管培生专项考试（100分） - 在线考试测评模板

Q1:豆沙包使用的红小豆主要产自哪个地区？

吉林敦化、黑龙江宝清

山东招远

浙江慈溪

广西柳州

Q2:鲜汁肉包的“双皮保汤技术”最长锁汤时间是？

2小时

3小时

4小时

5小时

Q3:葱油花卷从采摘小葱到送达公司的时效要求是？

6小时内

8小时内

12小时内

24小时内

Q4:香菇青菜包中青菜的清洗流程包括几道清洗？

3道

4道

5道

6道

Q5:白菜猪肉蒸饺采用哪种和面工艺？

真空负压和面

传统手工和面

高速搅拌和面

冷水和面

Q6:投粉前发现一批面粉有轻微结块，正确的处理方式是？

A.直接投入使用，因为结块不严重

B.筛除结块部分后使用剩余面粉

C.立即隔离并上报质检员，禁止使用

D.混合新面粉稀释后使用

Q7:蒸制岗发现蒸箱气压异常升高，首先应？

A.继续观察5分钟再决定

B.立即关闭蒸汽阀并通知设备维护岗

C.手动排气后继续生产

D.调低温度但不停止生产

Q8:包装岗的哪项操作违反食品安全规定？

A.每30分钟抽检一次产品净重

B.直接用手整理未包装的裸露产品

C.核对标签上的生产日期是否准确

D.发现金属检测仪报警立即停机排查

Q9:以下哪种形式是研发团队的模式？

研发品控双一流模式

面点大师+食品工程师模式

工艺大师+食品安全模式

生产实践+品控严选模式

Q10:巴比产品按储存温度可分为冷藏、冷冻和常温三大类。下列产品中，属于“常温类产品”的是？

A.鲜汁肉包（冷藏）

B.红糖馒头（冷冻）

C.甜豆浆粉

D.白菜猪肉水饺（冷冻）

Q11:巴比“清新装”预包装产品（如巴比鲜肉包300g等）的保质期一般为多少天？

A.90天

B.180天

C.270天

D.365天

Q12:便利店蒸包机加热至箱内90℃放入产品后，继续加热约多长时间，再调至恒温70℃即可售卖？

A.5分钟左右

B.10-15分钟左右

C.20-25分钟

D.30分钟

Q13:蒸包机内产品放置时间不宜过长，其中“菜包”和“肉馅”产品一般建议在多长时间内售卖？

A.菜包1小时、肉馅2小时

B.菜包2小时、肉馅4小时

C.菜包4小时、肉馅6小时

D.菜包6小时、肉馅8小时

Q14:关于蒸箱、家用蒸锅蒸制产品的注意事项，下列哪项正确？

A.蒸制前产品需要先解冻

B.蒸制时尽量用大火

C.蒸制前无需解冻，尽量用中火，蒸好后开门先开小缝

D.蒸制时间越长越好

Q15:冷冻面皮解冻时，适宜的环境温度与湿度分别是？

A.25-30度，40%-60%

B.35-40度，60%-90%

C.40-45度，50%-70%

D.室温20度，自然湿度

Q16:关于产品“脱冷”对品质的影响，运输、储存温度一般不得低于多少度？

A.零下5度

B.零下10度

C.0度

D.零下18度

Q17:现代食品生产管理的“管理精髓”（五大目标）不包括以下哪一项？

A.质量 Quality

B.成本 Cost

C.效率 Efficiency

D.创新 Innovation

Q18:生产管理五要素“4M1E”中，不包含以下哪一项？

A.人（Man）

B.机（Machine）

C.料（Material）

D.测（Measurement）

Q19:GMP（良好生产规范）的核心执行标准是？

A.GB 14881-2013

B.ISO 45001

C.HACCP 体系

D.GB 2760

Q20:精益生产中用于识别“七大浪费”与效率瓶颈的核心工具是？

A.甘特图

B.价值流图（VSM）

C.鱼骨图

D.平衡积分卡

Q21:MES 系统在生产企业中处于什么位置？

A.仅用于财务核算

B.位于上层ERP计划管理与底层工业控制之间的车间级管理信息系统

C.仅用于客户管理

D.取代ERP系统

Q22:烫菜线操作工的工作中，青菜漂烫（烫菜）的水温要求是？

A.50-55℃

B.70-75℃

C.85-90℃

D.100℃

Q23:倒菜（脱水环节）时，根据青菜情况，倒菜速度应控制在每分钟多少框？

A.1框

B.2-3框

C.4-5框

D.5-6框

Q24:青菜脱水后的合格状态判断标准是？

A.用力紧握，水分不会呈直线下流

B.完全干燥无水分

C.含水量低于5%

D.用手指捏碎即可

Q25:馅料包装机控制师岗位作业流程中，包装机电源打开后，应首先做什么？

A.立即开始包装

B.必须预热，禁止立即开始包装

C.直接选择配料信息

D.关闭气源

Q26:速冻隧道操作工的主要工作包括馅料速冻和什么？

A.馅料入库

B.馅料拌制

C.馅料包装

D.面团压制

Q27:以下哪些是公司使用的进口设备？

德国真空滚揉机

美国尤索切菜机

日本自动蒸饺机

意大利压面机

Q28:以下哪些是公司品控过程中使用的检测设备？

金属检测机

X光机

显微镜

电子秤

Q29:以下哪些是香菇青菜包的制作工艺特点？

茎叶分离清洗

高温漂烫

低温冰水冷却

真空滚揉

Q30:醒发岗的湿度控制不当会导致馒头表皮开裂。

正确

错误

Q31:成型岗操作员可以佩戴戒指等饰物，只要不影响操作即可。

正确

错误

Q32:发现包装线上有异物混入时，必须追溯至当批次所有产品。

正确

错误

Q33:蒸包机蒸制产品应持续加热以保持温度，持续加热不会导致产品破皮、底部积水破烂。

正确

错误

Q34:蒸制前产品无需解冻，且蒸制时间不宜过长，否则汤汁会渗入面皮中。

正确

错误

Q35:油炸炉炸油条时，温度应调到170度。

正确

错误

Q36:蒸制好的产品在外面放置时间应尽量短，团餐系统建议尽量在15分钟之内售卖完。

正确

错误

Q37:产品运输、储存温度可以低于零下10度，不会对产品品质造成任何影响。

正确

错误

Q38:现场管理推行整理、整顿、清扫、清洁、素养五步管理法（5S），可消除现场脏乱差隐患。

正确

错误

Q39:物料追溯体系通过批次管理、条码/RFID自动识别、ERP/MES/WMS系统集成实现全流程追溯。

正确

错误

Q40:HACCP 是一种以事后检验为主的质量管理方法。

正确

错误

Q41:我国安全生产方针是“安全第一，预防为主，综合治理”。

正确

错误

Q42:快速换模 SMED 通过“内转外”作业分离，压缩生产切换耗时，提升生产柔性。

正确

错误

Q43:ISO 45001 是职业健康安全管理体系标准，遵循 PDCA 循环。

正确

错误

Q44:烫菜各岗位员工可按个人习惯操作设备，无需按设备操作指导书执行。

正确

错误

Q45:岗位工作记录填写错误时，应使用杠改法修改，并由修改人员签字。

正确

错误

Q46:报表记录可以提前填写，以提高工作效率。

正确

错误

Q47:车间班长的班前工作包括召开班前会、交接班记录等。

正确

错误

Q48:醒蒸师的工作仅包括蒸制，不包括醒发。

正确

错误

Q49:设备维护岗、设备维修师、动力维修属于支持性岗位，负责设备检修、保养。

正确

错误

Q50:车间班长在班中需进行设备点检执行、品质巡视、安全隐患检查等工作。

正确

错误