26年第一期初级西式糕点师C卷

Q1:姓名

Q2:制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的（ ）。

Q3:使用（ ）时要注意电池能否充分，连续称料时，注意实时调整“零”位。

Q4:使用电子秤时要注意电池能否充分，连续称料时，注意实时调整“（ ）”位。

Q5:西点制作中能够用“量杯”来取代秤称水的（ ），二者是同样的。

Q6:西式面点所用的模具种类众多，此顶用于混酥面坯成形模具的有（ ）等。

Q7:西式面点所用的模具种类众多，此顶用于（ ）成形模具的有圆形花边饼模等。

Q8:裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（ ）要适合，防备成品相互粘连。

Q9:裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适合，防备成品（ ）。

Q10:使用（ ）工具、模具后，要实时清理，要擦洁净，免得生锈。

Q11:使用金属工具、模具后，要实时清理，要擦洁净，（ ）。

Q12:混酥面坯在擀制时，应做到（ ）性擀平，擀平后立刻成形。

Q13:混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（ ）成形。

Q14:切割混酥面坯时，动作要（ ），一次到位。

Q15:切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等戳小孔，防备面团膨发产生（ ）。

Q16:一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（ ）上火温度5～10℃。

Q17:烘烤食品前烤炉须预热，保证制品进炉温度达到（ ）要求。

Q18:烤箱使用后应立刻（ ），温度降落后要将残留在烤箱内的污物清理洁净。

Q19:烤箱使用后应立刻关掉电源，温度降落后要将残留在烤箱内的污物（ ）。

Q20:影响混酥制品成熟的要素主要有两个方面，一个是烘烤（ ），一个是烘烤时间。

Q21:（ ）制品多采纳烘烤成熟的方法。

Q22:检查夹有馅心的混酥制品能否成熟，第一要看制品（ ）成熟程度，再决定能否出炉。

Q23:混酥制品烤前，制品表面刷的（ ）要均匀，免得烤出的成品颜色不一致。

Q24:混酥制品成熟后，须实时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（ ）和质量。

Q25:混酥制品成熟后，须实时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色彩和（ ）。

Q26:混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品常见于排类、塔类、（ ）、甜点装饰。

Q27:混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品常见于排类、塔类、饼干、（ ）。

Q28:将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（ ）凝结，易于成形。

Q29:将调制好的混酥面团放入（ ）备用，目的是使油脂凝结，易于成形。

Q30:混酥塔的质量标准为塔底（ ），成品大小、颜色金黄一致。

Q31:混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，（ ），口味有香味。

Q32:擀制混酥排类面坯，（ ）、厚薄要一致，免得产生成熟不均匀。

Q33:擀制混酥排类面坯，大小、（ ）要一致，免得产生成熟不均匀。

Q34:混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（ ）再成形。

Q35:混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是（ ）成形，另一是冷冻面坯再成型。

Q36:混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（ ）的中火。

Q37:混酥类制品烘烤时，根据制品大小、（ ）不同，需用190～200℃的中火。

Q38:实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、内部原料组织结构等因素（ ）烘烤的时间。

Q39:实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（ ）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

Q40:饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生（ ）作用，使制品变为金黄色。

Q41:饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生焦化作用，使制品变为（ ）。

Q42:饼干面坯加热时间长，必然造成颜色加深，甚至出现（ ）。

Q43:饼干面坯加热时间短，必然造成（ ），内部未完全成熟现象。

Q44:多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应采用（ ）搅拌器。

Q45:多用途搅拌机一般配置（ ）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应采用钩形搅拌器。

Q46:搅拌机等设备上（ ）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

Q47:搅拌机等设备使用前应先检查各部件（ ），运行是否正常，待确认后，方可开机操作。

Q48:直接发酵法也称（ ）发酵法。

Q49:直接发酵法，即将所有的配料，（ ）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

Q50:直接发酵法的优点是操作简单、（ ）、面包的口味及风味较好。

Q51:直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（ ）较好。

Q52:制作甜软面包采用优质（ ）能保证产品的质量。

Q53:制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，而且能混入（ ），有利于酵母的生长繁殖。

Q54:面包面团搅拌的（ ）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光泽。

Q55:面包面团搅拌的完成阶段，面筋（ ）产生，形成柔软且具有良好延展性的面团。

Q56:机械切割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（ ）有一定的损伤。

Q57:面包面团的切割重量一般是成品重量加上（ ）重量。

Q58:面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（ ）”轻压面团，朝同一方向旋转。

Q59:揉圆的面包面团应当是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈（ ）。

Q60:面包面团醒置时间一般在（ ）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

Q61:面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（ ）左右。

Q62:面包面团手工成形的手法主要有“（ ）”“搓条”“卷”。

Q63:面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（ ）”“卷”。

Q64:一般情况下，面包面坯在烤盘内排放时，相互之间应有一（ ），以保证不相互粘连。

Q65:置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（ ）。

Q66:现在广泛使用的醒发箱一般具有（ ）调节器和温度调节器等电器按钮。

Q67:现在广泛使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（ ）调节器等电器按钮。

Q68:甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在（ ）min。

Q69:甜软面包一般采用的一次醒发法，（ ）时间应控制在30～60min。

Q70:面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（ ）的重要方面。

Q71:面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（ ）。

Q72:面包面团搅拌的（ ），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

Q73:面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（ ）的面团。

Q74:面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（ ）作用。

Q75:面包面团在搅拌过程中，（ ）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

Q76:面包面团在搅拌过程中要经历（ ）个阶段。

Q77:面包面团在（ ）过程中要经历四个阶段。

Q78:高筋小麦面粉是制作（ ）制品的主要原料。

Q79:面包酵母可分为（ ）酵母、低糖酵母和无糖酵母。

Q80:制作面包应使用（ ）的水。

Q81:面包中使用的糖多为（ ）。

Q82:糖也是酵母生长繁殖的（ ）。

Q83:食盐能改变面筋的物理性质，（ ）其吸收水分的性能。

Q84:食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（ ）。

Q85:甜软面包的（ ）温度应根据制品的大小、厚薄而定。

Q86:甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（ ）而定。

Q87:烘烤体积较大的吐司类面包，采用（ ）烘烤温度，一般烘烤温度在180～200℃。

Q88:烘烤体积（ ）的甜软面包，一般时间为10～15min。

Q89:面包烘烤炉温过低会使成品（ ）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

Q90:面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（ ）现象。

Q91:油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（ ）系统。

Q92:油炸面包一般时间控制在（ ）min，正常吸油率在15%～20%。

Q93:油炸面包时要（ ）面坯至面坯两面成熟，放置在沥油器具上沥干油脂。

Q94:成熟的软质面包成品色泽应（ ）、均匀。

Q95:成熟的软质面包成品色泽应金黄、（ ）。

Q96:成熟的软质面包成品（ ），不煳不生。

Q97:成熟的软质面包成品软硬适中，（ ）。

Q98:成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（ ）。

Q99:奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（ ）。

Q100:有些高档（ ）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

Q101:面包面团搅拌时过早加入（ ）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。