26年第一期初级西式糕点师E卷

Q1:姓名

Q2:用巧克力配件装饰后的慕斯制品整体应有对比感。

Q3:用巧克力配件装饰后的慕斯制品整体应有均衡感。

Q4:用巧克力淋面酱对慕斯制品进行淋面时，淋面酱的温度一般20℃左右。

Q5:装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生成熟、活泼的视觉效果。

Q6:装饰慕斯制品时，选用纯度高的有彩色系搭配会产生明亮活泼的视觉效果。

Q7:图案中多采用红色，色彩的定调则为明色调。

Q8:图案中多采用蓝色，色彩的定调则为暖色调。

Q9:冷暖色调的对比是一种生理和心理感受，取决于食品原料的明度。

Q10:邻近色相配合又称顺色配。

Q11:不同色彩的食品会产生不同的感受，黑色会使人感觉优雅、高贵，象征庄重、优越。

Q12:不同色彩的食品会产生不同的感受，黄色会使人感觉亲切、温暖，象征光明、权威。

Q13:在装饰蛋糕时，方与圆的形态搭配结合可以达到协调的装饰效果，避免单调乏味。

Q14:在蛋糕装饰时，要遵循既统一又变化的形式美原则。

Q15:慕斯装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、简洁明快。

Q16:慕斯装饰的整体效果要结合进餐环境的特点。

Q17:西式面点制作不单是烹饪的构成部分，并且是独立于西餐烹饪以外的一种宏大的食品工行业

Q18:西式面点用料讲究，不一样的点心品种，用料都有各自的选料标准。

Q19:中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多成立在上海。

Q20:按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等.

Q21:营养是人体为了保持正常的生理免疫功能、知足人体生长发育等各方面的需要而摄入和利用食品的单调过程

Q22:西式面点是指主要根源于中国以外国家的点心。

Q23:慕斯的英文名称是“ChiffonCake”。

Q24:慕斯是一种富有丰富乳脂和蛋白质的甜品。

Q25:富含乳脂，制作美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是慕斯。

Q26:打蛋机是西点常用恒温设备。

Q27:制作慕斯糊会用到的原料有奶油

Q28:慕斯的原材料有鸡蛋、面粉、糖、牛奶和奶油。

Q29:慕斯中的馅料，一般包括鲜奶油，牛奶，蛋黄等。

Q30:慕斯糊调制流程是：明胶泡软---蛋白打发----煮果茸和糖降温----加入打发蛋白

Q31:慕斯糊调制流程是：蛋白打发---加奶油----明胶泡软--煮果茸和糖降温。

Q32:调制慕斯的吉利丁片用量要按使用配方来使用。

Q33:酒在慕斯中起到调节颜色的作用。

Q34:在慕斯蛋糕中吉利丁片起到改善风味的作用。

Q35:在慕斯增加果肉，得增加吉利丁，糖的用量。

Q36:夏天制作慕斯没有吉利丁片可以使用等量的吉利丁粉代替。

Q37:制作慕斯时使用鱼胶粉、果冻粉、琼脂都可以。

Q38:煮好的慕斯液一定要待液体温度降着70°C～80°C时，才能与蛋黄结合

Q39:慕斯糊调制时要将液体原料煮开是为了增加风味。

Q40:制作慕斯的奶油不需要打发就可以使用。

Q41:搅打奶油的最佳温度是20℃～24℃。

Q42:慕斯糊调制时的搅拌手法慢慢地把稀奶油与其它原料混合

Q43:容器成型是把慕斯装进漂亮的杯形容器。

Q44:目前，应用最多的慕斯圈是用金属制品

Q45:慕斯圈有多种形状，如方形，心形，圆形。

Q46:运用耐高温硅胶模成型的制品，不易老化。

Q47:多口味慕斯的成型过程中，要防止出现混合现象可通过调变慕斯的口味。

Q48:慕斯圈可用百洁布清洗。

Q49:慕斯圈使用前要干净，无水迹。

Q50:可用钢丝球清洗耐高温硅胶模具。

Q51:耐高温硅胶模的优点是花式多样。

Q52:起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。

Q53:植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

Q54:当前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

Q55:植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

Q56:油脂能使西点产品保持柔嫩，加快淀粉老化，缩短点心的保留期。

Q57:油脂能增添营养，增补体内无机盐，增进食欲。

Q58:食用油脂保留不妥时，最简单产生油脂积淀现象。

Q59:糖在西点顶用量很大，常用的糖及其制品有白沙糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

Q60:白沙糖是西点中宽泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

Q61:白沙糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

Q62:蜂蜜是花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转变糖，含大批果糖和葡萄糖。

Q63:蜂蜜为污浊或半透明的黏稠体，带有芬芳味，在西点制作中一般用于特点产品的制作。

Q64:葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它往常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为黏稠液体。

Q65:加入葡萄糖浆能加快蔗糖的结晶返砂，进而不利于制品的成形。

Q66:糖粉是白沙糖的再制品，为纯白色粉状物，在西点制作中可代替白沙糖使用。

Q67:糖类原料拥有乳化性、起泡性和结晶性。

Q68:糖能增添制品的甜味，提升营养价值。

Q69:白沙糖应保留在干燥、通风、无异味的环境中。

Q70:在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

Q71:蛋的起泡性是指蛋黄中卵磷脂拥有亲油性和亲水性的两重性质。

Q72:蛋品能改良制品表面的色彩，使制品表面产生光明的金黄色或黄褐色。

Q73:鉴识蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品味法、光照法。

Q74:依据热源的根源不一样，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。

Q75:烤炉是经过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传达热量，使制品成熟。

Q76:使用烤炉前应详尽阅读使用说明书，防止因使用不妥发惹祸故。

Q77:微波炉是利用微波对物料的里外同时进行加热的。

Q78:油炸锅是特意制作油炸制品的设施。

Q79:面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

Q80:压面机的功能是将揉制好的面团经过压辊之间的空隙，压成立方体以便进一步加工

Q81:切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设施，也可依据需要对油脂蛋糕进行切片操作。

Q82:面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

Q83:醒发箱是靠电热将水槽内的水加热，产生热量及水汽。

Q84:电冰箱应搁置在空气流通处，周围留有40～50 cm以上的缝隙，以便通风降温。

Q85:西点制作中常用的刀拥有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。

Q86:混酥面坯切割能够使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯拥有曲形花边，起到美化作用。

Q87:西式面点所用的模具种类众多，有烘烤用模具、甜品模具、巧克力模具及刻压模具等。

Q88:使用金属工具、模具后，要实时清理，并实时擦干，免得生锈。

Q89:各样擀面器具多是用金属资料制成，圆而圆滑。

Q90:所有成形工具应寄存于固定处，并用专用工具箱或工具盒保留。

Q91:要注意保持烤箱的洁净，冲洗时不宜用水，以防触电。

Q92:一般状况下，要依据搅拌机械设施规定要求投料。如需超负荷运行，一定减慢速度搅打原料。

Q93:冷藏柜要搁置在通风、远离热源和阳光能够照到的地方。

Q94:大理石案台台面较轻，所以其底架要求特别轻盈、牢固，撑重能力衰。

Q95:对西点操作工具、器具的要求是：一洗、二冲、三消毒。

Q96:广义的成本是指公司为生产各样产品而支出的各项耗资之和。

Q97:单位成本是指每个菜点单位所拥有的成本。

Q98:总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或所有菜点在某核算期间的成本之和。

Q99:精准地计算各个单位产品的成本，能够为合理确定产品销售价钱打基础。

Q100:成本核算能促进公司改良经营管理。

Q101:餐饮成本核算常常采纳“以耗计存”倒求成本的方法。