卷二第十二章烹饪营养和膳食制备单选题共30题

Q1:1. “烹饪”一词最早出现在下列哪部著作中？

A. 《黄帝内经》

B. 《周易》

C. 《吕氏春秋》

D. 《齐民要术》

Q2:2. 烹饪对人类健康的主要作用不包括下列哪项？

A. 改善食物的感官性状

B. 促进食物中营养素的吸收

C. 完全消除食物中所有的抗营养因子

D. 保障食物安全，杀灭有害微生物

Q3:3. 下列哪种烹饪方法是以火为介质的明火烤？

A. 炖

B. 蒸

C. 烤羊肉串

D. 炸

Q4:4. 以水为介质的烹饪技法中，下列哪种方法属于冷菜类的烹饪方法？

A. 烧

B. 炖

C. 卤

D. 烩

Q5:5. 蒸汽作为导热介质的最大优势是？

A. 可以达到300℃以上的高温

B. 保持原料的原汁原味，防止水分过多破坏原性原味

C. 使菜肴表面产生酥脆的质感

D. 烹饪速度最快

Q6:6. 以油为介质的烹饪技法中，油的主要作用不包括下列哪项？

A. 传导很高的温度，使菜肴快速成熟

B. 具有良好的天然浸润性

C. 具有良好的增味上色作用

D. 可以增加食物中的水分含量

Q7:7. 下列哪种菜系被称为鲁菜，包括黄河流域及以北地区？

A. 山东菜系

B. 四川菜系

C. 广东菜系

D. 淮扬菜系

Q8:8. 四川菜系中，下列哪种味型是其特色味型之一？

A. 酱香味

B. 葱香味

C. 鱼香味

D. 清鲜味

Q9:9. 中国烹饪器具的发展历史中，铁器烹饪阶段的主要标志是？

A. 陶器的出现

B. 青铜器的广泛使用

C. 铁制炊具的普及和高温烹饪的实现

D. 电磁炉等现代电器的使用

Q10:10. 烹饪原料在切配过程中，下列哪种做法可以减少维生素C的氧化损失？

A. 将蔬菜切得越细越好

B. 切后用水长时间浸泡

C. 现切现烹，减少放置时间

D. 切后在空气中放置较长时间

Q11:11. 烹饪原料加热前上浆或挂糊的主要营养学意义是？

A. 增加食物的重量

B. 在原料表面形成保护层，减少水溶性营养素的外溢和损失

C. 使食物更加美观

D. 增加食物中碳水化合物的含量

Q12:12. 炒、爆、熘等烹饪方法的传热介质是？

A. 水

B. 蒸汽

C. 油

D. 热空气

Q13:13. 肌肉蛋白质在烹饪加热过程中，当温度上升至75℃以上时，肌肉颜色变为灰褐色的原因是？

A. 肌红蛋白被完全破坏

B. 肌红蛋白中的二价铁被氧化为三价铁，形成高铁肌红蛋白

C. 肌肉中的脂肪开始融化

D. 肌肉中的水分完全蒸发

Q14:14. 下列哪种烹饪方法可以使肉表面蛋白质迅速凝固，形成外脆里嫩的口感，同时减少可溶性物质损失？

A. 冷水煮肉

B. 沸水煮肉

C. 油炸肉块

D. 清蒸

Q15:15. 蛋白质在烹饪过程中变性的因素不包括下列哪项？

A. 加热

B. 酸碱作用

C. 机械搅拌

D. 加入食盐调味

Q16:16. 胶原蛋白在水中受热后可水解为哪种物质，使肉质口感变嫩？

A. 弹性蛋白

B. 明胶

C. 肌球蛋白

D. 肌动蛋白

Q17:17. 油脂在烹饪中的呈香作用主要源于？

A. 油脂与水的乳化反应

B. 油脂加热后产生游离脂肪酸和挥发性醛类、酮类等化合物

C. 油脂与淀粉的结合

D. 油脂与蛋白质的相互作用

Q18:18. 蔬菜在漂烫处理中，维生素损失由少到多的顺序正确的是？

A. 沸水漂烫 < 蒸汽漂烫 < 微波漂烫

B. 微波漂烫 < 蒸汽漂烫 < 沸水漂烫

C. 蒸汽漂烫 < 微波漂烫 < 沸水漂烫

D. 沸水漂烫 < 微波漂烫 < 蒸汽漂烫

Q19:19. 菜系形成的主要因素中，下列哪项属于主观因素？

A. 地域物产的制约

B. 政治、经济与文化的影响

C. 民俗和宗教信仰的束缚

D. 地方烹饪师的开发与创新能力

Q20:20. 烹饪中控制褐变的方法中，添加维生素C可以有效抑制酶促褐变，其原理是？

A. 维生素C与多酚氧化酶结合使其失活

B. 维生素C作为还原剂将醌类物质还原为酚类，阻止黑色素形成

C. 维生素C与氧气反应消耗氧气

D. 维生素C使pH升高抑制酶活性

Q21:21. 发面调制面团时，面筋蛋白质吸水溶胀后经充分揉搓形成致密面筋网络，使面团具有筋力足、韧性强特点的原理是？

A. 淀粉的糊化

B. 蛋白质分子间形成较多的二硫键

C. 脂肪的乳化

D. 糖类的发酵产气

Q22:22. 中国烹饪文化的精华集中体现在？

A. 菜肴的色香味形

B. 饮食思想和哲理

C. 烹饪器具的精美

D. 食材的广泛性

Q23:23. 淘米时，为减少B族维生素和蛋白质的流失，正确的做法是？

A. 用流水冲洗多次

B. 用热水淘洗

C. 用力搓洗

D. 尽量减少淘洗次数，一般以2~3次为宜

Q24:24. 干制原料涨发方法中，油发常用于哪种原料的涨发？

A. 海参

B. 木耳

C. 蹄筋

D. 墨鱼

Q25:25. 下列哪种调味料在热油锅中煸炒时，其芳香物质可溶于油脂，使菜肴香气更柔和协调？

A. 食盐

B. 白糖

C. 葱、姜、蒜等调味料

D. 食醋

Q26:26. 蛋白质在烹饪过程中发生美拉德反应时，高温会使哪种氨基酸的结构改变而失去功能？

A. 甘氨酸

B. 赖氨酸

C. 丙氨酸

D. 亮氨酸

Q27:27. 粤菜广东菜系的特色是？

A. 口味醇厚，以酱香味、葱香味为特色

B. 用料广泛而精致，口味清淡而醇厚，技法博采中外

C. 麻辣味型丰富，以鱼香味、家常味著称

D. 酥烂脱骨不失其形，以炖、焖、蒸见长

Q28:28. 食物原料在烹饪前进行涨发处理时，碱发常用于哪种原料？

A. 黄花菜

B. 银耳

C. 鱿鱼

D. 木耳

Q29:29. 淮扬菜系的代表菜品不包括下列哪项？

A. 龙井虾仁

B. 狮子头

C. 麻婆豆腐

D. 大煮干丝

Q30:30. 蛋白质在烹饪中发生酸碱变性，下列哪个应用实例是正确的？

A. 牛奶在乳酸作用下结成凝块

B. 鸡蛋清在搅拌下起泡

C. 瘦肉在高温下收缩变硬

D. 面团经揉搓形成面筋网络

卷二 第十二章 烹饪营养和膳食制备 单选题共30题