餐饮门店营运稽核标准知识考试试卷

本次考试旨在测评门店伙伴对营运稽核标准、食品安全、产品品质、MOT服务及门店安全等核心要求的掌握情况。请仔细阅读题目，按要求作答，考试全程请遵守诚信考试原则。

Q1:姓名

填空1

Q2:根据稽核标准 S1，产品制作完成后需在多长时间内贴上制作效期？

10 分钟内

20 分钟内

30 分钟内

60 分钟内

Q3:关于效期管理，以下哪种行为属于触碰否决项 S1？

岗位可视区域的当天废物料未贴效期

自标签效期物料撕掉效期贴后手写效期

冰箱内物料贴有手写效期

清洁用品在效期内使用

Q4:过期物料可以用来制作员工餐，只要不卖给顾客即可。

正确

错误

Q5:以下哪种情形不属于触碰严重交叉污染否决项？

掉地上的接触食材的抹布直接使用

口布发霉继续使用

保洁柜中发现虫害尸体

使用专用标识容器存放清洁剂

Q6:根据 S3 标准，触碰以下哪些身体部位后，需标准洗手才能接触食材？

口、鼻、耳、眼

头发、腋下

下身、脚

手臂

Q7:面团可以不按标准称重，只要拉面剂加够量就行，不会触碰否决项。

正确

错误

Q8:根据 S5 营运红线，门店现金差异达到多少元即触碰否决项？

≥5 元

≥10 元

≥11 元

≥20 元

Q9:以下哪些行为属于触碰 S5 营运红线？

故意夸大等候时间致使顾客离开

紧急情况先出餐，20 分钟后补单

员工私自将牛肉物料带离餐厅

外卖平台关店但未报备

Q10:门店在职伙伴只要正在办理健康证，即使还没拿到证也可以先上岗。

正确

错误

Q11:门店发现部分物料已变质腐烂，以下哪种做法是正确的？

去掉腐烂部分后继续使用

用来做员工餐，不卖给顾客

立即废弃处理，不得继续使用

降价处理给顾客

Q12:牛肉面出品标准中，牛肉片的标准厚度和重量分别是多少？

厚度 1‑1.5mm，重量 30±2 克

厚度 1.5‑2mm，重量 35±2 克

厚度 2‑2.5mm，重量 40±2 克

厚度 1.5‑2mm，重量 30±2 克

Q13:牛肉面的出餐牛肉汤温度标准是多少？

≥65℃

≥70℃

≥90℃

≥80℃

Q14:关于拉面剂标签颜色，以下说法正确的是？

9.5 克使用红色标签，4.5 克使用蓝色标签

9.5 克使用蓝色标签，4.5 克使用红色标签

9.5 克和 5 克都使用蓝色标签

9.5 克和 4.5 克都使用红色标签

Q15:和面水中有可视冰块时，可以直接使用，只要水温在 1‑5℃即可。

正确

错误

Q16:调汤时，关于调汤水的测量方式，以下说法正确的是？

所有调汤水都可以用钢尺测量

31.5 公斤及以上用钢尺测量，31.5 公斤以下需称重

31.5 公斤及以上需称重，31.5 公斤以下用钢尺测量

所有调汤水都必须称重，不可用钢尺

Q17:关于调汤操作，以下哪些说法是正确的？

调汤水烧开后加入标准调汤料，搅动 8 次以上

烧沸腾调小火计时 8 分钟关火

关火后立即加入复合调味料搅动 8 次以上

调汤料可以提前分装备用

Q18:烧烤类产品（大串及小串）的中心温度标准是多少？

≥60℃

≥65℃

≥70℃

≥75℃

Q19:高峰期过后清洗牛肉汤锅时，锅内剩余的汤可以与新的牛肉汤混合使用，以节约成本。

正确

错误

Q20:门店消毒水的标准浓度范围是多少？

50‑100PPM

100‑150PPM

150‑200PPM

200‑250PPM

Q21:抹布使用前需要在消毒水中浸泡至少多长时间？

1 分钟

3 分钟

5 分钟

10 分钟

Q22:抹布消毒后如果觉得有消毒水味道，可以用清水冲洗后再使用。

正确

错误

Q23:洗碗机的清洗温度和冲洗温度标准分别是多少？

清洗 50℃，冲洗 65℃以上

清洗 60℃，冲洗 75℃以上

清洗 65℃，冲洗 80℃以上

清洗 70℃，冲洗 85℃以上

Q24:关于即食食品和冰箱存放，以下哪些说法是正确的？

即食冰箱内部不可有霉菌

接触即食食品必须戴一次性手套

冷冻冰箱内牛肉、鸡丝、牛肚可与生食混放

进出凉菜间需更换手套

Q25:灭蝇灯的灭蝇纸更换标准是？

一周或 50% 更换一次

两周或 70% 更换一次

一个月或满了更换

坏了才更换

Q26:冷冻或冷藏物料在常温下临时存放，只要不超过 30 分钟就可以（连续操作除外）。

正确

错误

Q27:餐具使用标准中，碗口出现多大缺口必须废弃不可使用？

大于 0.5cm

大于 1cm

大于 1.5cm

大于 2cm

Q28:关于非食品相关类存储定位，以下哪些说法是正确的？

清洁剂、百洁布不可存放在食品工作台（清洁时除外）

凉菜间营业期间不可出现清洁剂

门店禁止使用钢丝球

冰箱顶部可以存放不常用的物品

Q29:凉菜间每天需要进行紫外线杀菌多长时间以上并有记录？

15 分钟

20 分钟

30 分钟

60 分钟

Q30:根据 MOT 标准，所有产品出餐需在多长时间内完成？

5 分钟内

8 分钟内

10 分钟内

15 分钟内

Q31:第一杯红枣茶需在多长时间内主动奉给顾客，并使用标准话术？

1 分钟内

2 分钟内

3 分钟内

5 分钟内

Q32:顾客提出需求时，门店需在多长时间内回应、多长时间内解决？

30 秒内回应，2 分钟内解决

1 分钟内回应，3 分钟内解决

30 秒内回应，5 分钟内解决

1 分钟内回应，5 分钟内解决

Q33:关于仪容仪表标准，以下哪些说法是正确的？

女生必须画有明显颜色区分的口红

佩戴网帽时需全部包到耳朵

可以穿豆豆鞋上班

操作区内禁止佩戴手表、手链等饰品

Q34:带儿童的顾客进店后，门店需主动提供儿童餐具和剪刀，即使顾客说不需要也必须提供。

正确

错误

Q35:值班人员持续埋岗不得超过多长时间？需每隔多长时间进行内外场快速巡视？

埋岗不超 20 分钟，每 20 分钟巡视

埋岗不超 30 分钟，每 30 分钟巡视

埋岗不超 40 分钟，每 40 分钟巡视

埋岗不超 60 分钟，每 60 分钟巡视

Q36:值班经理营业前只需检查物料效期，不需要亲自品尝鉴定第一锅牛肉汤的口味和温度。

正确

错误

Q37:值班经理对班次目标进行追踪时，高峰中需在哪些时间点询问目标达成情况？

10 点、11 点、12 点、13 点

11 点、12 点、13 点、15 点、18 点

11 点、12 点、14 点、16 点、18 点

10 点、12 点、14 点、16 点、18 点

Q38:门店冰箱温度标准是多少？凉菜间温度需在多少度以下？

冷藏 0‑8℃，冷冻‑10℃以下，凉菜间 28℃以下

冷藏 0‑8℃，冷冻‑12℃以下，凉菜间 25℃以下

冷藏 2‑10℃，冷冻‑12℃以下，凉菜间 25℃以下

冷藏 0‑8℃，冷冻‑15℃以下，凉菜间 20℃以下

Q39:灭火器指针指向红色区域表示压力正常，可以继续使用。

正确

错误

Q40:关于人身安全操作标准，以下哪些说法是正确的？

前厅拖地需放标准防滑牌

压面机需用测距片测量调整间距

和面机转动时可以伸手触摸面团调整形状

使用切片机需标准佩戴防割伤手套

Q41:门店店长每月至少需要自检几次门店营运稽核？

每月至少 1 次

每月至少 2 次

每季度至少 1 次

每周至少 1 次

餐饮门店营运稽核标准知识考试试卷

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