第四部分餐饮管理

Q1:1. 香菇菜心一份，其用料如下：香菇100g，干香菇80元/kg，涨发率400%；净菜心200g，菜心进货单价1.75元/kg，净料率35%；调味品成本为0.48元。请计算这盘香菇菜心的成本价是：

A5.08元

B4.16元

C4.08元

D3.48元

Q2:2. “淮扬菜”是下列哪个菜系的分支？

A苏菜

B浙菜

C闽菜

D鲁菜

Q3:3. 当餐饮、厨房、食堂等行业按规定进行食品留样时，要求每餐、每样食品必须不少于多少克？

A250g

B200g

C150g

D125g

Q4:4. 食品原料在库房货架存放时，与地面的距离至少在多少厘米以上？

A5cm

B10cm

C15cm

D20cm

Q5:5. 采购猪肉时，下列哪种感官指标不属于新鲜猪肉的特征？

A有光泽，红色均匀，脂肪洁白

B具有猪肉的正常气味

C肌肉有弹性，指压后能恢复

D表面湿润，黏腻沾手

Q6:6. 在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于多少℃或低于多少℃的条件下存放？

A60；10

B50；10

C40；4

D40；0

Q7:案例分析题

正确答案

Q8:案例1

某单位自行设计的早餐食谱为：奶油蛋糕、高粱米粥、油煎鸡蛋、咸花生米，被评为不合理的早餐。

Q9:7. 从膳食结构分析，该早餐可能存在过量的营养素是什么？

A蛋白质

B脂肪

C碳水化合物

D膳食纤维

Q10:8. 从膳食结构分析，该早餐最缺乏的营养素是什么？

A膳食纤维

B维生素C

CB族维生素

D钙

Q11:9. 如果要改善此早餐，需要增加食物的最佳选择是：

A凉拌蔬菜

B豆浆

C牛奶

D水果色拉

Q12:案例2

一位35岁女性公司职员，轻体力劳动者，身高165cm，体重55kg。现为她编制一日食谱。

Q13:10. 根据《中国居民膳食营养素参考摄入量2013版》，该女职员的能量需要量是多少？

A1800kcal/d

B2100kcal/d

C2250kcal/d

D2400kcal/d

Q14:11. 如果按能量60%来自于碳水化合物，那么一般情况下，午餐的碳水化合物摄入量是多少？

A48g

B81g

C108g

D270g

Q15:12. 如果午餐的主食为米饭，则需要多少大米？每100g大米含碳水化合物77.9g

A62g

B104g

C139g

D347g

Q16:13. 若要增加午餐的优质蛋白质摄入量，下列食物中不建议选用的是：

A豆腐

B瘦猪肉

C带鱼

D红小豆

Q17:14. 根据《中国居民膳食指南2016》，建议该女性每日蔬菜的摄入量为多少？

A200g

B400g

C600g

D800g

Q18:15. 根据《中国居民膳食指南2016》，该女性每天摄入约多少克的豆腐干就可以满足大豆的建议摄入量？

A15g

B30g

C55g

D105g

Q19:案例3

某村部分居民在1个月内陆续出现恶心、呕吐、头晕、腹痛等症状，均不治自愈。当地疾控中心在调查后发现患者均是在食用自家碾磨面粉所制面食后发病，部分居民家中剩余麦粒谷皮皱缩，呈灰红色，怀疑霉菌污染。

Q20:16. 该起食物中毒事件很可能是由下列哪一种微生物污染所致？

A禾谷镰刀菌

B杂色曲霉

C黄曲霉

D扩展青霉

Q21:17. 下列哪一种毒素可能是引发中毒的原因？

A黄曲霉毒素

B脱氧雪腐镰刀菌烯醇

C伏马菌素

D杂色曲霉毒素

Q22:18. 下列关于该类食物中毒的描述中，不正确的是：

A多发生在气候潮湿的地区

B多发生在冬春季节

C中毒患者一般无须治疗而自愈

D也称为“醉谷病”

Q23:案例4

某研发团队欲从生姜、天门冬或菊苣根中提取出某功能因子作为保健食品开发。

Q24:19. 下列哪种物质可能是该保健食品中功能因子？

A酪蛋白磷酸肽

B多不饱和脂肪酸

C褪黑素

D低聚糖

Q25:20. 该研发团队之所以要开发这种物质，可能是由于其具有下列什么功能？①用于低热量食品的功能性基料；②润肠通便；③改善肠道菌群；④缓解体力疲劳；⑤改善睡眠

A①②

B①②③

C①②③④

D①②③④⑤

Q26:21. 为证明上述功能，应采取下列哪种评价方法？

A过氧化脂质含量测定

B便秘动物模型评估

C人体试食，观察体重、体内脂肪含量的变化及对机体健康有无损害

DTC含量测定

Q27:22. 为了进一步证明该物质是否具有增强机体免疫的功能，下列试验中，应进行的是：

A脂褐质含量测定

BNK细胞测定

C跳台试验

D血乳酸测定

第四部分 餐饮管理