卷二第十一章加工及储藏过程对食品营养的影响单选题共30题

Q1:1. 食品干藏中，自然干燥与人工脱水的主要区别是？

A. 自然干燥产品营养价值更高

B. 人工脱水不受气候条件限制，产品质量更可控

C. 自然干燥不需要任何设备

D. 人工脱水的产品无法复水还原

Q2:2. 食品冷藏和冷冻保藏的主要区别在于？

A. 冷藏温度更低

B. 冷冻保藏使食品处于冻结状态，适用于长期贮藏

C. 冷藏适用于所有食品的长期保存

D. 冷冻保藏对食品营养的破坏大于冷藏

Q3:3. 罐藏食品的核心工艺是？

A. 原料预处理和调味

B. 密封和杀菌

C. 包装和运输

D. 解冻和复水

Q4:4. 淀粉糊化的本质是？

A. 淀粉分子完全水解为葡萄糖

B. 淀粉颗粒中有序态和无序态的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液

C. 淀粉分子发生氧化反应

D. 淀粉分子与蛋白质结合形成复合物

Q5:5. 淀粉老化后消化吸收率降低的主要原因是？

A. 淀粉分子被酶彻底分解

B. 淀粉分子重新排列形成紧密的微晶束结构，不易被酶分解

C. 淀粉与脂肪结合

D. 淀粉发生水解反应

Q6:6. 蛋白质在加热过程中，胶原蛋白转变为明胶的温度条件通常是？

A. 30~40℃

B. 50~60℃

C. 接近100℃

D. 150℃以上

Q7:7. 油脂在高温长时间加热过程中，下列哪种变化是不希望发生的？

A. 淀粉糊化

B. 蛋白质变性

C. 脂肪热分解产生有害物质

D. 维生素释放

Q8:8. 维生素C在食品加工中最不稳定的因素不包括下列哪项？

A. 加热温度

B. 碱性环境

C. 金属离子Fe²⁺、Cu²⁺

D. 真空包装

Q9:9. 速冻蔬菜加工中，漂烫处理的主要目的是？

A. 增加蔬菜的重量

B. 钝化对产品品质有不良影响的酶类

C. 改变蔬菜的颜色

D. 减少蔬菜的维生素含量

Q10:10. 辐射保藏食品时，总剂量不超过多少kGy时被认为不存在特殊的营养损失问题？

A. 5kGy

B. 10kGy

C. 15kGy

D. 20kGy

Q11:11. 干制过程中，维生素C损失最少的干燥方法是？

A. 日光干燥

B. 热风干燥

C. 冷冻干燥

D. 烘房干燥

Q12:12. 肉制品腌制中，亚硝酸盐的主要作用不包括下列哪项？

A. 改善肉制品的色泽

B. 抑制肉毒杆菌的生长

C. 增加肉制品的蛋白质含量

D. 赋予腌肉特殊的风味

Q13:13. 蔬菜腌制过程中，乳酸发酵对其风味形成的作用是？

A. 使蔬菜保持鲜绿色泽

B. 产生乳酸，使腌制品具有爽口的酸味

C. 增加蔬菜中蛋白质的含量

D. 完全抑制所有微生物的活动

Q14:14. 烟熏食品中的3,4苯并芘主要来源于？

A. 食品原料本身

B. 烟熏过程中木柴不完全燃烧产生的烟气

C. 食品加工中添加的防腐剂

D. 包装材料中的迁移物

Q15:15. 发酵保藏对食品营养的有利影响不包括下列哪项？

A. 提高蛋白质的消化吸收率

B. 合成B族维生素等营养物质

C. 将糖苷型异黄酮转化为更具活性的游离型异黄酮

D. 增加食品中脂肪的含量

Q16:16. 冷冻贮藏期间，维生素C的损失速度与温度的关系是？

A. 温度越低，维生素C损失越快

B. 温度每上升10℃，维生素C降解速度可增加6~70倍

C. 温度变化对维生素C损失无影响

D. 只有解冻时维生素C才会损失

Q17:17. 蛋白质在食品加工中发生美拉德反应时，参与反应的主要基团是？

A. 氨基酸的氨基和还原糖的羰基

B. 氨基酸的羧基和脂肪的酯键

C. 蛋白质的二硫键和水的氢键

D. 蛋白质的疏水基团和油脂的非极性基团

Q18:18. 罐藏加热杀菌对脂肪的影响中，高温氧化可产生的有害物质是？

A. 甘油和游离脂肪酸

B. 已二烯环状化合物

C. 氨基酸和肽类

D. 乳酸和醋酸

Q19:19. 食品干制过程中，风味物质损失的主要原因是？

A. 酶促反应

B. 挥发性成分随水分蒸发而逸失

C. 微生物发酵

D. 脂肪氧化

Q20:20. 以下哪种食品添加剂对维生素B₁有破坏作用？

A. 维生素C

B. 亚硫酸盐

C. 柠檬酸

D. 氯化钠

Q21:21. 油脂自动氧化过程中，关键的第一步反应是？

A. 甘油三酯水解为甘油和脂肪酸

B. 氢过氧化物的生成

C. 脂肪酸的聚合

D. 羰基化合物的形成

Q22:22. 冷冻食品解冻过程中，损失最严重的营养素主要是？

A. 脂溶性维生素

B. 水溶性维生素和矿物质

C. 蛋白质和脂肪

D. 碳水化合物

Q23:23. 辐照对维生素的影响中，对辐射最敏感的水溶性维生素是？

A. 维生素B₁

B. 维生素B₂

C. 烟酸

D. 维生素C

Q24:24. 腌制食品中，风味物质的形成途径不包括下列哪项？

A. 原料本身的风味物质

B. 微生物发酵作用产生的代谢产物

C. 添加的调味料和香辛料被吸附

D. 辐照处理产生的风味物质

Q25:25. 超高温瞬时灭菌UHT乳与巴氏杀菌乳相比，下列哪项描述是正确的？

A. UHT乳中β乳球蛋白含量与巴氏杀菌乳相同

B. UHT乳中乳清蛋白变性率更高约71.1%

C. UHT乳中维生素B₁的损失低于巴氏杀菌乳

D. UHT乳中钙的生物利用率高于巴氏杀菌乳

Q26:26. 辐射对食品中矿物质营养价值的影响主要是？

A. 使矿物质的总量减少

B. 改变矿物质的存在状态，降低其生物有效性

C. 使矿物质完全消失

D. 增加矿物质的含量

Q27:27. 腌制剂中，能够使肉制品呈现鲜艳红色的发色剂主要是？

A. 食盐

B. 食糖

C. 亚硝酸盐

D. 磷酸盐

Q28:28. 麦拉德反应在食品加工中造成的不利影响是？

A. 增加食品的香味

B. 产生诱人的色泽

C. 使赖氨酸等必需氨基酸利用率降低

D. 提高食品的抗氧化能力

Q29:29. 皮蛋加工过程中，B族维生素损失的主要原因是？

A. 高温杀菌

B. 烧碱的碱性作用

C. 长时间发酵

D. 食盐的渗透作用

Q30:30. 控制酶促褐变的最有效措施是？

A. 高温长时间加热

B. 添加维生素C和隔绝氧气

C. 添加碱性物质

D. 增加水分含量

卷二 第十一章 加工及储藏过程对食品营养的影响 单选题共30题