26年第一期初级西式糕点师D卷

Q1:姓名

Q2:面包面团搅拌用的水和（ ）含量与面团调制有亲密关系，最适合的pH值在6～7。

Q3:直接发酵法发酵时间一般在（ ）min左右，面包面团经太短时间的废弛与发酵，体积增大一倍左右。

Q4:面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（ ）。

Q5:面包面团手工成形的技术方法有（ ）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独到的功能。

Q6:醒发箱的湿度一般控制在65%～80%之间，醒发湿度过高，烘烤后边包成品表面会出现（ ），易塌陷。

Q7:醒发箱的湿度一般控制在（ ）之间，醒发湿度过高，烘烤后边包成品表面会出现气泡，易塌陷。

Q8:食品烘烤前烤箱（ ），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

Q9:食品烘烤前烤箱一定预热，待温度达到（ ）后方可进行烘烤。

Q10:面包烘烤温度确定后，要依据某种食品的（ ）合理选择烤制时间。

Q11:面包烘烤温度确定后，要依据某种食品的工艺要求（ ）烤制时间。

Q12:油脂的质量是保证油炸面包质量的重要要素，油炸面包的油脂应先（ ）。

Q13:油脂的质量是保证油炸面包质量的重要要素，油炸面包应当使用（ ）。

Q14:制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（ ），能更好地与空气相结合。

Q15:油炸面包一般时间控制在1～2min，正常吸油率在（ ）。

Q16:（ ）小麦面粉是制作面包的主要原料。

Q17:（ ）是特意做油炸制品的设施，一般拥有油温自动控制系统。

Q18:蛋糕依据用料和加工工艺分为清蛋糕、（ ）两大类。

Q19:蛋糕依据用料和加工工艺分为（ ）、油蛋糕两大类。

Q20:海绵蛋糕又称（ ），是清蛋糕中最常有的品种之一。

Q21:海绵蛋糕面糊人模的填充量一般以模具的70%～80%为宜，坯料过少，（ ）会挥发过多。

Q22:油脂蛋糕是制品中含有许多油脂的一类（ ），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

Q23:油脂蛋糕是制品中含有（ ）的一类柔软制品。可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

Q24:用搅拌体制作清蛋糕面糊，应选择（ ）搅拌器，以利于空气大批充入。

Q25:用搅拌体制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于（ ）大批充入。

Q26:海绵蛋糕会膨松主假如靠蛋清搅打的（ ）而形成的。

Q27:海绵蛋糕会膨松主假如靠蛋清（ ）的起泡作用而形成的。

Q28:制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（ ）。

Q29:油脂蛋糕的（ ）主假如原猜中的奶油拥有交融性，能在搅打中充入大批空气，产生气泡。

Q30:海绵蛋糕是用（ ）、糖搅打再与面粉混淆一起制成的膨松制品。

Q31:制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具（ ）过高、过大。

Q32:油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍（ ），如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。

Q33:油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（ ）后易使面糊溢出模具。

Q34:制作海绵蛋糕应采纳（ ），其蛋白质含量低，形成面筋质的时机小，能保证成品的膨松。

Q35:制作海绵蛋糕应采纳低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的时机小，能保证成品的（ ）。

Q36:采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（ ），否则影响制品美观。

Q37:采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品（ ）。

Q38:观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（ ），顶部不塌陷或隆起。

Q39:观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，（ ）或隆起。

Q40:油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（ ）充分搅拌，让油脂中充入大批空气而膨胀。

Q41:油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（ ）中充入大批空气而膨胀。

Q42:检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（ ），拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

Q43:检验清蛋糕是否成熟可用（ ）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

Q44:油脂蛋糕成熟后成品色泽为（ ），不生不煳，起发正常，表面饱满。

Q45:油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（ ），起发正常，表面饱满。

Q46:关于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采纳（ ）搅拌法。

Q47:用于制作圆形装修蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有（ ）底板和脱卸式底板两种。

Q48:用于制作圆形装修蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（ ）底板两种。

Q49:海绵蛋糕面糊入模的填补量一般以模具的（ ）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

Q50:海绵蛋糕面糊人模的填补量一般以模具的70%～80%为宜，坯料过少，（ ）会挥发过多。

Q51:为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（ ）。

Q52:糖类是人体所必需的营养成分之一，自然界中散布着大批的单糖、双糖和多糖。

Q53:糖类是人体最重要的能源物质，是最主要的供能物质；也是最昂贵的供能物质。

Q54:脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

Q55:人体所必需的脂肪酸，主假如靠饮食中的脂肪来供应的。

Q56:蛋白质是一种化学构造特别复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素构成。

Q57:蛋白质是构成人体组织构造的重要成分，人体的各样骨骼组织都是由蛋白质构成的。

Q58:依据溶解性质不一样，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

Q59:维生素C能促进钠的汲取，维生素D能促进镁、磷的汲取。

Q60:人体除碳、氢、氧、氮元素以有机化合物形式存在外，余下有利于机体健康的各样元素中，含量高的是无机盐。

Q61:钙、磷、镁是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。

Q62:人体的体液跟着年纪的增添而减少，成年人的体液约占体重的60%。

Q63:面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

Q64:小麦的硬度相差很大，以硬度为标准可分为特硬小麦、硬麦、半硬麦及软麦四种。

Q65:硬麦往常为强力小麦，其面粉大批用于制造面包。

Q66:软麦往常为强度较弱的薄力小麦，合用于磨制饼干面粉。

Q67:全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除掉，故得80%全麦粉。

Q68:在面点制作中，面粉往常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和兴盛面粉。

Q69:高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量在35%以上。

Q70:中筋面粉蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量在25%～35%之间。

Q71:低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。

Q72:面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水联合。

Q73:在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转变为糖类，给酵母供应营养素进行发酵。

Q74:面粉中的蛋白质种类好多，此中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

Q75:当水温在30--40度时，面粉中的蛋白质开始变性，面团渐渐凝结，筋力降落，面团的弹性和延长性减弱。

Q76:西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。

Q77:黄油又称“奶油”，是从牛乳中分别加工出来的一种比较纯净的脂肪。

Q78:奶油的含脂率在60%以上。

Q79:人造奶油是以天然黄油为主要原料，增添适当的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混淆、乳化等工序而制成的。

Q80:人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可依据各样成分派比来调控。

Q81:起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混淆物。

Q82:一款完美的慕斯制品与脱模过程至关重要。

Q83:脱模最重要使模具四周受热均匀，受热强行向下拉模具。

Q84:慕斯的冷却，可在5℃的环境中冷却成型。

Q85:慕斯制品定型时的温度过低，慕斯制品的表面会出现冰渣，影响口感。

Q86:一般将慕斯制品放冰箱中-18～-15℃的冰箱中冷冻10～15min即可定型。

Q87:将成型的慕斯制品用烤盘放入冰箱，设置好冷藏温度和时间，待慕斯定型后方可脱模。

Q88:将成型的慕斯制品放置在通风干燥的环境中待慕斯定型后即可脱模。

Q89:慕斯定型时要注意控制温度、湿度和时间。

Q90:慕斯在定型时，应避免移动，否则影响定型效果。

Q91:速冻浆果因其色彩鲜艳、小巧可爱常用来装饰慕斯制品。

Q92:常用来装饰慕斯的水果罐头有苹果罐头、菠萝罐头和雪梨罐头等。

Q93:用水果装饰慕斯时可将水果雕好造型后对慕斯进行装饰。

Q94:用水果装饰慕斯时水果无需造型，直接摆放即可。

Q95:用水果装饰慕斯制品时，一般采用中心式构图和均衡式构图。

Q96:在装饰慕斯的水果的表面淋上食品光亮膏可以达到表面光滑平整的效果。

Q97:装饰慕斯制品的水果应常温贮存，以保证成品的安全卫生。

Q98:在夏天室温下贮存的水果，容易腐败变质，应冷冻贮存。

Q99:根据慕斯制品的色彩来搭配水果，要有整体的协调性。

Q100:白色的水果易搭配黄色、橙色等暖色调的慕斯制品。

Q101:用巧克力淋面酱装饰慕斯制品时，在慕斯制品上以画直线的方式淋上酱料。