26年第一期初级西式糕点师B 卷

Q1:姓名

Q2:食用油脂在（ ）不妥的时，质量特别简单发生变化，此中最常有的是油脂酸败现象。

Q3:食用油脂在保留不妥的时，质量特别简单发生变化，此中最常有的是油脂（ ）现象。

Q4:依据原料加工程度的不一样，西点常用的食糖有（ ）、绵白糖、红糖等。

Q5:依据原料加工程度的不一样，西点常用的食糖有白沙糖、（ ）、红糖等。

Q6:白沙糖是西点中宽泛使用的糖，是从（ ）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

Q7:白沙糖是西点中宽泛使用的糖，是从甘蔗或（ ）中提取糖汁后加工而成的。

Q8:白沙糖为白色（ ）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

Q9:白沙糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（ ）以上。

Q10:蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为（ ），含大批果糖和葡萄糖。

Q11:蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转变糖，含大批（ ）和葡萄糖。

Q12:蜂蜜为（ ）或半透明的黏稠体，带有芬芳味，在西点中一般用于特点制品制作。

Q13:蜂蜜为透明或（ ）的黏稠体，带有芬芳味，在西点中一般用于特点制品制作。

Q14:葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它往常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（ ）。

Q15:葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它往常用玉米淀粉加（ ）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

Q16:加入葡萄糖浆能（ ）蔗糖的结晶返砂，进而有利于制品的成形。

Q17:加入葡萄糖浆能防备蔗糖的（ ），进而有利于制品的成形。

Q18:糖粉是白沙糖的（ ），为纯白色粉状物，在西点制作中可代替白沙糖使用。

Q19:糖粉是白沙糖的再制品，为纯白色（ ），在西点制作中可代替白沙糖使用。

Q20:糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经熔解的糖分子又会（ ）的特性。

Q21:糖的（ ）是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经熔解的糖分子又会从头结晶的特征。

Q22:糖能调理（ ），控制面团的性质。

Q23:糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（ ）有影响。

Q24:白沙糖应保留在干燥、通风、（ ）的环境中。

Q25:白沙糖应保留在干燥、（ ）、无异味的环境中。

Q26:蛋的（ ）是指蛋黄中卵磷脂拥有亲油性和亲水性的两重性质。

Q27:蛋的乳化性是指蛋黄中（ ）拥有亲油性和亲水性的两重性质。

Q28:蛋品能改良制品表皮色彩，产生光明的（ ）或黄褐色。

Q29:蛋品能改良制品表皮色彩，产生光明的金黄色或（ ）。

Q30:鉴识蛋的新鲜程度的方法有（ ）、振荡法、比重法、光照法。

Q31:鉴识蛋的新鲜程度的方法有感观法、（ ）、比重法、光照法。

Q32:依据热源不一样，烤炉一般有（ ）和燃气烤炉两类。

Q33:依据热源不一样，烤炉一般有电烤炉和（ ）两类。

Q34:烤炉是电源或气源产生的热能，经过炉内的（ ）和金属传达热，使制品成熟。

Q35:烤炉是电源或气源产生的热能，经过炉内的空气和（ ）传达热，使制品成熟。

Q36:（ ）使用烤炉前应详尽阅读使用说明书，防止因使用不妥发惹祸故。

Q37:首次使用烤炉前应详尽阅读使用说明书，防止因（ ）发惹祸故。

Q38:微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（ ）加热的。

Q39:微波炉是利用（ ）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

Q40:油炸锅是特意做油炸制品的设施，一般是用（ ）加热。

Q41:多用途搅拌机一般拥有（ ）功能，它兼有和面、搅拌等功能。

Q42:多用途搅拌机一般拥有三段变速功能，它兼有（ ）等功能。

Q43:压面机的功能是将揉制好的面团经过（ ）之间的空隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

Q44:压面机的功能是将（ ）经过压辊之间的空隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

Q45:切片机是对（ ）切片成形的机械设施，对油脂蛋糕也可依据需要进行切片操作。

Q46:切片机是对吐司类面包切片成形的机械设施，对（ ）也可依据需要进行切片操作。

Q47:经过机械成形操作能提升产品成形的（ ），减少劳动强度。

Q48:经过机械成形操作能提升产品成形的稳固性，减少（ ）。

Q49:醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现（ ），易塌陷。

Q50:醒发箱的湿度一般控制在（ ）左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

Q51:冰箱在运行过程中（ ）切断电源，这样会使压缩机严重超载，造成机械破坏。

Q52:抹刀是用不锈钢片制成的，（ ），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

Q53:抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（ ）等糊料的重要工具之一。

Q54:混酥面坯切割能够使用（ ）切片、条，使面坯拥有曲形花边，起美化作用。

Q55:混酥面坯切割能够使用滚刀切（ ），使面坯拥有曲形花边，起美化作用。

Q56:烘烤用模具包含（ ）、面包模具、专用模具及烤盘等。

Q57:烘烤用模具包含蛋糕模具、（ ）、专用模具及烤盘等。

Q58:对制作（ ）产品的模具、工具要实时冲洗，洁净后应浸泡在消毒水中。

Q59:对制作直接进口产品的模具、工具要实时冲洗，洁净后应浸泡在（ ）。

Q60:各样擀面器具多是用（ ）资料制成，圆而圆滑。

Q61:各样擀面器具多是用木质资料制成，（ ）。

Q62:所有金属成形工具用后应用干布擦抹洁净，（ ），以便下次再用。

Q63:擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，防止擀面杖变形、（ ）。

Q64:电烤箱应安装在（ ）、防火、便于操作的地方。

Q65:洁净烤箱时，要（ ），等到箱体冷却后方可进行。

Q66:机械设施操作人员一定（ ），掌握安全操作方法等基本知识。

Q67:冷藏柜一定按规定（ ）储蓄的食品，按期清理。

Q68:醒发箱在使用时水槽内不行（ ），不然设施会受到严重的破坏。

Q69:大理石案台台面较重，所以其底架要求（ ）、牢固、承重能力强。

Q70:大理石案台台面（ ），所以其底架要求特别结实、牢固、承重能力强。

Q71:西点操作工具、器具做到：一洗、二冲、三（ ）。抹布勤洗、勤换。

Q72:西点操作工具、器具必定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（ ）。

Q73:油脂蛋糕的整体形状是由（ ）决定的。

Q74:海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关，含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤温度（ ）。

Q75:海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品的形状、大小、厚薄有密切的关系。制品（ ），烘烤温度越低。

Q76:油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（ ）。

Q77:油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（ ）。

Q78:将成型的慕斯制品放在（ ）待慕斯定型后再脱模。

Q79:慕斯定型的注意事项包括控制温度、（ ）、避免移动等。

Q80:慕斯定型的注意事项包括控制温度、控制时间、（ ）等。

Q81:速冻浆果因其色彩鲜艳、小巧可爱常用来装饰（ ）制品。

Q82:常用来装饰慕斯的水果罐头有（ ）罐头、菠萝罐头和樱桃罐头等。

Q83:用水果装饰慕斯时可以用（ ）把水果切成小块，摆放在慕斯制品旁边。

Q84:用水果装饰慕斯时，摆放要有（ ），避免喧宾夺主。

Q85:“起酥油”的英文单词是“（ ）”。

Q86:“蛋黄”的英文单词是“（ ）”。

Q87:“朗姆酒”的英文单词是“（ ）”。

Q88:按加工工艺分类，西点分为（ ）、混酥类、清酥类等。

Q89:（ ）是指因为人体不可以自行合成，一定由食品供应的脂肪酸。

Q90:蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（ ）成面糊的工艺方法。

Q91:混酥面坯的（ ）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

Q92:混酥面坯的油糖搅拌法最后加入的原料是（ ）。

Q93:混酥面坯的油糖搅拌法（ ）加入的原料是面粉。

Q94:混酥面坯的粉油搅拌法是先将（ ）和面粉一起搅拌。

Q95:混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（ ）一起搅拌。

Q96:混酥面坯的粉油搅拌法是使（ ）完好浸透到面粉之中，烘烤后产品拥有酥性。

Q97:混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完好浸透到（ ）之中，烘烤后产品拥有酥性。

Q98:为了增添混酥面坯的酥松性，可加大（ ）的用量或加入适当的膨松剂。

Q99:为了增添混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适当的（ ）。

Q100:为了增添混酥面坯的口胃，提升产品的（ ），可加入辅料或调味品以增添成品风味和酥松性。

Q101:制作海绵蛋糕应选用（ ），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。