26年第一期初级西式糕点师A卷

Q1:姓名

Q2:1.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（ ）两大类。

Q3:2.蛋糕根据用料和加工工艺分为（ ）、油蛋糕两大类。

Q4:3.海绵蛋糕又称（ ），是清蛋糕中最常见的品种之一。

Q5:4.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（ ）中最常见的品种之一。

Q6:5.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（ ），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

Q7:6.油脂蛋糕是制品中含有（ ）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

Q8:7.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（ ）搅拌器，以利于空气大量充入。

Q9:8.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于（ ）大量充入。

Q10:9.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（ ）而形成的。

Q11:10.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（ ）的起泡作用而形成的。

Q12:11.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（ ），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

Q13:12.西式面点是以（ ）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

Q14:13.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（ ）行业。

Q15:14.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（ ）和合适的口味。

Q16:15.西点制作在（ ）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著成就。

Q17:16.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（ ）的历史，并在发展中取得了显著成就。

Q18:17.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（ ）。

Q19:18.中国最早出现西餐馆在（ ），大多建立在上海。

Q20:19.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、（ ）、清酥类、面包类、泡芙类等。

Q21:20.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（ ）相结合。

Q22:21.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（ ）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

Q23:22.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋糖搅拌法、（ ）搅拌法。

Q24:23.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（ ）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

Q25:24.调制巧克力淋面酱时，（ ）的使用量对淋面酱的凝固效果影响较大。

Q26:25.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（ ）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

Q27:26.油脂蛋糕的（ ）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

Q28:27.对油脂含量（ ）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

Q29:28.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（ ）搅拌法。

Q30:29.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有（ ）底板和脱卸式底板两种。

Q31:30.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（ ）底板两种。

Q32:31.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（ ）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

Q33:32.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（ ），称为食物中毒。

Q34:33.食物中毒有（ ）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

Q35:34.食物中毒有细菌性食物中毒和（ ）食物中毒两大类。

Q36:35.食品中的细菌在（ ）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

Q37:36.食品中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（ ）为细菌性食物中毒。

Q38:37.细菌性食物中毒的特点之一是人与人之间（ ）传染。

Q39:38.细菌性食物中毒的特点之一是潜伏期短，（ ）可能有大量病人同时发病。

Q40:39.非细菌性食物中毒是指（ ）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

Q41:40.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（ ），肌肉处多半无毒。

Q42:41.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（ ）。

Q43:42.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（ ）和水是人体所必需的营养素。

Q44:43.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确定（ ）。

Q45:44.糖类由（ ）、氢、氧三种元素构成，也称为“碳水化合物”。

Q46:45.油脂蛋糕的（ ）主要是原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

Q47:46.糖类具有保护（ ）功能，具有润肠、解毒的作用。

Q48:47.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（ ）物质，如纤维素、果胶等。

Q49:48.脂肪水解后产生甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（ ）。

Q50:49.脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，脂溶性维生素可随脂肪的吸收（ ）被吸收。

Q51:50.脂肪是脂溶性维生素的（ ），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

Q52:51.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（ ）人体不能自行合成，为必需氨基酸。

Q53:52.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（ ）供给的氨基酸。

Q54:53.当饮食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为机体供给需要的（ ）。

Q55:54.维生素A、（ ）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。

Q56:55.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（ ）等。

Q57:56.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（ ）中含量很丰富。

Q58:57.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（ ）、干豆类不含维生素C。

Q59:58.人体内含量较多的元素有镁、（ ）、钾、钠等。

Q60:59.人体内含量较少的元素有铁、铜、（ ）、锌等。

Q61:60.体内无机盐的（ ）至关重要，缺乏或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。

Q62:61.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺乏或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（ ）。

Q63:62.海绵蛋糕是用（ ）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

Q64:63.水可以调节人体的（ ）。

Q65:64.面粉由（ ）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

Q66:65.小麦的硬度（ ）由其所含水分来决定。

Q67:66.小麦的硬度与强度成正比，故硬度高的小麦比硬度低的小麦（ ）。

Q68:67.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（ ）。

Q69:68.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与（ ）混合一起制成的膨松制品。

Q70:69.硬麦通常为（ ）小麦，故其面粉大量用于制造面包。

Q71:70.面粉中的淀粉不溶于（ ），但能与热水结合。

Q72:71.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（ ）。

Q73:72.在发酵面团中，淀粉在（ ）和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

Q74:73.在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为（ ），给酵母提供营养素进行发酵。

Q75:74.面粉中的蛋白质种类很多，其中（ ）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

Q76:75.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（ ）。

Q77:76.当水温在（ ）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

Q78:77.当水温在60～70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（ ）减弱。

Q79:78.面包、西点制作中常用的油脂有（ ）、人造黄油、起酥油、植物油等。

Q80:79.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（ ）、植物油等。

Q81:80.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（ ）的脂肪。

Q82:81.黄油又称（ ），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

Q83:82.奶油的含脂率在（ ）以上。

Q84:83.奶油的（ ）在80%以上。

Q85:84.人造奶油是以（ ）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。

Q86:85.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（ ）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

Q87:86.人造奶油的（ ）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

Q88:87.人造奶油的乳化性、熔点、（ ）等可根据成分配比来调控。

Q89:88.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（ ）。

Q90:89.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（ ）油脂。

Q91:90.起酥油一般（ ）食用，是制作食品的原料油脂。

Q92:91.植物油中主要含有（ ），常温下为液体。

Q93:92.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（ ）。

Q94:93.植物油一般多用于（ ）类产品和一些面包类产品的生产。

Q95:94.植物油一般多用于油炸类产品和一些（ ）类产品的生产。

Q96:95.油脂能保持西点制品组织的柔软，（ ）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

Q97:96.油脂能保持西点产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，（ ）点心的保存期。

Q98:97.油脂能（ ）营养，补充人体热能，增进食品风味。

Q99:98.油脂能增加营养，补充人体的（ ），增进食品风味。

Q100:起酥油一般（ ）食用，是制作食品的原料油脂。

Q101:人造奶油是以（ ）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。