为浏阳农场手工发酵，2.6 斤新鲜豆角仅产出____  斤成品酸豆角。

Q63:青红椒炒至表皮起____后再下入酸豆角，不能久炒，保留____。

Q64:酸豆角湿度偏大时需要提前煸炒____，否则成品会过____。

Q65:菜品缺少锅气、香味不足，核心原因为____把控问题。